D7 06.09.2024星期日 副刊 西式餐飲結合了歐洲多國的烹技，最具代表性的包含意 大利、法國、西班牙及芬蘭等地道佳餚。今日推介3間別具 特色的西餐廳，大廚利用醃漬、風乾、煙燻、發酵及燒烤等 煮食方法，推出以新鮮食材炮製的新餐單，為食客帶來別具 特色的意大利菜及歐陸風味。文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 融入了地中海風味的意大利餐館JUNO，由西班牙籍行政總廚 Jordi Valél s Claverol負責設計餐單，他最近新推的4道菜周末早午套 餐，可供客人自選兩款前菜、一份主菜及甜品。Jordi拿手炮製富 有南歐煮食風格的佳餚，像是胡桃南瓜湯、鷹嘴豆泥、龍蝦和大 蝦煎蛋餅、海鮮砂鍋西班牙式短麵及塔丁蛋糕等。 其中龍蝦和大蝦煎蛋餅，以地道及傳統的西班牙蛋餅為基 礎，加上爽甜的龍蝦及大蝦、藏紅花蒜香蛋黃醬、油封辣椒和水 煮洋葱，愛吃蛋餅的話值得一試。海鮮砂鍋西班牙式短麵的炮製 方法，是把西班牙海鮮飯及意大利麵合二為一，利用西班牙番 茄、胡椒及歐陸式洋葱番茄醬，增加西班牙紅蝦及墨魚的甜味， 充滿地中海氣息。 尖沙咀海景嘉福洲際酒店的意大利餐廳The Mistral剛剛 重開，由來自意大利南部第一大城市拿坡里的行政總廚Fabio Guaglione主理。Fabio最拿手自製家鄉的純手工意粉，像是墨 汁幼麵及扁麵都是他的招牌作。以墨汁幼麵為例，配以意大利 紅蝦、自家製番茄汁、新鮮蘆筍及香草，入口清新富有鮮味。 全新設計的餐單除手工意粉外，還有煙燻澳洲M4和牛 柳、牛肉他他、西班牙紅蝦及水牛芝士等膳食，其中煙燻澳 洲M4和牛柳每份都至少有220克，經過煙燻後提升肉香及平衡 油脂香氣，另淋上長時間熬製的牛仔肉汁，再伴以燒新薯及時 令雜菜，豐富又可口。餐廳設有多元化的意大利葡萄酒單，如 Grappa及Amaro，適合配搭不同食物，提升用餐體驗。 位於灣仔的小餐館aera，以新派北歐料理作招徠，餐廳總 廚Chevalier Yau喜歡選用本地及時令食材作菜，並加入不少北 歐料理常用的烹飪手法，令菜式充滿驚喜及創意。店家最新推 出的午市時令嘗味套餐共設有6道菜，包括每日新鮮即製的味 噌布里歐麵包、開胃小食、頭盤、主菜及甜點等。 頭盤是水果番茄伴甜椒，大廚精挑當造的水果番茄，加 上番茄清湯、鰤魚刺身及醃漬過的甜椒，最後以自家提煉的 葱油點綴，凸顯鮮甜清爽的多重口感。主食之一的紐紋意粉 伴藏紅花及鮮蝦，把堅持每天鮮製的手工紐紋意粉，配藏紅 花忌廉汁、本地蜜糖豆、牡丹蝦及本地蝦等，啖啖都是食材 原味。 滋味手工意粉 善用本地食材 南歐式早午餐 意式經典 北歐料理 意國食店 澳洲和牛肉醬寬扁麵 澳洲和牛經過 24 小時 慢煮成肉醬，佐以口感 豐富的自家製寬扁麵， 味道香濃。 紐紋意粉 伴藏紅花及鮮蝦 新鮮紐紋意粉配藏紅花 忌廉汁、本地蜜糖豆、 牡丹蝦、本地蝦等，清 新鮮美。 意大利紅蝦配墨汁幼麵 爽彈的墨汁幼麵加上意大 利紅蝦、番茄汁、新鮮蘆 筍及香草，原汁原味。 美國特級肉眼牛排 炭烤肉眼牛扒保持 肉汁豐腴，配芝麻 菜、乾番茄沙律及 薯蓉，份量十足。 海鮮砂鍋西班牙式短麵 結合西班牙海鮮飯及意 大利麵的風格，有海產 及蔬果的清新與鮮美。 龍蝦和大蝦煎蛋餅 西班牙蛋餅有龍蝦 及大蝦的爽甜，還 有藏紅花蒜香蛋黃 醬及油封辣椒的惹 味口感。 馬友配海膽及椰菜 本地馬友以乾式熟成 後煎香，配北海道海膽 及椰菜，刨上少許柚子 皮，清甜芬芳。 水果番茄伴甜椒 水果番茄加入番茄清 湯、鰤魚刺身、醃漬 甜椒及自家提煉的葱 油，新鮮有創意。 帶子佐雲呢嗱及洋葱 像迷你小撻的開胃小吃，用 上帶子他他、醃漬迷你洋葱 及花椒油豐富味道層次。 味噌布里歐麵包 將傳統的西式麵包注入 亞洲風味，吃起來柔軟 帶有陣陣香味。 胡桃南瓜湯 濃稠的湯品加入香烤 南瓜籽及薄荷油，入 口滑溜清香。 塔丁蛋糕 香甜的蘋果薄片，與 焦糖奶油及雲呢嗱雪 糕是最佳組合，甜美 不膩口。 煙燻 澳洲 M4 和牛柳 牛柳先以煙燻方法添加香氣再燒烤，伴以濃郁的牛仔肉汁， 肉香細嫩。 西班牙紅蝦 西班牙紅蝦出名鮮 美 香 甜， 配 小 黃 瓜、紅桑子、檸檬 汁及魚子醬，極富 風味。 牛肉他他 牛肉混合芥末籽、 紅葱頭、小黃瓜、 紅辣椒、茴香、松 子 仁 等， 層 次 分 明。 意式釋迦冰糕 凍糕配上芝士餅、 果凍、凍乾士多 啤梨粉等，味道 變得複雜多元化。 鷹嘴豆泥 綿密的豆泥配自 家製的皮塔麵包， 有咬口又飽肚。 水牛芝士 水牛芝士伴意大利火腿 及番茄是最經典的配搭， 亦是開胃前菜的首選。 精華 西洋風味 彰顯大廚烹技 6 .
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