冬菇是賀年菜式的常用食材，因外形像金元寶而寓意金銀 滿屋。但冬菇的款式繁多，價錢及品質各異，應該如何挑選合 適的冬菇入饌？今天請來海味專家講解不同冬菇的特性、味道 及食法，並分享揀選與處理的小貼士，讓大家自製美味又應節 的新春佳餚。 文：褚愛琪 圖：葉偉豪、星島圖片庫 講 解 中 日 品 種 統稱香菇 季節分類 冬菇是常用乾貨食材，價錢大眾化且豐儉由人， 其獨特的香氣及口感，有助提升菜式味道層次。安記 海味董事總經理潘權輝表示，冬菇即是香菇，按不同 季節採摘後生曬及烘乾而成，因此包括春菇、秋菇及 冬菇。由於大部分冬天採收的菇菌，都是香氣濃郁、 體形肥厚的佳品，因而以冬菇代表香菇。除季節收成 外，冬菇會以產地或其形態命名，例如北菇是指來自 廣東北江的冬菇，而菇傘（菇蓋）表面有爆裂花紋就叫 花菇，還有身形小及菇蒂短的寸菇。 冬菇又分為原木菇及仿木菇，原木菇是指 菇菌在天然原木中成長，菇苗吸收原木天然養 分慢慢長大。仿木種植法是將菇苗植入仿效 原木生長環境的木屑中培植。潘權輝指，由 於仿木菇的種植技術相當成熟，因此與原 木菇的質量相若。冬菇等級主要以香氣 及口感分別，像是菇傘爆裂花紋潔白的 日本天白花菇，便具濃郁的香味及肉 厚飽滿，烹飪得宜的話，香氣撲鼻及 爽脆彈牙，更是過時過節送禮的首選。 智辦年貨 精揀冬菇 1 在冬菇內撲上薄 生粉，釀入蝦膠。 3 隔出蒸冬菇流出 的汁液，與調味 料拌成醬汁。 2 以 大 火 蒸 冬 菇 15 分鐘。 4 煮 滾 醬 汁 至 濃 稠，加葱花，淋 在蒸冬菇上。 小貼士 用浸冬菇的水代替清水煮醬汁，味道更香濃。 簡易賀年食譜 蝦膠蒸釀冬菇 蝦膠 200克 冬菇（浸軟）8粒 生粉 適量 葱花 適量 生抽 1茶匙 蠔油 2茶匙 糖 1茶匙 生粉 2茶匙 冬菇水 半杯 選購注意色味形 揀選冬菇時，要留意形狀、顏色、氣味及手 感。 形狀： 優質冬菇呈半球形且厚身，菇邊會向內捲摺 及完整無缺，菇蒂短，菇傘紋理分明。 顏色： 呈咖啡色，帶潔白的爆裂花紋。 氣味：香氣越濃越好，沒有刺鼻的木屑味。 手感： 拿起來乾爽輕身，沒有濕氣。 懂浸發凸顯香味 冬菇很容易處理，若跟著潘權輝的秘訣可凸顯 冬菇的口感及香味。 1. 用清水將冬菇洗淨才浸泡。 2. 切忌用暖水浸發冬菇，否則味道會變酸。 3. 洗淨的冬菇用凍水浸過面，放入雪櫃浸泡至少5 小時或過夜。 4. 將浸發好的冬菇瀝乾，用少許糖、油及生粉醃約 15分鐘，可令口感更滑溜。 ■ ■ ■ 產地： 日本 特點： 菇形小巧肉厚，菇 蒂短。 口感： 富有濃郁的菇菌香 氣，質感細嫩又爽 彈。 食法： 原顆燉湯。 日本厚寸菇 適合燉湯 產地： 日本 特點： 屬頂級冬菇，傘面比一 般花菇有更明顯的爆裂 花紋，菇身肥大肉厚。 口感： 菇香濃烈，吃時齒頰留 香，肉質厚實及爽脆彈 牙。 食法： 原隻燜煮，或配海味如 花膠、乾鮑製成矜貴菜 式。 日本天白花菇 頂級佳品 產地： 日本 特點： 以天然樹幹培植， 肉質結實厚身，大 小適中可一口一隻。 口感： 菇味濃郁，肉質爽 滑。 食法：可以蒸、釀或煲湯。 日本中玉菇 香濃爽滑 產地：中國 特點： 入秋後採摘，菇形 大小適中，菇身較 薄。 口感： 有清新的菇香，肉 質軟腍滑溜。 食法： 適合切絲熬湯羹， 或做小炒。 中國秋寒菇 味道清香 產地：中國 特點： 菇傘完整渾圓，體 形大而厚，有啡白 相間的花紋。 口感： 味道芳香，肉厚軟 滑。 食法：適合燜煮菜式。 中國厚花菇 口感豐富 產地：中國 特點： 爆裂花紋不及天白花 菇或厚花菇般均勻與 潔白，啡色比白色多。 口感： 香味充足及肉質軟 滑，但口感不及厚花 菇豐富。 食法：煲湯及燜製家常料理。 中國花菇 香軟可口 ■安記海味董事總經理潘權輝表 示，冬菇以香氣及口感分級。 首選送禮佳品 自用抵食之選 性價 比高 中國花菇 日本花菇 QR Code F O C U S D1 01.20.2025 星期一 做法： 材料： 調味料： 優質的冬 摺。菇邊菇向呈內半捲球形， 切勿用暖 酸澀否。則水容浸易冬變菇， 中國花菇︵圖左 ︶不 像日本花菇般有明 顯的爆花紋理，勝 在肉厚及性價比高。 更多副刊消息可掃 描 詳盡 消息為你報道
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