D7 05.19.2024星期日 副刊 方魚炒芥蘭 原條風乾的大地魚去皮拆骨再撕成小 方塊，簡單與芥蘭及上湯同煮，原汁 原味。 尖沙咀凱悅酒店凱悅軒的主廚黃皓勤師傅，一年四季 都會因應當季食材，設計成期間限定的季節性餐單。由 4月5日至5月31日期間，黃師傅就以黃花魚、新鮮龍 蝦及鹹香食材入饌，炮製成蝦乾雞油蒸鹹鮮、豆醬雞 頭米毛豆炒黃魚丁、亞麻籽百花炸釀黃花魚、花膠 家燒黃花魚、秘製酸辣脆黃魚、方魚炒芥蘭，以及 陳年花雕龍蝦伴粉皮等全新菜譜。 像是酸咪咪又帶點辣的秘製酸辣脆黃魚，將黃 花魚柳炸至金黃色，再加黃師傅秘製的酸辣汁和少 量辣椒快炒而成，吃起來醒胃又適合下飯。工序繁 複的蝦乾雞油蒸鹹鮮，先將黃花魚用粗鹽醃製至少數 小時，洗淨後起肉，伴入陳年花雕酒、雞油、大蝦乾 和粉皮一起蒸煮，魚肉嫩滑，底層的粉皮盡收魚肉及配 料精華，啖啖滋味鮮美。 春天是一年之始的季節， 不少注重不時不吃的中菜 大廚也趁機精選合適 的食材，設計成初 春新菜譜。最近 有3間主打手 工膳食的中 餐館，分別 利 用 上 乘 的 優 質 肉 品 、 時 令 魚 鮮 及 清 甜時蔬等， 炮製成多款 特色美饌，為 這個最適合嘗 鮮的季節，帶來 清爽不膩的味覺享 受。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 剛於中環新開的 木子園，以加入新 穎元素的京川料理 作招徠。入行超過 二十年的主廚黃希 昌師傅，有扎實的 京川菜基本功，亦拿 手將傳統佳餚及創意 廚藝合二為一，令菜式 富有個人煮食風格。像 是餐廳主打菜之一的櫻桃 鴨肝，就是特意精挑由法國 直送到港的鴨肝作菜。黃師傅 用凝固的櫻桃醬造成鴨肝薄薄的 外層，令視覺效果玲瓏剔透，就像 一顆顆櫻桃般精巧，配合龍鬚糖襯托的 獨特賣相，未入口先滿足視覺享受。 另一招牌菜是麻香脆皮牛肋骨。黃師傅將川菜 中常用的麻辣香料混合多種配料，如洋葱、薑葱及豆瓣醬等，加入原條美國牛 肋骨慢火燜煮至少1小時，再沾上自家調配的炸漿炸至脆卜卜，上桌前才淋上 秘製的麻香醬汁，吃起來陣陣麻香且不膩口。 註：所有產品售價僅 作參考，以商戶 最新公布為準。 喜歡品嘗雞饌的話，別錯過中庭的新菜單。由助理行政總 廚干曙光師傅設計的「雞」餚美饌單點菜譜及點心餐單，挑選了5 款不同的雞種作菜，包括營養豐富的竹絲雞、肉質嫩滑的龍崗 雞、健康無激素的平原雞、肉質鮮美的嘉美雞，以及雞味濃郁 的走地雞。 自然放養及活動量較多的走地雞，取其肉質結實及有彈 性，特別配以八頭鮑魚炮製成鮑魚走地雞煲。兩種食材燜煮至 入味後，口感惹味軟嫩。平原雞出名無添加激素、抗生素或類 固醇，雞肉脂肪較少並富有嚼勁，原隻浸泡在加入當歸、瑤柱 及蝦米的白滷水中，再烹成客家葱油平原太子雞，入口肉嫩多 汁、香氣撲鼻。 新穎烹技 驚喜美饌 嚴選雞種 凸顯風味 葡汁雞粒酥 餡料以龍崗雞肉粒、洋葱及葡汁等造成， 用酥皮手製成雞仔造型，趣致可口。 鮑魚走地雞煲 自然放養的走地 雞加八頭鮑魚、 甜椒、洋葱和薑 片燜至軟腍，惹 味可口。 富貴龍崗雞 雞殼釀入炒香的 紅棗、冬菇及大 頭菜等，再包上 荷葉及用塘泥封 口，焗至鮮香肉 嫩。 客家葱油 平原太子雞 平原雞用白滷水 浸熟，再灒上沙 薑、紅葱頭和葱 粒製的葱油，香 氣四溢。 啤梨粿 加入雞丁、鮮蝦 和冬菇作餡料， 有外層酥脆、內 裏鮮爽的效果。 花膠家燒黃花魚 以五花腩起鑊及煎香原條黃花魚，注入 熬製兩小時的雞湯燜煮，伴花膠吃更滋 味。 蝦乾雞油蒸鹹鮮 黃花魚經粗鹽醃製增添鮮味，加上陳年 花雕酒、雞油及大蝦乾，味道更有層 次。 陳年花雕龍蝦伴粉皮 至少半公斤重的生猛龍蝦，用 15 年陳 釀花雕提味，加滑溜的粉皮添口感。 地址︰灣仔港灣道 1 號香港會議展覽中心 1 樓 中庭 地址︰尖沙咀河內道 18 號尖沙咀凱悅酒店 3 樓 凱悅軒 地址︰中環皇后大道中 139 號 The L.Place UG 樓 木子園 魚鮮餐單 清甜美味 秘製酸辣脆黃魚 黃花魚柳炸至金黃香脆，再與自製酸 辣汁和辣椒同炒，魚肉味道酸甜開胃。 麻香脆皮牛肋骨 原條美國牛肋骨用香料、薑葱及豆 瓣醬等燜煮，再沾上炸漿炸脆，層 次豐富。 花雕醉鮑魚 爽口彈牙的新鮮鮑魚沾滿花雕香 氣，鮮美與芬芳結合得恰到好處。 鴨胸沙律 嫩滑的鴨胸佐以新鮮 沙律菜、番茄及特調醬 汁，入口清爽開胃。 紹興酒糟醉雞 2 斤重的三黃雞經浸熟後，加入陳年花雕紹興酒浸煮，雞肉鮮 美又帶酒香。 櫻桃鴨肝 法國鴨肝外面是一層薄櫻桃醬，加上龍 鬚糖，造型與味道均富驚喜。 6 . 選優 材． 重手 藝 巧烹宜春時鮮
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