08-07-2022星島日報(美西版)

中國流行風 2022年8月7日　星期日 A12 singtaousa.com 鐵鍋燉火起來還有東北文化在全國 的流行的原因。從趙本山的小品開始， 再到如今火遍大江南北的張同學，東北 文化強勢崛起，通過喜劇、脫口秀和直 播，東北文化是全國範圍內最有影響力 的地方文化。 那麼，對那些沒有去過東北的同 學，去哪裏感受原汁原味的東北鄉土文 化呢？鐵鍋燉飯店就是一個絕佳的地 方。剛踏進門，「老舅」就喊上了，讓人 有種回家的感覺。有些老闆還很大方， 點兩個貼餅子，送四個，湊成六六大 順。這一招，對喜歡「直給」的年輕人， 非常管用。 再看裝修，開在外地的鐵鍋燉，力 求還原東北農村的裝修風格，牆上掛滿 苞米和辣椒，綠底紅花的被面當牆紙， 餐桌做成灶台的樣子，圍爐吃飯，像是 坐在東北炕上一樣。 回溯源頭，灶台鐵鍋是東北農村的 廚房標配。老一輩人說用鐵鍋炒菜對身 體好。網上有文章裏提到東北老人習慣 用鐵鍋燉肉燉魚，被油脂滋潤的鐵鍋泛 著光澤，甚至不會上鏽。大鐵鍋底下燒 的是木柴或者秸稈，在老家點爐子是門 技術，火燃起來了就甚麼都好說。鐵鍋 需要泥土作成的灶台，埋汰、佔地方， 城市居民樓容不下這個神器。 食材放進鐵鍋裏最適合燉，樓房裏 的小鍋只能做炒菜，「做不出鐵鍋燉的磅 礴氣勢」。東北農村的鐵鍋燉的食材也是 土生土長的，雞是散養的笨雞，魚是鑿 開結冰的小河撈上來的。土豆白菜豆角 是秋天園子摘的，囤在小倉房或者地窖 裏。平時在家用鐵鍋燉燉豆腐白菜，招 待客人，少則殺雞，多則殺豬，豬肉切 成拳頭大的片和酸菜血腸一起煮，臨走 前熱情的女主人還會分給每個客人一條 五花或者肋排。 感受鄉土風情 體驗東北文化 ■有人來此打卡拍照。 網上圖片 東 北鐵鍋燉，源遠流長，風 靡關東三百餘年。公元 1682年（康熙二十一年）康熙皇 帝為抗擊沙俄侵犯東北曾率部 隊北逃到黑龍江，在鄂倫春聚 集地的部落裏用膳，當地民眾 現場壘灶加工，用大鐵鍋燉製 江魚和山野家禽，呈皇帝品嚐後 連聲叫好。「體驗鐵鍋燉品之過程、 享受江魚之味道」鐵鍋燉品也聞名了 關東大地至今。 現在，無論是城市、鄉鎮還是農 場，各式各樣的酒店、飯店日益增 多，有特色炒菜、火鍋、燒烤等等。 近幾年，不少飯店又流行農家飯，開 設了鐵鍋燉，好好的樓房，專門支上 幾口大鍋，用大鐵鍋分別燉雞、魚、 排骨、大鵝等，裏面還摻雜各種蔬 菜，上面再蒸一鍋花卷，簡直是亂 七八糟一鍋出。吃上鐵鍋燉，就能感 覺出農家的氣氛。 不過按說，鐵鍋燉火在拍照濾鏡 巧奪天工的時代，沒理由的。鐵鍋 燉「單調」的鹹香口味打不過會整活的 網紅餐廳。而在品類更多元的川菜、 食材更講究的粵菜等其他菜系面前， 相對匱乏的東北菜也只能無奈得當小 弟。 鐵鍋燉將社恐拒之門外。有人在 某鐵鍋燉評論區問老闆：量多大，一 個女生能吃嗎？但一人食的鐵鍋燉失 去了靈魂。烤肉、火鍋都進行了一人 餐改革，鐵鍋燉卻不能。人太少吃鐵 鍋燉寧可別去吃，沒有搶食的熱烈氣 氛。 不過憑藉「萬物皆可大」和「萬物 皆可燉」，鐵鍋燉在社交平台上混成 了網紅。鐵鍋燉絕對能滿足充饑飽腹 的第一剛需，就著熱氣囫圇吞棗，有 肉有菜有餅子帶來最原始的滿足感。 在飯桌上架鍋，則實現了現煮現吃的 即刻性。 而且，在東北之外的城市，鐵鍋 通常燉縮小了鍋的尺寸，裝修風格盡 量靠近傳統農家樂，屋子裏掛滿塑膠 苞米、用綠底紅花的被面當牆紙， 營造出民風淳樸、煙火氣十足的氛 圍感。被短視頻點讚鐵鍋燉的，大概 率是被尺寸誇張的鐵鍋、熱乎乎的炕 頭、肉菜碳水齊全的氛圍感圈粉。在 短視頻平台內卷最激烈的美食探店賽 道，近景高清大特寫的大鐵鍋在前3 秒就能產生獵奇的效果。網紅餐廳的 盤子再花哨，最終還是輸給了直勾勾 的生猛勁。不過，要是去到東北本地 的鐵鍋燉飯店，反倒沒這麼原汁原味 了，搞起了小橋流水或者是中式奢華 古風，本地人覺得不倫不類，價格還 提上去了，也就不愛去了。 鐵鍋燉火了，對北方人來說是懷 舊，對南方人來說是奇觀。鐵鍋燉東 北人心中的懷舊符號和集體記憶，鋥 亮的鐵鍋、匱乏的食材是被時代拋棄 和封存起來的記憶。 鐵鍋燉，是除東北人外的中國 人心目中的典型東北菜。現在短視 頻平台一刷，全是「姐妹們，我 在北京/長沙/武漢/成都吃到 了最正宗的鐵鍋燉了！」 之類的內容。為甚麼要 除東北人以外呢？這是 因為鐵鍋燉現在本地吃 得少了，卻在外地火起 來，牆內開花牆外香。 ■裝修風格非常有東北特色。網上圖片 ■鍋壁上有貼餅子。 網上圖片 感豐足 圍食 在家自製享美味 雞翅中10個；土豆1個；胡蘿蔔半 個；元蘑（乾）1把；油適量；鹽適量； 生抽適量；蠔油適量；蔥、薑、蒜、 香菜各適量。 雞翅中洗淨，裏外斜 切幾刀，便於入味。 將翅中放入容器中，加入蔥、薑、 蒜、照燒雞汁醃製一下。 元蘑一把，冷水浸泡1 小時左右，然後去掉 雜質，清洗乾淨，攥掉水分，沒有元 蘑換成香菇。蔥薑蒜洗淨切碎。 準備一份花卷，提前 將麵團發酵，做成自 己喜歡的樣子就好了。 土豆、胡蘿蔔去皮， 洗淨，切滾刀塊，這 樣切口感好。 炒鍋加入 適量的油， 爆香蔥薑蒜，下入土豆胡蘿蔔 翻炒。下入元蘑翻炒，加入適 量的生抽、蠔油翻炒均勻。下 入醃製作好的雞翅中，連醬 汁一起倒入鍋中，加入適量 的水，沒過食材就行。之前 準備好的生花卷直接放在 上邊。喜歡吃粗糧的再貼 上一圈大餅子。 蓋上鍋蓋，中小火燉 約3 0分鐘，普通炒 鍋燉1 5分鐘左右就 OK了。取出花卷， 加入蔥、蒜、香菜 碎，翻拌均勻，口 重的再加點鹽調 味。出鍋，翅中 鮮 嫩 ， 土 豆 滑 糯，胡蘿蔔軟 爛，元蘑鹹香。 東北鐵鍋燉最火的 地方，幾乎全是一線 和新一線城市，這裏 是全中國人口密度最 高的地方，當然消費 水平也高。相比於其 他菜系，東北鐵鍋燉 既便宜、量又大，特 別適合大城市的年輕人 呼朋喚友、一起聚餐。這 是鐵鍋燉能在一線城市年輕 人中火起來的一個前提條件。 鐵鍋燉有多好吃？順著餐飲點評 好評最高排序，有網友約了東北朋友 直奔第一的那家店。事實證明她們衝 動了，以為馬上就能被熱情的老闆娘 招呼進去，結果被告知至少排隊一小 時。 於是她們果斷決定搜索最近的鐵 鍋燉，人在餓急眼的時候吃甚麼不 香？盤著頭剛紋眉的老闆娘、收銀台 擺滿掛著紅綢子的招財竹，這家鐵鍋 燉店面不大但一些細節還是相當「東 北風」的。 鐵鍋燉點菜根本用不著功能表， 公雞、大鵝、排骨的排列組合的分量 對於兩個妹子來說已經是沉重的負 擔。下單公雞燉排骨套餐後等菜間 隙，欣賞著牆上幼稚園畫風的鄉村愛 情，中間是吃鐵鍋燉大補的健康宣 言。我看東北姐妹欲言又止，她湊過 來：唉你覺得這個格局像不像老家農 村的豬圈？嗯，抹上水泥更像。 師傅推著裝滿套餐的小車走過 來，醬油色的雞塊和排骨混雜在大鐵 盤裏已經看不出來是啥物種了，仿佛 一隻上古克蘇魯神獸被抓來當食材。 師傅迅速地下鍋爆香蔥蒜大醬，肉、 菜一股腦倒進半米深的鐵鍋裏，一壺 清水蓋上鍋蓋。3分鐘後師傅瀟灑轉 身：等15分鐘。香氣、水氣交織在一 起，沁人心脾。她們迫不及待第一口 下肚，空蕩蕩的胃被一大口排骨和土 豆包圍——是幸福的感覺。 鐵鍋燉之所以在外地火 起來，還有就是通過照片就能 夠感受到，它特別「出片」。巨 大的鐵鍋、熱騰騰的食材，拍 出來非常有視覺衝擊力，特別適 合在社交媒體傳播。像鐵鍋燉這 樣，天然出片率高、可曬性強，自 然會有無數的KOL（意見領袖）替它 傳播，還不用花一分錢。 這個冬天微博熱搜給過鐵鍋燉兩 次排面，一個是《風味人間》紀錄片展 現了「東北人用鮑魚做鐵鍋燉」的豪橫和 凡爾賽。名貴的鮑魚，米其林餐廳的做 法是用精細的刀工切成型，再找來松露 與海膽搭配，做成一道「松露鮑魚焗海膽 飯」。但在東北的漁民手裏，野生大鮑魚和 自家種的小土豆，說燉就燉，非常過癮。 在收復查干湖大江魚、村中一霸大白鵝之 後，鐵鍋開始征服大海。那一集播完之後， 「東北人用鮑魚做鐵鍋燉」這事，立馬衝上熱 搜。傳說中的「東北鐵鍋燉一切」真是名不虛 傳。 還有一次是「吃鐵鍋燉吃出了仙境感」， 可能是這家門店的排風系統不完善，鐵鍋燉 煮產生的水蒸氣散不開，反而給了網友發揮 想像力的空間。 另外，段義孚在《戀地情結》裏說：「一 旦人類社會變得複雜與精緻起來，人們就開 始關注和欣賞相對質樸的大自然。對鄉村的 喜愛具有浪漫色彩，也反襯出了城市代表的 權勢與財富。」鐵鍋燉真正吸引人並非口感 驚人，是現在生活不曾擁有的質樸氛圍。 拍照效果好 適合網絡傳播 食材 做法 1、醃製雞翅 2、浸泡元蘑 3、製作花卷 4、處理配菜 5、炒製放主食 6、燉製出鍋 ■服務員的衣著同樣有東北風格。 網上圖片 ■在蒸氣繚繞中碰杯。 網上圖片 ■圍坐一桌，其樂 融融。 網上圖片 ■花卷粘上湯汁味 道很美。 網上圖片 價格便宜量又大 呼朋喚友錢包無壓 ■出身東北的鐵鍋燉，如今在朋 友聚餐時也時常被眷顧。網上圖片