01-05-2023星島日報(美西版)

副刊 2023年1月5日　星期四 F2 訂報熱線： 650-808-8866 在西方的聖誕餐桌上，火雞是經典應節食 品，這種飲食習俗至少有逾四百年歷史，有感 恩、豐收和團圓的寓意。想在家炮製傳統的聖誕火雞，不妨參 考酒店大廚示範的食譜，與家人好友以美食歡度節慶。 文：褚愛琪　圖：Gary Tsai 原隻火雞 經 長 時 間 冰 鮮，鍾師傅給 大家幾個烹調 小貼士。他建 議徹底將火雞 解凍，然後用 清水洗淨，放 入用海鹽及黑 胡椒調味的檸檬水中浸過夜，有助辟去雪味，同時令雞 肉散發香氣。取出火雞後，須吸乾雞腔及表面水分，才 調味和塗抹牛油醬，可保持肉汁豐盈及表面香脆。 帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋 師傅表示，傳統聖誕餐一定有火雞。 火雞 1隻（約7公斤） 牛油 300克 新鮮迷迭香 50克 新鮮百里香 50克 海鹽 100克 黑胡椒 100克 紅椒粉 100克 蒜粉 100克 奇珍粉 100克 1. 檸檬一開二，將檸檬汁、 檸檬皮、海鹽及黑胡椒加入 水中拌勻。加入火雞浸過 夜，取出火雞及瀝乾。 備有多款以當造食材炮製的壽司及卷物供 選擇，用料新鮮。 銀鱈魚西京燒做得皮脆肉嫩，肉質滑溜多 汁，入口富鮮味。 刺身全以時令食材炮製，肉質肥美鮮嫩。 乾果、栗子、香草、麵包料及白蘭 地等，是火雞餡料不可或缺的材料。 烹調貼士：檸檬水辟味 聖誕火雞四百年傳統風味 居酒屋Kyoto Joe在 12月24日（六）至27 日（二）推出的節日 早午巿放題。 聖誕節將至，若不愛吃西式聖誕大餐，推介品嘗 風味和食。居酒屋Kyoto Joe在12月24日（六）至27日 （二）推出的節日早午巿放題，無限量供應共二十五款 放題美食，包括卷物、沙律、前菜冷盤、刺身、爐端 燒炸物，另可自選一道精緻主菜，餐後以精選甜品拼 盤作結。 讓食客任選一款的主菜，都是大廚的拿手作，如 A4宮崎和牛西冷陶板燒、櫻花蝦辣味噌海鮮火鍋、銀 鱈魚西京燒、鰻魚炒飯等，包羅多款地道和式料理。 喜歡小酌的話，每位客人加238港元，可無限量 暢飲氣泡酒、清酒、啤酒及汽水，一於把酒言歡增添 節日用餐氣氛。 餐廳現推出優惠，於12月15日（四）或之前訂座及 預付訂金，可享食物85折優惠。另在12月24日至27日，或2023年1月1日及2日期間任何時段惠顧蘭桂坊餐娛 概念旗下餐廳，可獲「嘗味晚巿套餐買二送一」優惠券。 文：EH 圖：由餐廳提供 餐廳裝潢富日本風味，充滿居酒屋的輕鬆氣氛。 4. 放入預熱至110度的焗爐 內焗約1小時後，將溫度調 高至200度再焗15分鐘至表 皮金黃即成。 寓意豐收團圓 飲食文化 檸檬 2個 海鹽 100克 黑胡椒 100克 水 3至4公升 海鹽 100克 黑胡椒 100克 材料 檸檬水 調味料 傳統聖誕火雞 2. 牛油置室溫至軟身，加海 鹽、黑胡椒、蒜粉、紅椒粉 及奇珍粉拌勻。切碎迷迭香 及百里香，與牛油拌勻。 節日推介 居酒屋和味放題 帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋師傅表示，每年 初冬全球對火雞的需求量急升，全因火雞是傳統感恩節大 餐及聖誕盛宴的應節主菜。鍾師傅擅長主理多國料理及節 日佳餚，他為酒店聖誕自助餐炮製的火雞，選用原隻約七 公斤的重量入饌，這個大小也適合家中作菜，方便將火雞 烤焗後整隻上桌，然後用刀叉分切共享，別具歡樂的節日 氣氛。 原隻上桌 共享歡欣 西方人吃聖誕火雞，還有幾個飲食習俗，就是伴火 雞 Stuffing、雞雜汁及金巴利汁同吃，能夠豐富味道層次 和口感。其中雞雜汁是用雞內臟熬成的醬汁，材料包括雞 雜如雞肝及雞腎，配以洋葱碎、乾葱碎、燒汁與白酒。做 法是用菜油起鑊，爆香洋葱碎及乾葱碎，加切成小顆的雞 雜，淋上白酒及燒汁，煮滾後用慢火熬至濃稠。 至於 Stuffing，意思是火雞的填料、餡料或釀肉餡。 鍾師傅指，正統和講究的配方需要準備大量食材如免治雞 肉、牛仔肉粒、栗子、提子乾、麵包粒、西芹粒、番荽碎、 雞蛋、乾葱、蒜蓉、鹽、胡椒、白蘭地，以及新鮮香草如 迷迭香、百里香及鼠尾草。處理方法有兩種，其一是將所 有食材填進雞腔內，讓其吸收火雞肉汁和油脂的精華，賣 相未必精緻，但滋味可口。 另一種吃法的工序繁複，先以菜油起鑊，爆香乾葱與 蒜蓉，依序炒香肉粒、免治雞肉、蔬果、麵包粒及香草， 隨之調味、灒酒，待涼才混合蛋液捲成圓柱狀定型，跟著 略蒸後切厚片，再加牛油煎香兩邊，最後伴在原隻火雞旁 上桌。即席切成薄片的火雞，佐以圓塊 Stuffing、淋上雞 雜汁及金巴利汁，便成為聖誕盛宴的主角，也是西方人眼 中的應節美食。 3. 將調味料加入火雞腔內， 將拌勻的牛油分別塗抹在雞 皮與雞肉之間，再均勻地塗 抹在火雞的表面。 熱辣辣的海鮮鍋物，材料豐富又新鮮，啖啖鮮甜可口。 聖誕火 雞 是西方人的意頭食品，具感恩、豐收和團圓的寓意 。 徹底瀝乾水分，可以令雞 皮焗得更香脆。 做法