D7 05.17.2026星期日 副刊 蒜頭即是大蒜，是常用來提鮮、增香與 辟腥的調味食材，主要盛產於亞洲地區。青衣 市場鮮味蔬菜檔負責人何小姐表示，本地買到 的新鮮大蒜主要來自內地，例如白蒜、 荷花蒜和紅皮蒜都是常見品種。另有產 自泰國或日本的蒜頭，價錢比內地貴， 主因是產量較少，供貨不夠穩定。蒜頭 的香氣、味道與質感，視乎產地略有不 同，可因應烹法或菜式類別挑選合適的品 種。 香港營養師學會認可營養師兼「家營營養 中心」營養師黃彥澄（Joey）表示，蒜頭最主要的 成分是蒜素，是具辛辣氣味的主要來源。蒜頭 含有維他命B6、維他命C、硒、錳及鉀等多種 礦物質，並含膳食纖維與天然抗氧化物，具抗 菌及抗炎作用，有助強化免疫系統、降低感染 與生病風險、調整腸道菌群及維持腸道健康。 蒜頭還可幫助血管擴張、調節血壓，協助維持 心血管健康。新鮮蒜頭有很高食用價值，經過 發酵的黑蒜和調味的醃蒜，亦各具益處。 食用價值高 蒜頭是各國料理增香提鮮的常用配料，是可塑性很 高的食材，不但能調製醬汁，還可製成佐料、漬物或保 健食品等。據中醫師和營養師說，不同產地、品種或經 過加工處理的蒜頭，風味、吃法與食用功效也各異，大 家按個人口味及體質選擇，可吃得更健康。 福岡地道美食數 之不盡，旅遊福岡， 除了品嘗早前分享過的鄉土 牛腸鍋、雞串燒、經典馬肉刺 身和明太子外，還有當地名物豚骨 拉麵，以及集美食於一身的居酒屋。 文、圖：Lady Fefe ■本縣刺身五種盛 仙台香烤牛舌 福岡獨個兒旅遊，定必到地道 美食匯聚的居酒屋。位於博多站筑紫 口的博多笑門，地理位置便捷，美食 匯聚且氣氛悠閒，是一人旅遊的晚飯 好去處。甫入坐先來一杯Ume Ginger （380日圓，約19港元），梅子薑汁清 涼飲料不但集梅薑甜酸雙重風味，且 富絲微氣泡感。接下來的本縣刺身五 種盛（1,980日圓，約98港元），刺身 拼盤結集三文魚和八爪魚等五款地 道魚獲，其中Kanpachi間八，肉質緊 實、脂肪細膩且散發油香，鯛魚則細 膩清甜，肉質相對緊緻。 緊接著是宮城縣仙台市名物 鹽燒仙台牛舌（1,480日圓，約73港 元），厚切仙台烤牛舌口感獨特， 脂肪適中，外層焦香，內裏鮮嫩多 汁，風味濃鬱，用時只須撒下檸檬 汁提升風味。宮城縣仙台市以牛舌 聞名，素有「牛舌之城」美譽。據說 仙台牛舌源於大戰後仙台一間烤 肉店，期時得食材盡用，炭烤牛 舌應運而生，及後普及成為日本人 氣料理之選。意猶未盡，再來烤雞 肉串5種盛（980日圓，約48港元）， Tor imomo炭火烤雞腿肉串鮮嫩多 汁，且散發煙燻香氣；Tsukune雞 肉丸抹入軟骨，甜鹹兼備，口感滿 滿；Butabara厚切豬五花肉烤串味道 濃鬱；Kimo雞肝串燒入口香滑；福 岡特色料理雞皮串燒入口酥脆，風 味十足。 濃豬骨湯拉麵 福岡拉麵家喻戶曉，拉麵以 濃郁豬骨湯底配嚼勁滿滿的細麵條 聞名，大街小巷拉麵店無處不在。 然而最難忘的一口麵，是位於博多 區冷泉町、櫛田通的古舊大眾食堂 Sairai Ken再來軒。豚骨拉麵（900日 圓，約44港元）以兩片豬腩肉叉燒點 綴，細麵清爽而充滿彈性，卻又附 黏黏的膠原蛋白風味，湯底香醇淡 雅，經典而不失風味。 ■福岡拉麵 ■烤雞肉串五種盛 ■梅子薑汁清涼飲料 ■鹽燒仙台牛脷 福岡搵食博多風居酒屋 特點： 外形像朵盛開的荷花，表面呈紫 紅色，又名紫皮蒜。 產地：中國 味道： 蒜香味濃郁具刺激作用，爽脆辛 香。 食法：炸蒜、調配醬料、鹽焗、醃肉。 特點： 標榜在有機農場種植，生長過程 沒使用化學農藥及人造肥料。 產地：泰國 味道： 蒜香濃烈且不帶刺鼻的辛辣味 道，帶有甜味。 食法：小炒、燜煮。 特點： 原顆色澤雪白，蒜瓣比一般大蒜 少，但肥大肉厚。 產地：日本 味道： 爽口清甜，香味濃郁不嗆鼻，口 感幼嫩。 食法： 蒜蓉、生吃、涼拌、發酵成黑蒜。 特點： 外皮及蒜肉雪白，是耐寒且產量最 多的品種。 產地：中國 味道： 水分較重，多汁幼嫩，辛辣與香氣 適中。 食法：切片伴香腸、醃漬。 特點： 每顆只得一瓣，又名獨頭蒜，個頭圓 渾飽滿，質感硬實爽脆。 產地：中國 味道： 清甜不會過於辛辣，蒜味比普通蒜頭 溫和。 食法：生吃、燒烤。 特點： 蒜瓣比一般蒜頭大顆，外皮帶少 許褐紅色。 產地：中國 味道： 辣味強烈，水分較少，質感比白 蒜硬實。 食法：炒菜、燉肉、烤焗。 新 鮮 ． 發 酵 ． 醃 漬 爽脆飽滿 獨子蒜 辛辣味濃 紅皮蒜頭 醃肉首選 荷花蒜 天然栽種 有機蒜頭 細嫩清甜 福地白 性價比高 白蒜 發芽影響口感 青衣市場鮮味蔬菜檔負責人 何小姐建議，應選完整無缺、無發 霉、無發黑、重手及乾爽的蒜頭， 並宜存放在陰涼不易受潮的地方。 發出綠色嫩芽的蒜頭，只要沒有發 霉變黑或損壞屬仍可食用，但不建 議再長時間存放，因發芽蒜頭的水 分開始流失，影響口感和香味。 家用版黑蒜 註冊中醫陳玉瑜中醫博士指， 黑蒜是溫和的養生食品，在家自製亦 簡單，材料只需蒜頭。 自製韓式醃蒜 營養師黃彥澄表示，韓式醬醃 蒜頭是常見的韓國醃製小菜，酸甜 開胃，做法不繁複。 ■鮮味蔬菜檔負責人何小姐說，發 了芽的蒜頭須盡快食用。 中醫師：生蒜味辛 健脾暖胃 註冊中醫陳玉瑜中醫博士表示，在中醫角 度，生蒜性溫味辛，具健脾暖胃、行氣消積、殺 菌解毒及溫中散寒的功效，適合脾胃虛寒、風寒 感冒初期者或食滯腹脹者食用。但陰虛火旺者、 身體有熱症者，或腹瀉患者則不宜多吃。 生蒜經發酵或醃製處理，性質和功效會有所 轉變。如黑蒜性味轉為平和，有助增強免疫力、 調節血糖，適宜保健人士進食，但腸胃弱者勿空 腹吃。醃蒜因加入醋，性味偏涼，有開胃消滯功 效，能改善食欲不振，建議腎虛人士不宜多吃。 ■註冊中醫陳玉瑜中醫 博士建議，應視乎個人 體質進食生蒜和其加工 製品。 ■營養師黃彥澄認為， 須配合均衡飲食，才能 發揮蒜頭的營養價值。 營養師：添加鹽糖 口感溫和 香港營養師學會認可營養師兼「家營營養中心」 營養師黃彥澄（Joey）表示，黑蒜和韓式醃蒜頭經過 發酵與醃製處理後，功效與生蒜有明顯分別。黑蒜 經低溫發酵後，刺激的蒜素會轉化為更穩定的硫化 物，對腸胃較溫和，胃酸過多人士都能食用，但殺 菌能力略低於生蒜。 韓式醃蒜頭醃漬後辛辣味大減，口感溫和， 能保留大部分營養與抗氧化成分。不過因添加糖與 鹽，加上蒜素和維他命C有少量流失，抗菌效果不 及生蒜，如控糖、高血壓及腎病患者宜控制食量。 材料： 蒜頭 6至8個 紅辣椒碎 3隻 醬油 1.5杯 水 2杯 醋 半杯 砂糖 半杯 1. 原顆生蒜擦去泥土並保留外皮， 徹底抹乾表面水分，避免發霉。 2. 在電飯煲內鋪上牛油紙或放上蒸 架，加上蒜頭，使用保溫模式， 維持於攝氏 60 至 70 度，上蓋密 封發酵 12 至 21 日，期間開蓋抹 去水氣及翻動蒜頭，令蒜頭發酵 得更均勻。 3. 發酵後的蒜頭會完全變黑，質感 變得柔軟並富天然的酸甜香氣。 最後取出黑蒜，風乾約 5 天後入 樽密封便完成。 ■黑蒜經發酵 後性質變得平 和，具保健及養 生作用。 做法： 1. 剝出蒜肉及去皮，洗淨及抹乾。 2. 煮滾醬油、水、紅辣椒碎、醋及 砂糖，待涼成醃汁。 3. 將蒜頭放入乾爽的玻璃器皿內， 注入醃汁，密封及置雪櫃冷藏約 一星期。 ■ 吃 蒜 健 體 文：褚愛琪 圖：葉偉豪、何家豪 註： 所有資料以被訪者 最新公布作準。 Lady Fefe 做法： 8 05.17.2026 韓式醬醃蒜頭 酸甜開 胃，能去膩。
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