04-07-2023星島日報(美西版)

特別策劃 2023年4月7日　星期五 A10 singtaousa.com ■製作中的恩平燒餅。 吳健爭攝 眾多清明時令糕點中，有不少加 入了草本植物。而最受青睞的兩種植 物，名字卻並不討喜。一種叫「雞屎 藤」，另一種叫「老鼠艾」。在新會等 地，人們慣用雞屎藤；而在恩平、 開 平 、 鶴 山 等 地，「老鼠 艾」等可食用的艾草則成為首選。 雞屎藤又稱烏勤藤，屬於茜草 科、雞屎藤屬藤狀植物，是五邑民間 常用草藥，具有祛風活血、止痛消 腫、抗結核功效。雞屎藤葉被 揉碎後會有股如雞屎的 臭味， 《綱目拾遺》記載：「搓其葉嗅之，有臭 氣。」它也因此而得名。 文字雖不雅，但五邑民眾對此卻 喜愛有加。市民胡女士介紹，將雞屎 藤葉洗淨、弄碎，曬乾後再與泡好 的糯米同磨成濕粉，混入紅糖或者 冰糖、水等調成團狀，下鍋煮成熟粉 團。熟粉團再混入糯米乾粉、定型， 最後蒸製10分鐘即可。這種雞屎藤餅 清香甜糯，屬於「聽起來臭、吃起來 甜」的「真香」美食。 而另一種用植物作原料的艾糍， 其做法與雞屎藤餅大同小異，但植物 原料換成了「老鼠艾」，而且加入了花 生碎和白糖作為餡料。據悉，「老鼠 艾」是一種冬春時節長在田間地頭的 艾草，葉片形似老鼠耳朵，葉面長著 細細的白絨毛。「老鼠艾」在恩平等地 又被稱為」細種艾「，製作艾糍時要洗 淨、曬乾、去梗、磨爛成蓉。 據資料記載，當地居民食用雞屎 藤等草本植物傳統悠久。在清朝，《廣 東新語·草語·藤》就記載：「有皆治 藤，蔓延牆壁野樹間，長丈餘，葉似 泥藤，中暑者以根葉作粉食之，虛損 者雜豬胃煮服。」為何此間居民喜愛用 這些草本植物做糕點？有民俗專家曾 分析，雞屎藤和艾草葉片青翠，做出 來的糕點顏色也偏青。「青」與「清」同 音，有吃」青」過清明之含義。此外， 江門五邑地區清明前後雨水較多、 濕氣彌漫。從中醫理論角度，此時人 體濕毒較重，人較易犯春困，皮膚易 起皮疹、皮癬。而無論雞屎藤還是艾 草，都有去濕解毒的功效。因而雞屎 藤餅及艾糍也有食療之效。 ■製作雞屎藤餅時用 餅模給粉團定型。 趙善積攝 江 門民俗專家黃柏軍表示，在江門 五邑人的心中，清明節是一個很 重要的民俗節日。每個家族都要攜帶 大量的食品作為祭品前往祖墳祭祖， 在拜祭儀式完成後，家族成員會在墓 前將祭品分吃。傳統的祭祖食品主要 為燒臘製品、水果、糕點等。不少江 門人還會親自製作應節糕點，或買些 特色美食拜祭先人。 自製的應節糕點色彩斑斕、品種 繁多。白的有各種糖糕、米糕、燒 餅、軟餅，黃的有各種蛋糕、松糕、 花生糕，青的有艾糍，黑的則有芝麻 糕、雞屎藤餅等。黃柏軍說：「清明節 前後，新會人就會吃雞屎藤餅，還有 人做雞屎藤糊，既美味又健康；在鶴 山、開平、台山，有些人吃艾糍，艾 糍有清熱解毒的作用；恩平的話，有 恩平燒餅，很受群眾歡迎。」 不見一粒米 米香卻四溢 江門是廣東著名稻米種植地，稻 米成為當地清明祭祖時的必備品。在 祭品中，往往連一粒米都見不到，但 祭品中卻透著淡淡的米香。那是因為 大部分用作祭品的糕點，其原料都是 稻米。以江門市級非物質文化遺產恩 平燒餅為代表，各種燒餅、軟餅 等「行山餅」，便是典型米點。 據恩平當地燒餅製作姐 紅姑說，恩平燒餅在當地 又叫「恩平燒」，外觀呈圓 形。在恩平農村，清明 節期間家家戶戶都會帶 燒餅去掃墓，用以表示 子孫團圓的意思。據介 紹，恩平燒餅已經有500 多年歷史，用糯米粉製作。 每當清明前後，在恩平城鄉繁 華熱鬧的街頭，便會見到很多用 竹搭起的小棚，一口口燒著炭火的鐵 鍋，隨著鍋蓋的打開，一板又一板的 恩平燒餅便會伴隨著誘人的鮮香出爐。 據悉，恩平燒餅在誕生初期曾是 用粘米粉與糯米粉按比例混合揉團搓 餅的，經過多年改進，變成了全部用 糯米粉製作。烘焙時將餅坯放在餅鏜 排好，餅鏜上下分置炭火，讓餅坯接 受猛火「夾攻」。製成的恩平燒餅香軟 脆糯俱全，口感獨特。 而在台山，人們同樣用糯米粉製 作一種「行山餅」，當地人稱為軟餅。 雖然和恩平燒餅製作方法類似，但餅 皮較薄，口感更為軟糯。台山美食愛 好者甄雙苗介紹：「在台山，軟餅有 鹹、甜兩種口味，鹹的主要是叉燒 餡，甜的有豆沙餡、雞映餡等等。」 相比之下，鶴山雅瑤鎮的黃洞米 點，則用大米作糕，口感更糯、滋味 更甜。據介紹，雅瑤鎮黃洞村的居民 在製作各種清明時節食用的糕點時， 均用黃洞本地大米磨成米漿，加入花 生粉漿、雞屎藤粉漿等混合後蒸製而 成，米香四溢、香甜可口、味道清 新。這些糕點除了用作清明祭祀外， 還成為了黃洞村當地飯店的招牌菜。 五邑清明美食 清明時節，不少老一輩江門人都會擔起鋤頭、挑著兩副籮筐，翻 山越嶺去祭祖。籮筐裹放的除了香燭冥鏹，還有作為祭品的各種美 食。時至今日，清明祭祖儀式已大為簡化，但美食卻一樣不 少。這些美食不僅讓人們大飽口福，還暗藏著清明節演變歷 史以及五邑先民的遷居史。舌尖上的五邑清明，大有學問。 五邑清明 「 大有學問 」 路邊藤蔓草 竟能製美味 美食暗藏先民遷居史 星島日報海外版 羊城晚報社 聯合編製 文 / 陳卓棟 譚耀廣 已經有5 0 0多 年歷史，用糯米 粉製作香軟脆糯 俱 全 ， 口 感 獨 特 ； 外 觀 呈 圓 形，帶去掃墓有 子孫團圓的意思。 用糯米粉製作，相對恩平燒 餅，餅皮較薄，口感更為軟糯； 餡料多樣，有鹹、甜兩種口味， 鹹的主要是叉燒餡，甜的有豆沙 餡、雞映餡等等。 用大米作糕，口感更糯、滋 味更甜；均用黃洞本地大米磨成 米漿，加入花生粉漿、雞屎藤粉 漿等混合後蒸製而成，米香四 溢、香甜可口、味道清新。 將雞屎藤葉洗 淨、弄碎，曬乾 後再與泡好的糯 米同磨成濕粉， 混入紅糖或者冰 糖、水等調成團 狀，下鍋煮成熟粉 團。熟粉團再混入糯 米乾粉、定型，最後蒸製10分鐘 即可。這種雞屎藤餅清香甜糯。 植物原料是「老鼠艾」，且加 入了花生碎和白糖作為餡料。製 作艾糍時要洗淨、曬乾、去梗、 磨爛成蓉；而無論雞屎藤還是艾 草，都有去濕解毒的功效。 美食背後 有段傳說 有民俗專家表示，江門五邑的 這些清明美食，與清明節的演變歷 史，以及五邑先民的遷居史大有關 係。 民俗專家莊季成介紹，清明節 最早能追溯到上古時代的先祖信仰 與春祭禮俗，如今的清明節與寒食 節、上巳節部分習俗結合，形成了 掃墓、踏青等風俗傳統。其中，寒 食節沿襲遠古改火舊習。每到初春 季節，易起火災。古人要進行祭 祀，把上一年傳下來的火種全部熄 滅，稱為「禁火」。幾日後重新鑽燧 取出新火，謂之「改火」。而在這段 無火的時間裹，人們必須準備足夠 的熟食以冷食度日，即為「寒食」， 故而得名「寒食節」。 到隋唐五代時期，寒食節与時 间邻近的清明節逐漸融合。广东省 文化学会副会长曾應楓表示：「清明 節从中原傳到岭南地區之前，是提 倡寒食（吃冷食）的。」不少民俗專家 認為，五邑民 製作糕点過清明， 就是由「寒食」習俗演变而來的。 上述五邑清明美食的歷史，大 都起源于宋末元初。根据歷史傳 說，南宋度宗咸淳年间（1265年至 1274年），羅貴帶領珠璣巷人33姓97 户在胡貴妃的掩护下，逃亡南迁到 南雄珠璣巷，之后輾轉落户珠江三 角洲地區，其中就包括位于江门的 良溪、隔朗、黄洞等地。在南迁過 程中，羅貴及其族人帶了一些米团 糕充飢。一路乘船而行，途中用水 泡着這种米点，靠岸后用水煮熱就 可以吃，相當方便。這一飲食習慣 被羅貴一 姓氏承習下來，逐漸演 化成了丰富多彩的五邑清明糕点、 米点等。 恩平燒餅 雞屎藤餅 艾糍 台山「行山餅」 鶴山黃洞米點 ■採摘雞屎藤。 歐蕊榮攝 ■江門一市場內攤檔出售的雞屎藤糍及艾糍。 陳卓棟攝 ■黃洞村民在清明時製作的米糕。 歐蕊榮攝 ■黃洞米點在製作時需將米 漿加熱攪拌成米糕米 團。 歐蕊榮攝 ■青色的艾糍符合「清明節食青」 的儀式感。 陳卓棟攝 ■市場上出售的軟餅。 陳卓棟攝 鏈接