01-07-2023星島日報(美西版)

副刊 2023年1月7日　星期六 F5 訂報熱線： 650-808-8866 踏入二○二三年，距離我畢業整整五十 年。一九七三年，我第一份工喺中環舊滙豐總 行返工，中間除咗曾派去瓦努阿圖實習半年， 一九八四至八八年調到旺角返工，轉工後由 一九八八至九○年派駐新加坡，基本上一直都係 中環人。我喺二○○○年「中年」創業，仍然選擇 落腳中環。 有人覺得中環人又多、車又塞，搵食艱難， 但我對呢度有一份莫名嘅感情。近十幾年有金融 機構陸續搬去港島東甚至九龍，但我仍然鍾意中 環嘅方便同「人氣」，約食晏隨時一個電話約到一 圍，落街亦經常撞到熟人，可以互相問吓近況， 好似生活喺一個好熟識嘅社區。 講到食晏，幾十年嚟變化好大，現時中、 西、日、韓、快餐、慢食，一應俱全，但當年我 喺滙豐返工，午餐都係步行距離可達嘅飯堂、細 餐廳或冰室。最有印象係去拱北行政府合署飯堂 食晏，一碟飯十蚊有找。拱北行現已重建為長江 集團中心，飯堂亦成為回憶。 間中食豪啲，我會約埋同事去舊華人行九樓 大華飯店飲茶。話說昔日香港酒樓淨係做晚市和 筵席，直到戰後至開始兼營中午茶市和飯市，呢 間大華飯店據講原本係外省菜館，我喺七十年代 幫襯時已經改做粵菜，中午有茶飲。飯店仲有法 文名Cafe de Chine，設有花園平台，食晏飲茶每 位大概盛惠十幾廿蚊。 後期有一段時間常去陸羽茶室，除咗就腳， 呢度亦係中環證券界收風嘅地方，更加係市況寒 暑表。記得九八年亞洲金融危機最嚴重時，我到 陸羽飲茶見到平日坐無虛席嘅二樓得返四枱客， 大家快趣食飽就返去住個市，結果當日下午政 府就宣布入市干預。○七年八月十七日，港股直 通車消息傳出，收市前港股反彈成千點；當日我 都喺陸羽飲茶，見證消息傳出及大奇迹日誕生。 現時好多中環打工仔幫襯快餐店。事實上香 港幾間大快餐連鎖都創立超過五十年，好似美心 快餐喺一九七二年創立，第一間快餐店就選址中 環皇后大道中，現址係恒生銀行分行。原來美心 團隊喺一九七○參加大阪世博會，到日本百貨公 司食堂觀摩，發現食客平均只係用二十六分鐘 食一餐飯，而且係用「先買票，後取餐」嘅方式運 作，於是決定將呢種快餐模式引入香港。 至於大家樂就喺一九六八年在銅鑼灣糖街開 設第一間快餐店，到一九七五年至喺中環雪廠街 開設分店。大家樂另外一個第一，就係一九七六 年喺電視賣廣告，係香港第一間賣電視廣告嘅飲 食集團。大快活上年慶祝成立五十周年，佢喺 一九七二年開設第一間快餐店，選址荃灣眾安 街，睇返舊相當時咖哩牛腩飯一盒三個半。 食晏個晏字拆開係「日安」，一餐晏晝飯好能 夠反映中環人嘅作息生活。記得早幾年大館有一 個展覽叫「日安時刻」，展示中環獨特飲食文化， 例如商會嘅同鄉飲食、包伙食、商務午餐同快餐 等。每日食晏時間，不同年紀、種族、工作崗位 嘅中環人各自搵食，可以話係金融中心背後嘅社 會面貌。 中環半世紀 C h a t 最近跟澳門馬公子、品酒 專家唐老鴨等幾位好友及家人 到南華體育會一樓保齡球場旁 邊的「甘棠燒鵝」食了頓精彩的 懷舊晚飯，一早請甘棠老闆 Jacky為我們訂房寫菜。 晚餐小食是皮蛋酸薑，食 完胃口大開，跟着食甘一刀叉 燒，這是行政總廚馮浩堂的得 意之作，堂哥以前是「鏞記」燒 臘部主管，是做燒味的高手， 他用西班牙黑毛豬後頸梅頭肉 來做叉燒，豬頸沒有人頸那麼 硬，做的叉燒肥燶香滑，跟法 國紅酒是天仙配。若果不想身 形似豬，食完記得去gym或做纖 體！其他前菜有蝦子札蹄和鵝 掌紮，前者通常食「陳意齋」出 品，鵝掌紮用鵝腸包紮，內有 燒腩、叉燒、燒鵝及鵝肝腸， 甘香豐腴，缺少膽固醇者大可 多食幾片，我則淺嘗即止，皆 因缺的是錢而非膽固醇！ 下一道菜是「燻香茶葉海中 蝦」，鮮甜的海蝦吸取了煙燻香 氣，茶香迷人，另一款海鮮是 椒鹽沙追魚，每人一條，炸得 香脆惹味，太座連魚頭也食得 乾淨，配唐老鴨的Mount Mary 白酒一流。跟着上桌是大大鍋 的「一品鵝雜煲」，內有鵝肝、 鵝腸、掌翼、鵝紅及豆腐等， 熱騰騰香氣撲鼻，多食鵝腸據 說鵝文會講得流利，為免太座 日鵝夜鵝，一於第一時間把所 有鵝腸幹掉！繼續食「甘棠」名 物琵琶鵝，這是工夫菜，工序 繁複，大廚用磨豉醬和海鮮醬 等把鵝醃過吊乾，燒好後原隻 上枱給相機先食，然後拿回廚 房斬件，琵琶鵝皮薄香脆，肉 嫩汁香，跟法國紅酒是一流配 搭。 晚餐飲的是養生爵士湯， 這是用蜜瓜、瘦肉、花膠和大 量雞腳煲的老火湯，香港地爵 士愈來愈少，爵士湯仲有得飲 當然要飲多兩碗！繼續食的是 蟹肉桂花炒瑤柱，好食非常。 剛從愉景灣打波回來的Jacky為 我們送上臘肉及鵝肝腸試味， 鵝肝腸香滑甜美，是太座心頭 好。是夜青菜是上湯蒜子唐生 菜，清甜有益。單尾是甘棠鵝 油撈麵，這是斬鵝髀時流出的 油，用來撈麵，香滑無比，舉 頭看到牆上掛着故友甘健成的 墨寶，不禁想起當年跟他拍檔 打乒乓波，食太子撈麵及飲雀 仔威的歡樂時光。 甘棠燒鵝 ■ ■「甘棠」的琵琶鵝 在俄烏衝突三百日之後，估計烏克蘭 差不多彈盡糧絕，歐盟方面只是口爽荷包 立，應承的援助遲遲未能兌現，澤連斯基 唯有求助美國拜登總統，在出發之前已經 講明要四百五十億美元，打算開價大，還 價賣，就算拜登折半，都有二百二十五億 美元，老婆又可以同馬克龍老婆在法國名店 血拼。有老友問我，拜登最終會畀幾多， 我認為單以金錢計算就唔會好多，但計 埋其他，例如可以讓澤連斯基在美國國會 演講，以及職銜通膨，澤連斯基應該有着 數，但老友唔明白甚麼是職銜通膨。 記起很多年前，當我讀完大學返香港 工作之後，見到同期回港在外資工作的同學 會相當慚愧，因為他們的銜頭很犀利，最 常見是乜乜外資大行的第二副總裁．老實 說，真係唔打得都睇得，大行的第二副總裁 令到我們這些小公司的經理仔自慚形穢， 但後來我發覺他們的薪金與我差不多，同 學解釋，大行不能加薪，唯有職銜通膨， 第二副總裁的效益雖然並不實際，只是虛 榮心，但對於一個年輕人來說多於薪金， 大行這招的確有效，而且久盛不衰，現在 連拜登都要用。所以，大家見到那些甚麼 副總裁都唔使驚，可能是普通打工仔一名。 澤連斯基要求四百五十億美元，最後 拜登只畀十八億美元，兩者相差咁遠，職 銜通膨應該大到冇人會相信，到底澤連斯 基的職銜通膨去到甚麼程度？拜登話澤連 斯基能夠媲美邱吉爾。老實說，如果澤連 斯基知道邱吉爾背後的故事，英國人怎樣 睇邱吉爾，令到他在戰後競選失敗，未必 會接受這個職銜，因為這個職銜不是通膨 而是通縮，邱吉爾並不是大家想像的英雄 人物。 拜登真係一隻老狐狸，而且熟讀歷 史，語帶雙關話澤連斯基媲美邱吉爾。一 般人以為邱吉爾是英國人大英雄，只有英 國人知道唔係，甚至中了美國人圈套。所 以，戰後邱吉爾競選首相的結果是輸了， 雖然他不能夠接受，但佢老婆則認為是理 所當然，英國人並不滿意邱吉爾，所以投 票表示不滿。英德人並不是不支持邱吉爾 對德國開戰，英國人是不滿意邱吉爾沒有 對他們說美國對英國的援助並不是無償， 英國在全世界有很多據點，海軍基地，在 戰後都要轉給美國，英國的海洋帝國沒有 了，早知如此，不少英國人認為不如和希特 拉簽和約，最低限度可以保住亞洲非洲，甚 至大洋洲的據點，拜登將澤連斯基媲美邱 吉爾，即是提醒澤連斯基，在俄烏衝突之 後記得要找數，美國的援助並不是無償的。 澤連斯基能否媲美邱吉爾 健康藍圖 「炙」手可熱 環境衞生的改善、醫療科技及服務的 進步，市民的壽命得到延長，香港成為世 上最長壽的地區。隨着年齡的增長，難免 會出現退化性疾病，健康狀況惡化。盡量 減緩退化的過程成為重要的課題，這就是 健康地老齡化的概念。一直以來，香港過 度依賴醫院服務，而未充分利用基層醫 療，包括其強調早發現早治療及疾病預防 措施，以減緩健康狀況惡化的過程。 最近政府公布基層醫療健康藍圖，其 中一項措施是推出慢性疾病共同治理計 劃。資助市民接受診斷和管理糖尿病、高 血壓等目標慢性病，並鼓勵市民經家庭醫 生監察和控制病情。醫務衞生局局長盧寵 茂教授表示，隨着人口老化，估計十多年 後香港患慢性疾病病人的數目會增至三百 萬，佔總人口的百分之三十七。局長指 出，現時醫療體制重治療、輕預防，若慢 性疾病不能及早發現、及早治療，一旦病 情惡化，甚至引起併發症，公營醫院會不 勝負荷。藍圖重點提出一系列改革措施， 加強基層醫療服務，以預防為重、社區為 本、家庭為中心、早發現早治療為策略， 建立可持續的醫療系統 為願景。醫務衞生局副 局長李夏恩醫生補充 說，約一半糖尿病，高 血壓的病人是隱性， 即約一半病人不為 意自己患病。 在各種慢性病 中，先從高血壓和糖 尿病着手，實為明智 決定，因為發病率高， 療效明顯，通過早發 現早治療，可避免各種 嚴重併發症的發生， 包括慢性腎功能衰 竭、中風、冠心病、周邊血管疾病（糖尿病 足）、視網膜退化等。 應對糖尿病以及血壓高等慢性病，以 醫院為本的做法，是被動甚或放任的態 度，而自我健康管理就是要掌控自己的健 康，採取積極措施維護健康，目標為預防 疾病，包括改變日常生活習慣，以達致避 免疾病的發生，同時着重疾病的早發現早 治療，以達致最佳治療效果。掌控自己的 健康雖然說來容易，做起來是困難的，例 如分配時間運動、堅持健康飲食。 在基層醫療健康藍圖總體規劃中，還 有二○一九年已經啟動的地區康健中心的 組成部分。地區康健中心工作還包括促進 預防慢性疾病的健康教育。對於糖尿病和 高血壓，存在糖尿病前期和高血壓前期的 狀態，通過及早發現這種情況，並採取預 防措施，改變生活方式，可以避免七成的 前期狀態惡化成為糖尿病和高血壓病例。 糖尿病與癌症之間存在關聯，糖尿病 患者患上癌症的風險比一般人高一成。糖 尿病和癌症之間的關聯 是由於這兩種疾病有着 共同致病因素，包括年 紀老化、肥胖、過量 飲食、缺乏運動和 炎症。因此預防 或改善糖尿病的 措施也有利於預 防癌症，例如 採用健康飲食 （多吃健康的植物 性食物，進食健康 的脂肪）、減掉額 外的體重和定期體 力運動。 拉開「炙」的趟門，眼前最突出的 影像是那位穿着黑色制服的廚師，是 店子不大，也是因為廚師傑哥的體形 稍胖。一人之店，最多只招呼十位 客人，很似日本家庭式料理小店的格 局。 大坑縱橫的小街內有很多食肆， 沒有疫情的日子午市晚市都很熱鬧， 但始終比較熟悉最邊緣的新村街，只 因開在古老建築之內的Sonne CAD 咖啡屋。老闆是專業咖啡師，難得曾 從事咖啡豆業務，對世界各地咖啡豆 的品質和風味瞭如指掌，也有入貨門 路，所以這裏是探索咖啡口味的好地 方。在幽雅的屋子內，看着他沖泡， 細味每一口啡韻，總能將一天的煩惱 拋到九霄雲外。 每次來新村街便只往咖 啡屋去，沒留意「炙」，直至 日前老友齊哥包下小店與家 人共聚，叫我叨陪末座，才 知道街頭有這家鐵板燒，更 沒想到小店由一個肥哥哥一 手一腳打理，我懷疑若不預 先訂座及查問有沒有人包 場，即興而來可能不得其門 而入。在日本，民間小店很 多，有些甚至只能同時招呼 五、六人，但香港地租金貴 到飛起，每輪只能坐十個八 個客人，維皮可不容易。 一眼看到水缸內有幾隻 生猛龍蝦，已經吞了幾啖口 水。的確，享受鐵板燒而不 吃龍蝦、和牛和炒飯，不如 不吃。只見傑師傅首先炮製 蒸蛋，蒸好蛋，拿出海膽來 不意外，但再拿出一盒綠得 晶瑩的小顆粒出來，卻一時猜不準是 甚麼。「飛魚子。」傑師傅說飛魚子有 紅、橙、黑和綠。是我少見多怪，事 實上他把綠色飛魚子放到蛋內，色彩 配搭得賞心悅目（見圖）。 那幾隻龍蝦真的走唔甩，蝦肉在 鐵板上燒出陣陣鮮香氣味，而蝦頭當 然是煮麵豉湯，齊哥一口灌下兩碗， 我當然也不甘後人，他將鍋內的餘湯 打包帶走前，悄悄添吃一碗。其實， 連最後的炒飯也想添食，奈何飯煲內 已沒飯可炒，不能「安哥」。 傑哥年紀不大，氣定神閒，執起 兩柄鐵鏟，沒有花巧的擺門面功夫， 只是用心在鐵板上，所以要看雜耍， 是去錯地方了，這裏是吃味道的。 梁家權攝 插圖：黃志堅 陸叔開 生活是很個人化的態度， 人稱﹁陸叔﹂的著名財經股評家、 兼投資策略顧問，用輕鬆心態，與跨界別嘉賓及以時事專題，去打開財經及以外的話匣子。 岸 上 逍 遙 葉澍堃，在政府工作了三十多年後， 決定退下來，享受人生，吃喝玩樂，岸上逍遙。 陸叔攝於舊滙豐總行前。 是 非 非 是 湯文亮，紀惠集團行政總裁，澳 門人，一個唔賭錢的賭徒，所發 表的言論，不少人認為似是而 非，有心人才知道似非而。 醫 道 岑信棠，港大醫學院臨床腫瘤學系榮譽教授， 腫瘤專科醫生，行醫四分一世紀， 親眼見證技進步，癌症由不治之症，至大部分都有得醫。 只 能 回 味 梁家權，資深新聞工作者。 飲食文化著作有︽尋找失落的菠蘿油︾、︽沒有粉絲的碗仔翅︾、︽食蛋撻的路線圖︾、︽麥芽糖的黐纏往事︾、 ︽苦路救星陳皮梅︾、︽當油炸鬼變成老油條︾、︽天橋底的牛丸︾。