02-25-2023星島日報(美西版)

副刊 2023年2月25日　星期六 F5 訂報熱線： 650-808-8866 飲食文化往往能反映一個地方嘅變 遷，早於五十年代，茶樓、冰室、茶餐 廳、大牌檔等食肆林立；其後隨住代工業 加速發展，大批男女出外工作，為解決午 餐問題，包伙食大行其道。直至七十年 代，本港經濟核心逐步由製造業轉移向金 融和專業服務業，工作節奏更趨急促，標 榜「快靚正」嘅快餐文化逐漸形成。 我自一九七三年大學畢業後，半世紀 嘅工作生涯都圍繞中環，第一份工喺中環 舊滙豐總行返工，當時首間美心快餐選址 中環皇后大道中，三蚊一盒飯、幾毫子一 隻炸雞髀，紅綠格仔形象深入民心，係唔 少白領嘅午膳飯堂，甚至有時搭的士去中 環講舊美心有落，司機都知道邊度。時至 今日，美心快餐屹立半百載，成功跨過 九七金融風暴、○三年沙士，以至新冠疫 情等難關，相信絕非僅憑僥倖二字。最近 我同美心集團快餐總監范滿強（Thomas）傾 偈，由歷史講到今日新口味。 創業容易守業難，尤其餐飲業市場競 爭激烈，快餐店要做到歷久不衰，除了講 求出餐速度，更要迎合市場口味。美心快 餐在二○二一年升級為速食概念品牌美心 MX，重新設計室內環境，以大地色為主 調，加上綠色植物點綴，帶出咖啡室嘅悠 閒感覺。餐單方面，除咗主打燒味，亦積 極引入異國口味食品和時令食材，務求提 高食客嘅新鮮感和回頭率。 上年第五波疫情一觸即發，三月單日 確診一度升穿五萬五千宗，無疑係餐飲業 最黑暗時期。Thomas憶述，當時陸續有 前線員工染疫或成為密切接觸者須隔離， 三分一分店需要暫時停業，營業額難免受 影響，但為令員工安心，集團仍向員工加 薪，以激勵士氣。另外，面對晚市禁堂 食，管理層亦靈活變陣，如將晚市時段提 早至五時開始，同時提供特價外賣小菜， 促使外賣生意倍增。 跨過疫情高峰後，堂食人數和時間得 以放寬，加上中港通關，近月餐飲業人手 需求持續增加。Thomas坦言，由上而下 嘅管理方式已不合時宜，聆聽和溝通至能 留住人心。而為紓緩樓面和收銀壓力，分 店逐步應用收盤機械人、手機點餐程式或 kiosk，令服務效率得以提高。 近年商界環保意識抬頭，餐飲業亦 紛紛加入減碳行列。據素食公司Gr e e n Monday最新調查，全港有逾二百五十萬 人有素食習慣，而有見於素食文化漸趨普 遍，美心MX亦順勢推出植物肉系列選擇， 以滿足市場所需，同時宣揚可持續飲食。 除了推動綠色飲食，絕「膠」亦係重要 一環。Thomas指，旗下全線快餐堂食已改 用可重用餐具，早前適逢五十周年金禧， 更特別訂造一批金色可重用餐具，供顧客 以優惠價換購，既做到走塑，又可滿足客 人用餐體驗。另外，前線員工嘅新制服， 特別加入再造聚酯纖維，意味每件Tee恤重 用咗約七個回收膠樽，確有創意又環保。 歷久「嚐」新五十載 C h a t 最近有緣在灣仔謝斐道三百○ 三號凱聯（Konnect）二十三樓參加了 一個平原雞飯局，搞手是新界平原 雞之父KC（他是人，不是雞）。 晚飯飲的酒分別來自法國、意 大利、西班牙、格魯吉亞、澳洲 和貴州，最受歡迎的是二○一一 年雙瓶裝Domaine Leflaive Puligny Montrachet，這是限量版法國布根 地白酒王，現在有錢也難買到，此 外酒瓶印有班哥肖像的「班哥精品茅 台」也是眾人至愛。 晚飯菜式非常豐富，前菜多 款，包括麻辣爽脆的川式拌豬耳 絲、川菜燈影薄牛肉片、紅蔥汁海 蜇頭及香油撈萵筍絲、台式竹炭脆 皮鴨紅、泰式酸汁鳳爪及食完即時 安哥的粵菜涼拌黃金皮蛋，十多款 前菜各有特色，大家食得津津有味。 湯飲的是沙葛赤小豆煲平原烏 雞雪鳳凰，沒有加任何調味料，原湯 原味，由於以沙葛代替粉葛，湯顏色 較清及味道較甜，對我來說，加少少 鹽飲來滋味更佳，是飲得舒服的滋 潤靚湯。晚飯主角除了白毛烏雞，還 有新界平原公主及太子雞，昌師傅以 普寧豆醬炆焗原隻平原雞項，及用薑 蔥炆平原太子公雞，兩款雞都雞味香 濃，名仕謙謙邊食邊讚，認為新界雞 比法國雞更有雞味，飲杯即開即飲的 法國二○○四年Pontet Canet紅酒， 開心得直豎拇指，擁着女廚神三姐及 Candy來張合照。 晚飯主菜甚多，有泡菜芝士膏 蟹、水煮安格斯牛脊片、黃菊酸菜 桂花魚、蟹粉扒萵筍絲及惠州梅菜 蒸菜心等，甜品是蛋白杏仁茶。我 的最愛是酸菜桂花魚，昌師傅是做 桂花魚菜的高手，他用蓮藕片、萵 筍、粉皮、酸菜、紅椒及青花椒等 來煮桂魚片，加上黃菊和芝麻， 桂魚酸香麻辣，滑不溜口，一食傾 心，即時請Eric再來一份打包回家孝 敬兒子！水煮安格斯牛肉同樣是色 香味俱佳的妙品，艷紅的湯汁香辣 迷人，牛脊肉口感甚佳，謙謙大讚 辣得過癮！ 這是個難忘的精彩閉門飯局， 好酒好菜甚多，人人飲飽食醉，更 開心的是席上認識了幾位一見如故 的好友，飯局上閒話家常，有種回 到上世紀七十年代的美妙感覺。 平原雞豪門夜宴 ■ ■我最愛的酸菜桂花魚 上星期有一個早上，在領展宣布五 供一之後，我去到一間平日去慣去熟的 茶餐廳，見到有優惠，買五份早餐，可 以用七折價錢買第六份，老闆話學領 展可以用七折股價五供一，但成績不 理想，整個早上還未售出過一份優惠早 餐，即使五個人一齊幫襯，都唔會貪便 宜叫第六份早餐。由此可見，領展的供 股計劃未必會成功，不過又唔怕，有三 個包銷商，大大都殺起。 老闆今次睇錯，所有合資格的人都 會五供一，即使那些人沒有足夠現金， 可以賣走與供股相同數目的股票，供股 價大約是四十二元，以五十四元賣走應 該沒有問題，淨賺了十二元，點解唔供 股，七折供股基本上是強供，包銷商只 是做個樣，如果要用到包銷商，代表領 展股價下跌超過四十二元，領展股票持 有人真的是欲哭無淚，但按正常情況， 這個現象不會發生。 有客人不明白，領展以收租為主， 穩穩陣陣，點解搞到要供股，即是問股 東攞錢，老實說，領展管理層都唔想， 但過度擴張，收租的資金回籠慢，適 逢疫情以及利息上升，對領展擴張時 所買入的商場影響最大。如果唔想出售 資產，唯有問股東攞錢，不過，攞完之 後領展就算有錢剩，都唔應該再投資， 留返啲錢畀利息，如果隔一兩年又要供 股，管理層就罪無可恕。 很多人都不明白領展點解會搞到 今日這個田地，咁樣應該了解一下領 展前世今生。領展本來叫領匯，以低價 從政府接手不少屋邨商場、舖位以及 車位，以REIT的形式營運，REIT即是 Real Estate Investment Trust，不動產 投資信託。後來，樓價上升，領展將不 少當日從政府收購的資產以相當大折讓 轉售給私人投資者，即使折讓大，領展 仍然有可觀利潤，管理層於是向世界進 軍，在世界各地例如深圳、澳洲、新加 坡等地，收購了不少投資項目，大多數 以商場為主。領展這個動作，身份也改 變了，從過往的REIT變成PIT，Property Investment Trust，物業投資信託。簡單 來說，從收租佬變成物業投資者甚至是 炒家，很多人唔知道做炒家第一戒條就 是要夠定力，如果唔夠定力，很容易出 現財困，被迫出售手上最優質資產，炒 家不同領展，唔可以問股東攞錢。 很多人不會留意，當樓市下跌，市 場上就會出現很多優質物業，價錢亦不 貴，如果有錢買當然是沒有問題，但有 很多炒家根本是財政緊絀，但又唔夠定 力，不斷出手買入那些優質物業，不能 夠說他們是錯的，但唔夠定力，持貨亦 太多，令到自己財困，最終被迫出售自 己手上更優質物業，這就是人們常說的 貪字變貧。我估計，領展在今次供股之 後，隔一段時間，如果大形勢配合，股 價仍然會上升。供股的人亦不用擔心， 因為可以賣了才供，即是賺了頭注，如 果股價回升到宣布供股的時候，他們真 真正正的是贏了。 第六份早餐─七折 心態 鳥之胸軟骨 以往一般人對於癌症病人的印象，都 是身體瘦弱、頭髮脫落、情緒低落等負 面形象。其實，隨着腫瘤科的治療不斷發 展，一般癌症病人的身體狀況及情緒已非 如此。同時這二十年來，標靶治療及PD-1 免疫治療的突破性發展，令腫瘤能夠受控 的時間愈來愈長，治療副作用亦愈來愈 輕，能夠讓病人在治療期間過接近正常的 生活。 不過病人面對癌魔的挑戰時，能否堅 持以正向心態看待自己的病情，才是影 響其生活質量的首要因素。假如病人在腫 瘤控制良好時，還常常擔心自己遲早會出 現抗藥性，又或者身體出現輕微不適就懷 疑腫瘤是否正在惡化，這樣只會令自己平 白活在擔心和驚恐之中。相反，當病人接 受自己與癌共存，把每天當作一個恩典看 待，用盡分秒享受生活，就如宋朝慧開禪 師所寫的詩偈：「春有百花秋有月，夏有 涼風冬有雪；若無閒事掛心頭，便是人間 好時節。」—假如我們都能將生老病死的無 常得失放下，不記掛在心， 其實每天都可以是開心 時日。 黃先生兩年多前 確診肝癌，當時腫 瘤已轉移至腰椎。 腫瘤科醫生向他解 釋，這幾年間肝癌的 免疫治療及標靶治療 有突破性發展，最近 一種免疫治療配合靜 脈注射抗血管生成的 單克隆抗體標靶藥物 被認定為首選治療方 案，但是黃先生肝硬 化比較嚴重，電腦掃 描顯示門靜脈分流導 致食道靜脈曲張，使用 抗血管生成單克隆抗體標靶藥物可能會引 致食道靜脈曲張出血，建議採納其他治療 方案。醫生指出兩年多前獲批用於肝癌的 口服多激酶抑制劑Lenvatinib同時有抗血 管生成的功能，國際上正進行Lenvatinib 與免疫治療配合以達致協同效應，用於肝 癌的初步結果理想。 黃先生一方面希望選擇最好的方案， 另一方面又擔心食道靜脈曲張出血這嚴重 的副作用，一向行事謹慎的他最後選擇了 比較安全的口服多激酶抑制劑組合。治療 開始後腰痛很快改善，甲胎蛋白回落，之 後掃描證實腫瘤改善。期間出現了口服標 靶藥導致的手掌腳掌炎症反應，以及口服 標靶藥及免疫治療都能引起的肚瀉，幸好 都比較輕微，藥物可以處理，但卻令王先 生擔心他是否做出了最好的治療決定，另 一種治療方案是否可以更好。腫瘤科醫生 解釋，這些副作用的出現，顯示口服標靶 藥及免疫治療對黃先生的效用都是比較明 顯，從這個角度考慮也可以算是好消息。 這兩年來，腫瘤一直受控，黃 先生也可以接近正常地享受 他的退休生活，學習中國 書法和繪畫。 兩年過去，最近一 次覆診接受治療時，醫 生告知黃先生，最近 發表的臨牀研究報告指 出他以往兩年使用的治 療組合用於肝癌的效果良 好，這一治療組合亦已正 式獲批用於腎癌及子宮內 膜癌作為常規治療方案。 這好消息確實可以令黃先 生的心情持續安定下來。 食物源源送上，一直留意各人對 不同菜式的喜惡，有些顯然不是人人 受落。為Patreon最高級別會員設計的 定期飯局，宗旨就是要讓大家嚐不同的 味道，除了不吃核突食品，基本上每次 都試不同食制和菜式，所以不會只選 討好大多數的美食，當然亦鼓勵會員 拓闊食的視野。每一次都是精心挑選 廚師或地點，有時是抵食的平民店子， 有時是菜價稍貴的，總之不選得個貴 字只講名氣的。雖然飯局由我安排，但 屬非牟利AA制，我也即場付費，與眾 同樂 。 這晚經朋友推薦選在銅鑼灣「鳥 森」居酒屋，是看中能吃到雞的多個部 位。這是早年在日本宮城縣吃過全雞 料理之後第二次全雞宴。上次宮城縣 包含了雞肉和雞內藏刺身，今次主打惠 比壽雞種的串燒和紅木炭火燒，而且部 位都幾齊全：土佐醋鳥之皮、鳥之肝 醬配多士、鳥之冠、掌心、胸軟骨、鳥 腿肉、一夜干手羽先、鳥頸肉、鳥之柳 胡麻燒、蛋黃漬鳥之免治肉棒、炭火 鳥、味噌鳥之肉挽燒飯糰、鳥之出汁， 除此之外當然還有其他配菜。 只剔出雞腳掌心那粒肉，可謂吃得 刁鑽，也是平生第一次這樣吃。雞冠 早吃過了，但發現有會員碰都不碰，勉 強無幸福，畢竟最重要是心之所安，所 以鼓勵過亦無動於衷的話，便算了吧。 也坦白說，雞冠沒甚麼突出的味道，口 感帶點爽，第一次吃是在中菜館，經巧 料的調味，所以才算好吃。 不過，稍覺詫異是有人不愛吃雞 胸軟骨，吃了一件便停口。這並非平常 慣見的雞軟骨，而是胸骨最尖端的軟 骨，一隻雞只有一件，這晚一人一串， 每串有六件（見圖），實在難得。 離開居酒屋，忽然想到，這晚的掌 心、雞冠、胸軟骨，一隻雞只有一件或 兩件，如此一來，這晚單是應付我們 的菜單，牽涉雞的數量差不多二百隻！ 當然，用到盡一隻雞，而且炮製出精巧 的美味食制，認真厲害！ 梁家權攝 插圖：黃志堅 陸叔開 生活是很個人化的態度， 人稱﹁陸叔﹂的著名財經股評家、 兼投資策略顧問，用輕鬆心態，與跨界別嘉賓及以時事專題，去打開財經及以外的話匣子。 岸 上 逍 遙 葉澍堃，在政府工作了三十多年後， 決定退下來，享受人生，吃喝玩樂，岸上逍遙。 美心集團快餐總監范滿強︵右︶ 。 是 非 非 是 湯文亮，紀惠集團行政總裁，澳門人，一個 唔賭錢的賭徒，所發表的言論，不少認為 似是而非，有心人才知道似非而是。 醫 道 岑信棠，港大醫學院臨床腫瘤學系榮譽教授， 腫瘤專科醫生，行醫四分一世紀， 親眼見證技進步，癌症由不治之症，至大部分都有得醫。 只 能 回 味 梁家權，資深新聞工作者。 飲食文化著作有︽尋找失落的菠蘿油︾、︽沒有粉絲的碗仔翅︾、︽食蛋撻的路線圖︾、︽麥芽糖的黐纏往事︾、 ︽苦路救星陳皮梅︾、︽當油炸鬼變成老油條︾、︽天橋底的牛丸︾。