廣東風情 C7 2023年4月2日 星期日 廣告。爆料。查詢 212-699-3800 在潮汕地區，客人來訪，好友相見，都 是以一壺茶來迎賓敬客。在外人看來，潮汕 人似乎只愛喝濃茶，但葉漢鐘認為這是誤 會，工夫茶湯濃淡不在顏色，而在質感。原 來，潮州工夫茶最初選用的是來自福建的武 夷茶，潮州的茶商到福建收購茶葉後，都要 進行再加工。由於武夷茶、鐵觀音口感較淳 淡，再加上潮汕地區較潮濕，因此師傅在烘 焙茶葉時一般會採用高火高溫，以達到既能 防潮又能提香的效果。如此一來，茶的顏色 就會變深，但味並不濃。 潮汕地區確有「濃茶敬客」的民諺，並把 濃茶看成是對人的禮敬。以茶相待，還會客 氣地說一句「茶薄人情厚」，意為茶湯淡薄， 但情誼深厚。潮汕有「新客換茶」的茶俗，不 然就有「慢客」的嫌疑。如果客人不受歡迎， 主人就會故意不更換新茶葉，讓茶湯越來越 淡，客人只能知趣地告辭。 工夫茶也許只是潮汕人日常生活的一部 分，但對離家萬里的遊子來說，工夫茶更寄 託著鄉愁。葉漢鐘的女兒葉青青2015年隨茶 文化巡禮團的中國茶禮隊訪問美國。 在費城華人養老院，葉青青向華僑老人 演示潮州工夫茶藝時，一位坐著輪椅的白髮 奶奶眼泛淚光，她一直對鄰座老人說：「以 前我媽媽就是這樣泡的，一樣的。」接過葉青 青奉上的茶，只喝了第一口，老奶奶再也抑 制不住激動，哽咽著說道：「40多年了，今 天我終於又喝到我媽媽泡的味道了！」老奶 奶握住葉青青的手連聲道謝。 「這件事對我觸動很大。」葉青青說道， 人的氣息是有記憶的，熟悉的氣息總能喚醒 相關聯的記憶片段。對離鄉的人來說，工夫 茶已成了寄託親情與思念的方式。潮州工夫 茶隨著華僑的腳步漂洋過海，成為他們與故 鄉之間牢不可破的精神紐帶。 汕頭國際馬拉松賽2018年舉行之際， 選手途中喝工夫茶的圖片在網上被瘋傳， 成為該屆賽事的「網紅」瞬間。到了第二 年，賽事主辦方直接將「茶文化」融入賽事 中，在賽道上設置工夫茶補給站。於是， 選手停下腳步品飲工夫茶的畫面成了一道 有趣的風景。 潮汕人無時無刻不在喝茶。尤其到了 節假日，公園裏、沙灘上、草地上⋯⋯隨 處可見潮汕人沖泡工夫茶的身影，泥爐煮 水、蒲扇輕搖，人們在大自然中享受愜意 一刻。甚至在高鐵列車上，潮汕人也離不 開工夫茶。 對出國留學的潮汕年輕人來說，工 夫茶具、單叢茶也是行李中的「標配」。 家住潮州名邦花苑的小詹留學美國已有 兩年多。「基本每年都要帶兩三斤茶葉， 看起來是不少，其實不到半個學期就喝 完了，只能讓家裏郵寄幾斤過來。」 工夫茶的「出圈」，也讓旅行茶具深受 越來越多年輕人喜愛。記者在潮州牌坊街 的松發生活體驗館看到，館內的旅行茶具 區吸引了不少年輕遊客圍觀詢價。「今年春 節期間，我們的文創產品和旅行茶具是最 暢銷的產品。」松發瓷器品牌負責人陳燕玲 告訴記者。 2022年5月，「國際茶日」中國主場活動 和潮州工夫茶大會在潮州接連舉辦。潮州 牌坊街上擺起了「潮．工夫茶宴」，數百人 坐著竹編椅，在嫋嫋潮音中共飲工夫茶的 場面極具震撼力。 目前，潮州共有省級代表性傳承人2 人，市級代表性傳承人7人，縣區級代表性 傳承人26人。潮州支持傳承人「走出去」， 通過錄製慕課、開展文化交流活動，向全 世界展示潮州茶藝的「真工夫」。 葉漢鐘便是「走出去」的傳承人之一。 作為潮州工夫茶藝和鳳凰單叢製作技藝的 「雙料」非遺傳承人，近年來他奔走於世界 各地，盡其所能推廣工夫茶文化，澳大利 亞、意大利、韓國等地都留下了他的身影。 葉漢鐘還走南闖北，為潮州工夫茶開 創「南茶北飲」新風尚。慕名前來向他拜師 學藝的人中，不乏來自北京、濟南、哈爾 濱等地的北方人。2018年，葉漢鐘還在內 蒙古「舍一茶事」客棧成立潮州工夫茶藝傳 習基地，如今，「就連客棧裏的保潔阿姨都 能泡出標準的潮州工夫茶」。 除了老一輩非遺傳承人外，越來越多 的年輕人願當工夫茶文化傳播使者。在父 親的影響下，「90後」的葉青青大學畢業後 選擇回到潮州，從事工夫茶文化傳播和培 訓工作。她表示，身邊的同行也有不少年 輕人，他們會製作工夫茶藝的短視頻並在 社交平台傳播。「更多年輕人的加入，也讓 工夫茶的傳播變得更有趣。」葉青青說。 在汕頭，潮汕工夫茶研究所的國家一 級茶藝技師紀煒燕是一位「95後」。茶學專 業出身的她，2019年畢業後就一直從事茶 藝培訓工作。如今，她已在廣東汕頭華僑 中學等學校、文化館開設的工夫茶藝課上 傳道授課，並通過雲端，以工夫茶等傳統 文化為紐帶，架起中外交流的橋樑。 潮州載陽茶館開設的茶藝課堂，吸引 著越來越多年輕人前來學習。茶藝課堂的 講師、潮州工夫茶藝代表性傳承人龍素芳 表示：我會努力培養青年茶藝人才，使得 這一傳統技藝代代相傳，繼續發揚光大。 春日午後，潮州市天羽茶齋裏茶香撲 鼻，國家級非物質文化遺產項目「潮州工夫 茶藝」省級代表性傳承人葉漢鐘輕輕端起茶 杯，聞香、啜味、審韻，動作優雅，一氣 呵成，「茶不過兩種姿態：浮、沉；茶人不 過兩種姿勢：拿起、放下。茶若人生，沉 時坦然，浮時淡然，拿得起也要放得下。」 《廣州日報》報道，葉漢鐘曾考證過， 潮汕人喝茶的歷史，可以追溯至宋代。在 潮州市金山南麓，至今仍殘留著一處宋代 摩崖石刻，刻有北宋大中祥符五年（1012 年）知州王漢的《金城山詩》，其中有「茶灶 香龕平」字樣的詩句。 潮州文史專家曾楚楠在《潮州工夫茶 話》書中也提到，北宋元豐三年至七年 （1080年-1084年）間，蘇軾的好友、潮州前 八賢之一的吳復古送給他一些建茶。蘇軾 在《與子野書》中向他道謝：「寄惠建茗數 種，皆佳絕。」。 不過，工夫茶真正興起，則在明末清 初。葉漢鐘介紹，工夫茶起源於福建北 部，清代流行於福建漳州、泉州、汀州及 廣東潮州等地，並傳到海外，完善於清末 民初的潮州府。 工夫茶作為一種茶藝，最早的文字記 載見於清代俞蛟的《夢廠雜著．潮嘉風月 記》：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶 經》，而器具更為精緻⋯⋯」文章首次提出 潮州「工夫茶」概念。到了清末，潮州鄉賢 翁輝東在《潮州茶經．工夫茶》中，把「潮州 工夫茶藝」做了更系統化的整理記載。 天時地利人和造就工夫茶 工夫茶的「工夫」，很大程度上借助於 那把紫砂壺，潮汕人稱為「蘇罐」。而明代 中後期的紫砂開始盛行，則宣告潮州工 夫茶登上閩南粵東生活舞台的條件已然成 熟。此為天時。 潮汕地區毗鄰福建省，後者是歷史上 有名的產茶地。潮州鳳凰山本身也有漫長 的產茶歷史，鳳凰單叢茶同樣馳名海內 外，再加上潮汕平原河網交錯，有了豐富 茶葉資源和水資源，工夫茶在潮汕地區落 地生根便水到渠成。 工夫茶採用「杯小茶濃」的品茶方法， 是因為潮汕地區氣候悶熱潮濕，喝太多水 對身體不利，於是潮汕地區的先民利用 茶，特別是濃茶的生津功能來解渴。此為 地利。歷次的人口遷入，也把中原的飲茶 習俗隨之帶入潮州，並逐漸演變為後來的 「工夫」茶俗。 葉漢鐘還提到，晚清時期，潮汕地區 彙聚了大批文人客商，為工夫茶的普及提 供了沃土。「最初工夫茶還是一種貴族文 化，後來工夫茶在潮汕地區慢慢普及，這 也是貴族平民化的一種體現。」 工夫茶還契合了潮汕人重視傳統，宗 族觀念濃厚，人情味十足的地方特色，一 家老少、三五知己圍爐品茗的風尚才得以 在當地應運而生。此為人和。 天時地利人和兼而有之，工夫茶在潮 汕地區逐漸演變為一種民俗生活方式。潮 汕人嗜茶有數據為證。1996年，茶葉專家 蔡泉寶在《濃濃工夫茶，悠久潮汕情——汕 頭茶事掠影》一文中曾寫道：「80萬汕頭市 區人，年均戶吃烏龍茶12公斤，以三口一 家計算，人年吃茶葉8市斤多，這比英國人 要多吃二成。」可見在潮汕地區，「全民皆 茶」是不爭的事實。此外，潮汕人還把茶葉 叫「茶米」，將茶葉和大米相提並論，可見 茶在潮汕人心目中的地位之高。 58 潮州工夫茶藝流傳於潮汕地 區，具有唐宋之遺風，越來越多廣 東人也喜歡這種飲茶形式。潮州工 夫茶藝2008年被列入國家級非物質 文化遺產代表性項目名錄，中國去 年申報的「中國傳統制茶技藝及其 相關習俗」被成功列入聯合國教科 文組織人類非物質文化遺產代表作 名錄，潮州工夫茶藝是廣東省唯一 參與申報的項目。如今，工夫茶不 僅屬於中國，更屬於全人類。 堪稱中國茶道「活化石」 ■國家級非物質文化遺產「潮州工夫茶藝」省級代表性傳承人葉漢鐘嫺熟地沖泡著工夫茶。 高沖低斟工夫茶 杯小茶濃細細品 潮汕人飲茶歷史 宋代開始明清興起 三人飲茶意境剛好 潮汕有一句俗語：「茶三酒四踢桃 （遊玩）二」，在潮汕的大街小巷、家家戶戶 門前的茶盤上都擺著三個小茶杯，暗示喝茶 三人為宜。葉漢鐘說，工夫茶是情感交流的 橋樑。家人相聚喝茶，其樂融融；鄰里、親 友之間在生意上、生活上有了甚麼矛盾，一 起喝杯工夫茶，中間人說說話，事情就解決 了。甚至有個笑話，「就算你去潮汕人家裏 吵架，都得先喝杯工夫茶再說」。 三隻茶杯排成「品」字 潮州工夫茶的「敬」還融入工夫茶藝 中。曾楚楠說，一般潮汕人喝茶，有小輩敬 長輩、主人讓客人等規矩，因此茶座中「請 請請、食食食」的謙讓聲不絕於耳。 泰國正大集團副總裁、潮州工夫茶文化 研究會名譽會長李聞海認為，在場的客人再 多，潮汕人都只擺三隻茶杯，排成一個「品」 字。品，即是人品、品德。重「品」、守信 用，是潮汕人的文化特性之一。大家互相 「請茶」，熱情謙讓，此為喝茶之道。而喝茶 先後的規矩，更充分體現了潮汕人的尊老敬 賢、先長後幼的優良傳統。 多一分太濃少一分太淡 「精」則體現了工夫茶的精緻。在潮 州話中，「工夫」是指做人做事都很細緻、認 真，是一種每個細節都不放過的人生態度。 而紅泥爐、砂銚、羽扇等工夫茶具，更是將 工夫茶之「精」體現得淋漓盡致。 就連納茶也頗有講究，最粗的茶葉放茶 壺底層，細末放中層，較粗的茶葉放到最上 面，目的是使倒出的茶水中無茶渣。每一泡 茶，放入的茶葉大約佔茶壺容量的七成，多 一分太濃，少一分太淡。 魯迅先生也深曉工夫茶飲法，這或與其 早年曾在廈門、廣州教書，且妻子許廣平祖 籍汕頭溝南村不無關係。他曾說過：「有好 茶喝，會喝好茶，是一種清福。不過要享這 清福，首先必須有工夫，其次是練習出來的 特別感覺。」 隨著中國茶葉學會《潮州工夫茶藝技 術規程》2019年正式發布，潮州工夫茶藝 二十一式的傳習有了明確的國家標準。「工 夫茶二十一式，真正詮釋了潮汕人儒雅精緻 的生活方式。」潮州工夫茶的儒雅精緻還體 現在喝茶時不能一飲而盡，而要細品慢啜。 品飲時，還需要「先聞尋其香」，「再啜覓其 味」，「三嗅審其韻」，一道道程序無不將潮 人的儒雅精緻體現得淋漓盡致。 好工夫還需佐以好器具。葉漢鐘介紹， 潮州工夫茶所用的茶具不下十種，主要包括 茶壺、壺承、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶 池、茶墊、水瓶與水缽、龍缸、紅泥火爐、 砂銚、羽扇與生火銅器等。 邊吹拉彈唱邊啜飲 潮汕人深得飲茶作樂之妙趣， 1957年夏，幾名潮劇藝人到廣州演出，夜宿 二沙頭，甫卸行裝便拿出隨身攜帶的工夫茶 具，席地而坐圍爐泡起工夫茶。這一畫面被 潮劇「五朵金花」之一的范澤華用相機記錄下 來，一時成為美談。在曾楚楠看來，喝工夫 茶既可以在「窗明几淨」、「小院焚香」一類的 氛圍，也可以不拘泥於精緻的環境。工夫茶 既是可登大雅之堂的飲茶藝術，又是跳出狹 隘的文人圈、紮根於大眾沃壤的民俗。 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 遊子品茶思母淚滿襟 ■潮州載陽茶館內，人們邊喝茶邊欣賞 潮劇。 視覺中國 ■年輕人熱衷傳播茶文化。 視覺中國 年輕人樂當全球推廣使者 ■潮州工夫茶所用的茶具不下十種。 敬 精 和 樂 茶道四規展現地域文化精髓 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永的 記憶。本期﹁讀懂廣州﹂ 系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統， 領略綿延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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