08-21-2022星島日報(美西版)

中國流行風 2022年8月21日　星期日 A12 singtaousa.com 在 中國，如果說有甚麼食物是離開 了家鄉才會想念的，那一定非餃 子莫屬。回家的第一餐，離家的最後 一餐，媽媽都用親手包的餃子送上脈 脈溫情。而且，在知乎（知識問答網 站）上有個回答說，外國人剛到中國還 不會講漢語的時候，點菜困難，但只 要學會了「餃子」這一個詞，不管走到 哪裏都能吃頓飽飯。 靠山吃山，靠海吃海，餃子將「因 地制宜」發揮得淋漓盡致。北方人為 了凸顯小麥的清香，餃子直接煮了吃 這份麥香；南方潮濕黏膩，於是就把 餃子皮兒盡量做薄，還利用沿海的優 勢，用魚肉做餃子皮。生活最大的驚 喜總是在烹飪中，在餃子裏，也能發 現海鮮的極致歸宿。 甚麼都吃的廣東人自然也不會放 過餃子這種人間美味。精緻講究的廣 東人把餃子吃出了花，香脆迷人的煎 餃、貌美動人的水晶蝦餃、還有皮薄 肉嫩的魚皮角。別說南方人不愛吃餃 子，廣東人第一個不服。 水晶蝦餃是其中的「顏值擔當」， 澄麵做成的皮兒晶瑩剔透，竹筍、鮮 蝦、豬肉三劍客共同濃縮在其中，在 廣東人的巧手下，捏成一輪彎月。配 上似豆花口感的豬紅湯或是綠豆沙， 清清爽爽，別提心裏多舒服了。 吃過順德的魚皮角，此後不知魚 滋味。鮮嫩的魚茸在師傅飛快的刀工 下手舞足蹈，加鹽蛋白生粉撻膠，和 麵皮兒一樣擀成圓形，夾上一小撮兒 紅肉糜，捏緊。魚皮角好像嬰兒的臉 蛋，光滑鮮嫩，透明的魚皮可以清晰 露出粉色的肉餡兒，楚楚動人。看上 去吹彈可破，卻怎麼煮也煮不爛，正 是魚茸最後的倔強。 不僅僅是魚，廣東的蔬菜也很 「鮮」。馬蹄冬菇玉米加肉滑做餡的水 餃，是「鮮甜」的代表作，也是在日常 生活中最受歡迎的餡料，不管是菜市 場還是生餃店中都能買到，是下火 鍋、煮宵夜的最佳拍檔。 海腸水餃是大連人生活中的鮮活 美味，只要新鮮海腸和韭菜本身的鮮 甜，不需要任何複雜的操作，鮮甜美 味就被牢牢鎖在了手工麵皮中，入口 爽滑，湯汁濃鬱，仿佛變身孤島藍 鯨，在海底肆意暢游。 在山東，靠近渤海黃海的青島煙 台等地，把自然食材的鮮美都嫁接在 餃子上，比如最有名氣的 氭 魚水餃。 新鮮 氭 魚去刺，加適量五花肉餡、韭 菜調製而成。這其中有兩點直接決定 了最後口感的好壞，一是 氭 魚的新鮮 程度，二是調製時「攪」力非常重要， 需要不停朝一個方向攪動，才能實現 氭 魚餡Q彈效果。 把食材中的 氭 魚換成黃花魚、墨 魚等等都可以實現不同風味的餃子大 賞，甚至現在還出現了海膽水餃，軟 嫩的海膽在嘴裏慢慢融化，絲絲鮮 甜，用餃子鎖住這份鮮美，真是太機 智了。一個餃子一口酒，正應了那句 「餃子就酒，越吃越有」，畢竟在山 東，光吃餃子不喝酒可是不行的。 在中華大地上，有一千個人， 就有一千種水餃。中國有句俗話說 得好：「好吃不如餃子，舒服不如倒 著」，看來還真是！ 如果說煮熟瀝乾水分裝盤的餃子 像是規規矩矩的大家閨秀，一上桌就 富有儀式感。那麼那些帶著湯水的餃 子，則像是可愛的小家碧玉，連湯帶 水，像早餐裏的小餛飩，喚醒一天的 精氣神。 江西人在這件事情最有體會。煮 好的餃子要配上老闆精心研製的高 湯，一般是用雞湯或者骨頭湯打底， 配以紫菜蝦米香蔥，再根據自己的喜 好加入辣油、香油、醋等佐料，小巧 的餃子在美妙的高湯中翱翔，吃完餃 子再咕嘟嘟把湯也喝完了，渾身都熱 乎乎冒汗。 陝西的酸湯水餃看上去有異曲同 工之妙，直接把餃子泡進湯裏。甜 醋、油潑辣子是骨架，輔以熟牛油、 芝麻、蝦皮、蔥花、香菜等是血肉， 再澆上一勺滾沸的餃子湯，靈魂就有 了。一口下去，爽利，八百里秦川 的曲折，千萬里江山的妖嬈， 通通藏在這一碗酸湯水餃中。 台灣也有一種酸辣湯水餃，比西 南酸湯餃子略清淡一些，多用 木耳、豆腐、胡蘿蔔做鹵，湯 汁酸辣開胃，越喝越順，咬一口 水餃，蘸口湯再吃，別提多美味 了。 四川也喜歡帶湯的水餃，清湯或 者紅湯都是餃子的標配，只不過比起 來，還是成都鍾水餃的名氣更大。以 紅油做湯，純肉餡兒的餃子在紅油海 椒的滋潤下，格外肆意，一口咬下 去，豬肉的香氣和花椒粉、胡椒粉香 油完美融合。略厚的餃子皮在口腔中 耐咀嚼，這才是鍾水餃的精華。 如小家碧玉入浴 連湯帶水有風趣 在延邊， 極 其 少 見 的 米 皮 餃 子 是 朝鮮族的傳統 小吃，因為是 用糯米蒸成， 所以特別有嚼 勁。裏邊的餡 料也很豐富， 有大頭菜配肉餡與辣白菜餡，若是配 上糯糯的紅豆沙，便成了節日裏才能 享用的甜蜜點心。 溫柔的浙江人心中藏著對藕粉餃 的情愫，雞冠形狀的藕粉餃裏藏著甜 甜的餡料，是用紅豆沙拌飴糖，再加 上咸桂花、豬板油、核桃肉等食材構 成的，蒸熟之後，吃起來如糯米般香 甜油潤，似春風拂面。 景德鎮的孩子最懷念餃子粑，用 米粉做成的外皮光滑，可以像蒸餃 那樣蒸著吃，也可以蒸完之後炸 一下再吃。 唐魯孫先生說：「邊兒窄、 皮兒薄是吃餃子唯一條件。」直 爽的東北人在吃水餃這件事情 上，把「皮薄餡大」的四字箴言發揮 到了極致。酸菜水餃，要用從秋天醃 到冬天的酸菜，在時間的醞釀下酸甜 可口，佐以肥瘦相間的五花肉，酸菜 吸收五花肉的油潤變得綿長，再來一 口芥末，帶勁！ 對於北方人來說，水餃是生活中 的「硬核」武器，沒有甚麼是一頓餃子 解決不了的，如果有，就換個餡兒再 吃一頓。元旦吃餃子、初一吃餃子、 初五吃餃子、十五吃餃子、頭伏吃餃 子、貼秋膘吃餃子、冬至吃餃子⋯⋯ 餃子是節日和團聚的代名詞，也是滿 足人們闔家歡樂美好圖景的最佳工具。 大多數北方家庭過年的時候，擇 菜、剁餡、和麵、擀皮、包餃子，家 人圍坐，各司其職，甚至還會給小孩 安排一個擺放餃子這樣「磨洋工」的工 作，這是許多人心中最溫馨的生活畫 面，這時候的餃子不僅僅是一種食 物，更代表了一種氛圍。 農曆新年的第一頓餃子，天津人 必須要吃素餡。這倒還不算特例，如 山東青州大年初一早晨要進食三種， 先吃糖，開年嚐點甜頭；繼而吃素餃 子，祈禱一年不生病災，素素靜靜； 最後要吃麵，取意長長久久。中國人 的所有習俗無非期盼美滿，討個口彩。 若是放眼北方，手切肉餡，配上 紅根韭菜或者重口茴香，是北方人心 中最「正統」的餡料。和麵、擀皮兒也 是彰顯技術的關鍵步驟，麵的厚薄和 軟硬都直接決定了最終餃子的口感。 太薄容易碎，太厚煮不熟，只有邊兒 薄中間厚的餃子皮，才算是合格，別 忘了，再配一碟神器「臘八蒜」。 北方人把餃子當成一種幸運和祝 福的象徵，經常會在某個餃子裏包一 枚硬幣，北方人莫言寫過年時曾說到 自己為了攢年餃子裏的硬幣，一口氣 吃三碗差點丟了小命兒，他說：「從 餃子裏吃出一個硬幣，這是歸自己所 有的財產啊，至於吃到帶錢餃子的吉 利，孩子們並不在意。」 1、煮餃 煮著吃可以 說是餃子最 經典的吃法 了，這也是 最快速又不太需要技巧的烹飪方 法，湯鍋加水煮沸後放入餃子， 中火煮約4到9分鐘至熟。 2、煎餃 把水餃煮熟 放涼後用油 煎的一種吃 法，表面酥 黃，口感香脆。煎鍋倒油，中火 熱1分鐘，放入餃子，加蓋煎約3 分鐘，均勻煎至餃子金黃即可。 3、蒸餃 將餃子放到 籠 屜 裏 蒸 熟的一種做 法，同樣做 法簡單，但口感完全不同。蒸鍋 加水煮沸後放入餃子，大火蒸約 5到9分鐘至熟。 4、烤餃 把煮熟放涼 的餃子放到 火上或者烤 箱裏烤製出 來的一種做法，經常能在燒烤攤 見到，口感香脆，別有風味。 持 寵 而 美 食 如 雲 水餃並不是中國人的專 利，韓國有泡菜餃子、意大利有 小方餃、印尼有蒸魚餃子、日本 有煎餃、俄羅斯有水果餡兒的餃 子⋯⋯但唯獨中國人，把餃子揉 進了生活、揉進了感情，甚至成 為一種特殊的文化符號。 團聚過節是良時 醉翁之意不止吃 氤氳熱氣中 有七十二變 ■濟萊高鐵中鐵十局一工區，就地過 年的職工在吃水餃。 資料圖片 ■連湯帶水很誘人。 資料圖片 ■老人正在品嚐煮好的餃子。 資料圖片 ■老少齊手準備團圓飯。 資料圖片 ■滿桌菜餚，餃子必不可少。 資料圖片 ■環衛工聚餐吃餃子過冬至。 資料圖片 ■東北水餃「皮薄 餡大」。 資料圖片 餃子常見吃法