副刊 D7 2023年1月22日 星期日 廣告。爆料。查詢 212-699-3800 ＿愈撈愈旺 風生水起 流行於東南亞一帶的新春 「撈起」菜式，據說是源自唐朝 的撈魚生，常見於廣東沿海的 地區如順德、中山或南海等。傳 統做法是把自家養殖的活魚生劏 切片，佐以其他新鮮蔬菜瓜果，顏 色七彩繽紛，充滿節慶氣氛，及後 廣傳至亞洲各地，演變成農曆新春圖 吉利的意頭菜。 葉師傅解釋，「撈」在粵語中是為生 活工作的意思，「撈起」象徵事業順利有 成。享用「撈起」前，一家人會圍着飯桌， 用筷子將所有食材與醬汁拌勻，「撈起」的 動作宜大及拌得均勻，且要邊拌邊大聲祝 賀親友愈撈愈旺、風生水起，取其好意頭。 ＿龍蝦鮑魚 貴氣鮮美 食材方面，葉師傅指可以用其他海產 代替魚生片，如龍蝦和鮑魚。龍蝦可選用 來自澳洲的鮮貨，貪其肉質爽甜彈牙。做 法也不繁複，只須將原隻約二斤重的龍蝦 隔水蒸約二十分鐘，待涼後去殼起肉及切 小塊便可。至於鮑魚，不妨以即食的罐頭 鮑魚作菜，方便又具嚼勁。 其他佐料就得注重顏色配搭和口感。 葉師傅建議，適合揀選色澤鮮艷、水分較 少的蛋餅、甘筍、青紅椒及青瓜切成幼 絲，再加少許薄脆或花生豐富口感。最後 還要調製一個集合酸甜、香辣、鮮味的醬 汁，吃前淋上便可起筷撈起。葉師傅說 這道色彩繽紛的賀年「撈起」，做法簡單 又可口，更可增添用餐的喜慶氣氛。 Gourmet 文：褚愛琪 圖：褚樂琪 葉師傅指，炮製撈起的食材可 因應個人喜好加減，但盡量揀 水分少的蔬菜。 春節又稱為歲首、新正，是踏入新一年之 始最重要的傳統節慶，家家戶戶除忙於辦年貨 外，還得準備應節食品和賀年盛饌。今天請來 大型飲食集團的行政總廚葉世昌師傅，示範意 頭食譜「鮑羅萬有富貴撈起」，寓意來年風生 水起、如意吉祥。 葉師傅建議選用來自澳洲的 鮮龍蝦，肉質爽甜彈牙。 烹調貼士： 如不吃辣，可省卻醬汁中的豆瓣醬和 青芥末。 蛋皮切成蛋 絲， 龍 蝦 去 殼、起肉及切 小塊，鮑魚切 絲。 2 洗淨青瓜、甘 筍、青紅椒， 切絲。拌勻醬 汁材料備用。 3 將雞蛋拂勻， 煎 成 蛋 皮， 龍蝦原隻蒸約 20 分鐘。 1 將切絲的食 材圍在碟邊， 中間放龍蝦 肉，再撒上薄 脆及用金箔點 綴。吃時淋上醬 汁，拌勻。 4 材料 醬汁 雞蛋 3 隻 青瓜 1 條 甘筍 1 條 甜紅椒 1 隻 青椒 1 隻 薄脆 200 克 龍蝦 1 隻（約 2 斤） 罐頭鮑魚 6 隻 食用金箔 少許 柱侯醬 1 茶匙 紹酒 5 湯匙 浙醋 10 湯匙 糖醋汁 1 湯匙 紅油 1 茶匙 花生醬 100 克 滾水 70 毫升 豆瓣醬 2 湯匙 麻油 1 湯匙 青芥末 少許 鹽 少許 滿桌喜氣 若正籌備農曆新年與親友聚餐， 米芝蓮二星粵菜餐廳營致會館為食客 炮製的賀年菜單（大年初一至年初七 供應），包括巧手應節年菜和點心， 正適合新年聚會品嘗。 賀年菜單由行政總廚蕭顯志主 理，以優質食材配精巧粵式烹技，加 上好意頭的菜名，給饕客炮製喜慶春 宴。若一大班親友相聚，推介十位用 八道菜賀年套餐，包括名為金鳳報喜 燕的瑤柱雞絲花膠燴官燕、取名紅運 當頭的脆香貴妃雞，以及笑口常開 （碧綠蝦球炒螺片）、年年有餘（清蒸 海東星斑）及步步高升（蒜香韭菜火鴨 粒炒飯）等意頭菜。 三兩知己聚會，可選八道菜賀 年嘗味菜單，意頭菜式包括龍馬精 神（香葱爆乳龍）、年年有餘（香葱白 玉蒸星斑球）及加官進爵（椰汁燉官 燕）。為迎合不同客人，大廚還貼心 的準備了多款賀年點心，包括歌舞慶 金元（南非鮮鮑燒賣），以及多道單 點年菜如彩蝶迎新歲（玉簪螺片蝦球） 等，讓食客吃出好彩頭。 文：EH 圖：由餐廳提供 營致會館的裝潢雅致時尚，用餐氣氛 輕鬆舒適。 即百花帶子釀花菇，這道精緻的賀年 點心，口感香甜鮮味， 富貴顯金錢 玉簪螺片蝦球是大廚炮製的單點菜式 之一，顏色清翠，口感爽脆 彩蝶迎新歲 大紅乳豬件伴海蜇冷鮑片的口感豐富， 乳豬香脆豐腴，海蜇和鮑片鮮爽。 包羅萬有 八道菜賀年套餐 農曆新年必備的髮菜蠔豉瑤柱 脯，蠔豉和瑤柱各具鮮香。 發財好市 八道菜賀年套餐 蔬菜配搭講究節日氣氛， 顏色愈多愈繽紛。 鮑羅萬有富貴撈起 賀歲春宴 做法 做法 做法 做法 寓如意吉祥 吃 出 好 意 頭 鮑羅萬有富貴撈起 食材豐盛，擺盤充 滿節慶氣氛寓意 來年富貴吉祥。
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