B4 01.20.2025 星期一 中國時事雜誌 餐飲市場對味蕾的「探險」一直保持著較 高的熱情與追求。在消費者獵奇心理和媒體 傳播的助推下，一些地方「奇葩」美食進入人 們視線，以大膽的食材、怪誕的口味挑戰著 傳統美食的邊界。 紅餐產業研究院不久前發布了《地方「奇 葩」美食研究報告2024》。其中，螺螄粉、臭 豆腐已經為自己「正名」，成為全中國流行的 美食，潮汕生醃、腦花、兔頭、糟粕醋火鍋 等具有地域特色與奇異口味的美食熱度也頗 高，「奇葩美食」正成為餐飲市場中一個值得 關注的領域。 地方「奇葩」美食以其新奇性、傳承性受 到了部分人群的追捧。有些人認為它「不吃 後悔」、「風味特別」，還有人評價「黑暗料 理」、「覺得恐怖」，其口碑兩極分化。 2024年，在獵奇心理和個性化消費趨勢 的作用下，「奇葩」美食獲得了一些關注，消 費者對其態度也相對友好。 紅餐產業研究院「2024年餐飲消費大調 查」結果顯示，對於「奇葩」美食的態度，有 37.3%的消費者願意看具體接受程度再嘗 試，有32.4%的消費者表示偶爾可以嘗試。 「奇葩」美食能保持一定的熱度，主要與 三大因素有關。 第一，食材和口味特殊，易引起消費者 的獵奇心理。酸味、臭味、臭酸味、鹽酸 味、黴味等「奇葩」口味，口感獨特，能夠給 消費者帶來別樣體驗，滿足當前餐飲行業個 性化的消費需求；第二，文旅熱帶動「奇葩」 美食進入大眾視野。隨著文旅融合的加速發 展，美食旅遊成為旅遊市場的新熱點。遊客 在旅遊中越來越注重品嚐當地的特色美食， 也注重深度體驗當地的文化和生活方式。「奇 葩」美食作為地方文化的重要組成部分，吸 引了越來越多人的關注；第三，社交媒體平 台的助力，短視頻的傳播，推高了「奇葩」美 食的熱度。短視頻、直播等社交媒體平台的 興起，讓「奇葩」美食的傳播速度大大加快。 在官方媒體、餐飲品牌、博主等的傳播下， 「奇葩」美食逐漸成為網絡熱點，吸引了更多 人關注。 挑戰大眾味蕾 「奇葩」 美食潛力大 在一些少數民族聚居區，通常也會誕生 不少「奇葩」美食，例如傈僳族、傣族、獨龍 族、布依族、蒙古族、維吾爾族等聚居區。 少數民族的「奇葩」美食與其民族文化及生活 習性有關，一些少數民族風情的餐廳也將這 些美食進行改良和推廣。 傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵 曾經在他們的生活中佔有重要地位，因此呈 現食物生吃、吃昆蟲等飲食特徵。其「奇葩」 美食代表菜品有油炸爬沙蟲、油炸蜂蛹、護 心血、涼拌生肉等。 傣族主食以稻米為主，喜酸味。此外， 其祖先曾在氣候炎熱且多雨的地區生活，畜 牧業落後、種植業單一，因此食用昆蟲成為 一種選擇，這一飲食習慣隨傣族遷徙至雲南 而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒 撇、涼拌酸螞蟻、油炸竹蟲、 中國的地方「奇葩」美食中，有不少入選 了「非物質文化遺產名錄」，例如柳州螺螄 粉、長沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這 體現了地方「奇葩」美食的獨特性與文化意 義。 此外，還有一些地方「奇葩美食」在起源 上伴隨著歷史典故和民間傳說，這些美食也 通過技藝傳承的方式流傳下來。例如河北的 驢肉火燒、河南的逍遙胡辣湯等。 隨著大眾認知度的提升和「奇葩」美食相 關品牌的全國化發展，一些「奇葩」美食的發 展已經走向成熟，有的已經成為一條獨立發 展的賽道。例如螺螄粉、臭豆腐、牛蛙、糟 粕醋火鍋等。 濃增 郁添 民別 族樣 風風 情格 ■食材和口味特殊，易引起消費者的獵奇心 理。圖為長沙臭豆腐。 中新社 ■圖為油炸爬沙蟲。 網上圖片 弗若斯特沙利文數據分析公司所前不久 發布的《2024年中國火鍋行業發展白皮書》， 揭示出中國火鍋新的市場變化和競爭格局。 首先在品類上，川渝火鍋的市場份額高 達66%，遠超排在後面的北派火鍋和粵式火 鍋。 在川渝火鍋中，毛肚因為獨特的口感被 稱為「頭牌菜」和「火鍋靈魂」。對於眾多食客 來說，吃火鍋點毛肚已經是必備操作。 其次在品牌上，海底撈是川渝火鍋中的 領軍企業，而巴奴已經是毛肚火鍋第一品 牌。隨著川渝火鍋不斷佔據更多市場份額， 巴奴和海底撈持續築牢頭部品牌地位，跟其 他品牌拉開差距，行業格局已經發生變化： 從此前各大品牌的群雄逐鹿，再到眼下巴奴 和海底撈的雙雄角逐。 眼下人氣值最高的川渝火鍋，主要分為 四川火鍋和重慶火鍋（又稱毛肚火鍋）。普遍 的說法是，四川火鍋起源於清代道光年間， 發源地是長江之濱的瀘州小米灘。 而重慶火鍋起源於明末清初的重慶嘉陵 江畔、朝天門等碼頭的粗放餐飲方式。當時 的碼頭工人和縴夫將牛毛肚、豬黃喉等內臟 洗淨後，加入辣椒、花椒等調料煮食，用來 抵禦寒冷和補充體力。 在歷史長河中，川渝火鍋逐漸從米灘、 碼頭等戶外場景進入室內的店面場景，也從 一個小範圍的飲食方式蔓延到全中國，形成 一個龐大的飲食市場。《白皮書》顯示，2023 年川渝火鍋市場規模達到3.6千億，預計將保 持7.5%的年復合增長率增長至5.1千億。 不少地方都有特色美食，為何很多沒有 發展成川渝火鍋如此龐大的市場？在餐飲行 業，有了顧客就有了市場。川渝火鍋的麻辣 風味、豐富食材和產業鏈條等綜合因素，共 同吸引了更廣泛的顧客，促成了這片市場的 繁榮。 首先，川渝火鍋獨特的麻辣口感，深受 食客喜愛。發展到現在，川渝火鍋的口味經 歷了從簡單的麻辣到複雜多變的進化，調料 和香辛料不斷增加，形成了獨特的麻辣鮮香 風味，這正好滿足了越來越多愛吃辣的食客。 2020年中國辣椒產業數據顯示，中國可 以吃辣或喜歡吃辣的消費者超過6.5億人，數 目龐大。尤其是年輕人，已經到了無辣不歡 的地步，因此麻辣口味的川渝火鍋越來越成 為眾多食客的心頭好。 其次，川渝火鍋豐富的食材，滿足了消 費者對美食多樣化的需求。從最初的牛毛肚 開始，川渝火鍋的食材逐漸變得更為豐富， 包括豬、牛、雞、鴨的內臟以及各種蔬菜、 海鮮，吸引了不同食材偏好的顧客。 如果只是麻辣口味和豐富食材，仍不足 以支撐川渝火鍋走向全中國。作為一個商業 化產品，川渝火鍋的熱潮還離不開完整的產 業鏈條。一些龍頭企業在持續參與川渝火鍋 產業鏈布局，包括上游的食材供應、中游的 底料生產、下游的餐飲服務，從而提升了顧 客的體驗，推動市場增長，其中就包括了巴 奴和海底撈。 持續增長的火鍋賽道，背後是白熱化的 競爭。在人均消費持續下行、競爭越發激烈 的情況下，一些火鍋品牌通過產品創新、場 景創新、點位創新等方式打造差異化，突破 困境。 一方面，火鍋門店數在過去一年持續增 長，同時，部分品牌在裝修風格和菜品上的 同質化較為嚴重，品牌面臨的壓力越來越 大；另一方面，火鍋賽道整體人均消費持續 下行，從2023年90元左右的人均消費下降至 60至65元左右的範圍。比如海底撈，雖然其 2024年人均消費有所下降，但由於其翻台率 提升幅度較大，同店日均流水不降反升。 據紅餐產業研究院不完全統計，監測的 火鍋樣本品牌在2024年全中國推出新品超過 300款。其中，據不完全統計，海底撈2024年 度全中國推出新品共21款，在監測樣本品牌 中新品數量位於前列，此外，海底撈還上新 206款區域新品。 2024年，火鍋賽道新口味、新食材、新 菜品層出不窮，新風格、新業態、新玩法不 斷給消費者帶來新的體驗，給火鍋賽道帶來 發展活力。2024年，火鍋品牌的創新方向主 要分成五類：產品創新，通過提供新的口 味、食材、品類，豐富消費者的體驗，這是 火鍋品牌創新的主要方向；點位創新，通過 購物中心/商場/步行街以外的點位，如大 學、高速服務站、社區等點位，觸達更多 的人群；場景創新，通過為速食、外賣、宵 夜、早餐場景的顧客提供相應的餐食，拓展 火鍋覆蓋場景；模式創新，不少火鍋品牌推 出一人食小火鍋和自助/半自助的模式，以迎 合性價比和「一人食」的潮流；體驗創新，火 鍋不僅僅是火鍋，還可以「+KTV」、「+電影」 等，也可以提供洗頭、帶孩子等服務，滿足 消費者餐飲以外的需求。 從群雄逐鹿到雙雄角逐 挖掘地域風味 發揚特色文化 軟糯彈牙的奪奪粉、越煮越入味的 貴州軟哨、細如發絲的千絲洋芋……酸 辣口的貴州酸湯火鍋作為創新性地域火 鍋的代表，在去年的「火鍋亂鬥」中突出 重圍。 ▍本報訊 ▍ 在中國餐飲行業的激烈競爭中，火鍋以其 獨特的社交屬性和多樣性，始終佔據著 不可撼動的地位。數據統計，2024年全中國 火鍋市場規模有望突破6000億，相比2023年 增長勢頭不減。紅餐產業研究院發布的《火鍋 創新發展報告2024》顯示，火鍋的產品創新 中，地域食材和非遺食材成為主要方向。 2024年，火鍋的口味創新重在地域風味 挖掘。對於食客而言，對於非所在地的其他 地域風味的新鮮感極強，嘗鮮意願也很高。 特別是在互聯網傳播的推動下，地域風味更 容易收穫流量，席捲全中國。在各種口味創 新鍋底中，「酸」味火鍋最為受歡迎，如貴州 酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋等，而貴州酸湯火 鍋作為地域火鍋的代表，在去年的「火鍋亂 鬥」中突出重圍。 火鍋的食材創新的主流方向則主要集中 在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘， 這些食材獨特性強，具有話題性，消費者興 趣度高。其中，地域食材強調地域特性、強 調正宗，如內蒙古牛羊肉、山野食材較為熱 門。如某連鎖火鍋品牌推出由黑牛肝菌、鹿 茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材組成的 「升級版」菌菇拼盤，讓鍋底更鮮美；北京一 家以山野之味為主題的火鍋店，選用了花生 芽、薑柄瓜、血皮菜、辣木苗等食材，讓北 方的食客直呼「開眼界」。非遺食材如非遺手 作小香腸、羊角豆乾、龍鬚筍等，因其小眾 和獨特，也能夠吸引食客的興趣，不過，非 遺食材對食材和技藝比較講究，並且需要進 行一定的「改造」以適應大眾口味。此外，折 耳根、香菜海鴨蛋等小眾食材也被發掘出來。 隨著嘗新意識極強的新一代消費者登上 消費市場主舞台，曾經傳統的單一風味早已 過時，食品飲料開始愈發追求多元且差異化 的風味體驗。地方風味因其帶著當地濃鬱的 民族特色與飲食文化，戳中了中國人日漸濃 鬱的家鄉情懷與民族自信，正逐漸火熱。 Innova市場調查數據顯示，52%的中國消 費者在選擇飲食時很看重食物是否能傳承本 土文化。《小紅書食品飲料行業洞察報告》調 研顯示，43%的消費者高度認同自己深受地 域限定美食的吸引。此外，消費者不僅被地 域產品的獨特性吸引，還正在用實際行動支 持地域特色，購買地方特色產品的頻率明顯 提升，41%的消費者表示自己相較之前買了 更多地方特色的產品。 短視頻是小眾火鍋食材走出當地、走向 全中國大市場的「伯樂」。小眾火鍋食材已形 成自己的消費鏈。它們從某個地域走向大眾 餐桌，背後既是社交媒體對生活方式的挖 掘，也是電商平台帶來的購物變革。對地方 土特產和相關企業來說，這無疑是一個絕佳 的機會。既然已經乘上了社交媒體和電商平 台的東風，何不抓緊推廣本地特色產品？沒 準兒就能出現下一個淄博燒烤或天水麻辣 燙。畢竟，美食江湖已經沉寂多時，消費者 和遊客都盼著新花樣呢。 供應鏈地位越加重要 餐飲行業近年來持續擴張，連鎖化率提 升，帶動了餐飲產業各個鏈條的快速發展， 餐飲上游供應鏈市場進入了高速發展期。同 時，為了保障供應的穩定以及提升創新的能 力，餐飲品牌越來越重視自建供應鏈或者與 供應鏈企業深度合作。在這個趨勢下，餐飲 供應鏈市場快速增長，餐飲食材和復調市場 規模同比增速均接近20%，預計2024年依然 保持不錯的增長態勢。 火鍋產品最重要的兩個組成部分，一個 是食材，一個是鍋底，均對上游供應鏈特別 倚重。目前食材創新由於行業跟風嚴重，導 致新品相似度較高，同質化嚴重。為了打造 差異化，需要供應鏈企業轉變角色，與火鍋 品牌一起共創，或者為火鍋品牌做一些定制 化的研發創新服務。 過去，供應鏈企業在火鍋創新過程中主 要扮演支持者的角色。現在，越來越多的供 應鏈企業與品牌方一起共創，參與整個產品 研發和落地過程。未來，供應鏈企業的地位 會更加重要，將從支持者、共創者的角色， 逐步向驅動者的角色轉變，將自發先於市場 去開發產品，給客戶供應成套的新品和供應 鏈計劃。 火鍋亂鬥 小眾食材亮眼 競爭加劇 創新成突破關鍵 ■酸辣口的貴州酸湯火鍋大受歡迎。 網上圖片 ■川渝火鍋獨特的麻辣口感，深受食客喜 愛。 中新社 隨著嘗新意識極強的新一代消 費者登上消費市場主舞台，曾經傳 統的單一風味早已過時，食品飲料 開始愈發追求多元且差異化的風味 體驗。 火鍋食材創新三大方向 地域食材 代表：內蒙古牛羊肉、黑牛肝菌、 血皮菜、縐紗魚腐等。 非遺食材 代表：非遺手作小香腸、羊角豆 乾、龍鬚筍等。 小眾食材 代表：折耳根、香菜海鴨蛋、豬天 梯、海蜇花等。
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