D7 03.02.2025星期日 副刊 ■蛋糕散發清新果香，配富 中式風味的陳皮芝士泡沫也 很匹配。 柑橘慕絲蛋糕 配陳皮芝士泡沫 剛於太古坊開業的TéBo，餐廳名的靈感來自法語 「T'es beau」，意思是「你很美麗」，名字很浪漫，菜式亦經 過用心設計。年輕主廚Sebastian Lorenzi喜歡用亞洲食材 入饌，炮製成富有個人風格的精緻歐洲料理，主打在午 市和晚餐時段供應的嘗味餐單（午餐498港元起/位、晚餐 1,488港元起/位）。招牌菜之一的炸迷你三黃雞丸子及雞 頸腸配羽衣甘藍，佐以粟米及煙燻沙律醬，最大特色是用 本地三黃雞為主要食材。 Chef Sebastian認為本地三黃雞是優質及普及的食材，他 因應三黃雞各部分的特點入饌，先把合適的部位煮成醬汁和高 湯，再把慢煮雞胸肉烤焗，製好的雞肉慕絲造成法式香腸的形 狀，接著將慢煮雞髀肉與白汁和香草製成炸丸子，最後配以烤雞皮 奉客，味道與擺盤都是驚喜之作。 主打季節性歐陸餐單的 H a r l a n ' s B a r a n d Restaurant，行政總廚譚以健師傅（Chef Ken）剛推出新 晚餐菜譜，讓客人視乎喜好任意配搭頭盤、湯品、主菜 及甜品組成豐富盛宴（788港元起/位）。Chef Ken嚴選如 螯蝦、帶子、紅帝王蟹、海膽及紅蝦等海產入饌，凸顯 當季肥美食材的最佳風味。 頭盤的選擇有凍意式雲吞配煙燻螯蝦、日本A4和牛 伴龍蝦油法式麵包多士，以及日本紅帝王蟹蛋泡沫等， 屬清甜鮮美的開胃菜。主菜選材 豐富，例如西班牙紅蝦配北 非小米，佐以乾魷魚及夏 威夷果仁醬，並有慢煮 羊肉配卡蒙貝芝士番薯 醬、美國頂級牛柳配香 煎山楂鵝肝等，大廚 利用配搭得宜的食材 及自製醬汁，展現地 道歐陸佳餚濃郁鮮香的 飲食精髓。 傳統西班牙料理融合了家常菜及地道飲食文化，除 常見的海鮮飯、火腿、肉腸、奄列及佐酒小吃等，還有 選用合時材料烹飪的美食。本地老字號西班牙菜館Olé 最近新推秋冬菜譜，菜式包括水晶藍蝦拼蜘蛛蟹沙律、 野雞菇菌松露炸丸、頂級野雞釀開心果伴羊肚菌，以及 安達盧西亞鴨飯配鵝肝等，都是香港少有機會吃到的美 食。 水晶藍蝦拼蜘蛛蟹沙律是西班牙南部韋爾瓦的傳統 冷盤，薯蓉混入甘筍、雞蛋、蛋黃 醬及蘋果醋等作調味，伴上 水晶藍蝦及蜘蛛蟹肉， 富有味道層次。當地 人踏入秋冬後常吃的 頂級野雞釀開心果伴 羊肚菌，是將慢煮的 鷓鴣肉卷煎至金黃色 後切成厚片，配羊肚菌 及淋上野雞醬汁品嘗， 賣相精緻。 摩登歐陸菜奉行簡約烹調主義，由使用大量牛油、忌廉、芝士及橄欖油，改為精挑不加工原料配搭 食材，展現菜式純天然的味道層次。最近有3間主打摩登歐洲料理的餐廳推出新菜譜，主廚利用新鮮海 產、蔬果及肉品作菜，加上獨特的煮食配方，各具自家風味。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 精 烹 時 令 鮮 材 Smart Guide Smart Guide ■三黃雞分別炮 製成醬汁、高湯、 炸 丸 子、 慕 絲 香腸及烤雞皮 等， 擺 盤 精 巧吸睛。 炸迷你三黃雞 丸子及雞頸腸 配羽衣甘藍 ■餃子的牛面頰餡料軟腍嫩滑，加上鴨 肝、蜂蜜脆片和檸檬啫喱點綴，酸香開胃。 牛面頰意大利餃配鵝肝菊芋及檸檬啫喱 ■經多重工序處理的魚肉外層香 脆，裏面多汁滑溜，愛吃魚的話不 會失望。 南極魚配日本黃瓜及茴香 ■和牛西冷 的油脂分布 均勻，有足 夠肉味，伴 芥末黑蒜黑 椒 汁 很 惹 味。 和牛西冷 配百里香 粟米餅 ■白蝦在熱 鐵 板 上 烤 香，灑上少 許鹽和橄欖 油 便 可 食 用，蝦肉爽 口鮮甜。 西班牙白蝦配 灰鹽及他他醬 精挑食材歐亞風味 肥美海產鮮甜盛宴 古法烹製西班牙菜 ■清新的沙律捲上牛油果片和鮮甜龍蝦 肉，伴柚子、辣根啫喱及魚子醬更美味。 龍蝦牛油果配柚子辣根魚子醬 ■西班牙紅蝦鮮甜無比，配小米、乾 魷魚及夏威夷果仁醬，滋味有嚼勁。 西班牙紅蝦配北非小米 ■以煙燻螯蝦為凍意式雲吞提鮮，另有 帶子他他及椰子果凍增加清爽芳香。 凍意式雲吞配煙燻螯蝦 ■嫩滑的頂級牛柳肉佐香脆的鵝 肝，加山楂及茄子醬中和油脂。 美國頂級牛柳配香煎山楂鵝肝 ■慢煮炮製的羊肉嫩滑不帶羊羶味， 伴芝士番薯醬及油封蒜頭更有層次。 慢煮羊肉配卡蒙貝芝士番薯醬 ■將日本紅帝王蟹製成泡沫，伴 24個月法國康帝芝士脆片及海膽， 鮮美可口。 日本紅帝王蟹蛋泡沫 ■小顆粒狀的藍蝦伴蟹肉， 薯蓉以清新的蘋果醋等調 味，每口都吃到食材原味。 水晶藍蝦拼蜘蛛蟹沙律 ■在多士鋪上番茄和大蒜 餡料、醋浸甜青椒及油浸 鯷魚，口味正宗。 橄欖油浸頂級魚是魚多士 ■野雞先以甘筍、洋葱、大蒜及香 草燉煮至軟綿，再與香菇等搓成球 狀，炸至香脆可口。 野雞菇菌松露炸丸 ■低溫慢煮的鷓鴣肉卷煎香後切厚片， 伴羊肚菌及野雞醬汁品嘗，原汁原味。 頂級野雞釀開心果伴羊肚菌 ■食材包括鴨湯汁、香菇、鴨肉、鵝肝 及西班牙米飯，傳來陣陣的鴨肉香味。 安達盧西亞鴨飯配鵝肝 ■蝦肉在烹調過程中保留爽脆肉質，伴煙 燻過的茄子、椰子及芫荽等，香氣撲鼻。 海螯蝦配煙燻茄子 現代歐陸滋味 6 .
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