兩面潔白，中間夾著芝麻、花生、 冬瓜糖等豐富餡料，形如磚塊， 用刀切成片或塊食用，輕咬一口，軟 糯香甜，唇齒留香。這便是五華縣潭 下鎮傳承百年的月光糕。因其食用時 多用刀切，又名「白切糕」。 據《（民國）五華縣誌》載，每到中 秋節，人們必以月糕、花生、柚子等 祭祀天神、祖先。其中，「月糕」指的 就是月光糕。關於月光糕的誕生，五 華民間流傳著這樣一個傳說。相傳客 家人遷徙到南方時，一直保持著中原 的習俗，但是當時南方盛產稻米，罕 有麵粉，中秋節便少了月餅慶團圓。 沒有月餅，聰明勤勞的客家人便想到 了用糯米粉製作「月餅」，月光糕便由 此而生。 「據說當時用糯米粉製作『月餅』 時，試過蒸、烤、煎、炸等辦法，都 做不出理想的『月餅』。後來創造性地 採用炒熟的糯米碾成粉，再放適量乾 果蜜餞，壓製成糕點，終於做出可口 的糯米『月餅』。」梅州糕味嘉食品 有限公司負責人張金良說， 因其兩面呈白色，猶如皎 月，故取名「月光糕」。 自從有了月光糕 後，客家人在中 秋佳節多會擺 上月光糕祭祀 天神與祖先， 祈求生活平安順 遂；晚上賞月時， 茶桌上的月光糕也寄 託了客家人對團圓和 睦的美好願望。 「月光糕的製作工藝屬 於冷加工，材料都要先炒熟， 每一種材料炒製的火候各不相同。糕 皮和餡料雖然都是以糯米粉為主料， 但製作時要先分開。」在位於五華縣潭 下鎮的梅州糕味嘉食品有限公司廠房 中，廠長張金海向記者介紹月光糕的 製作工藝。 只見工作人 員將事先準備好的 花生仁、黑芝麻、冬 瓜糖、橘餅、糯米粉和 白糖等材料按一定比例投進攪拌 機，不一會兒香氣四溢，月光糕的餡 料胚就製作好了。「我們做了多次實 驗，才把這個攪拌機的攪拌時間調試 到最好，這樣做出來的產品才會像老 師傅手工製作那樣『有嚼勁』。」張金海 說，鋪平餡料胚後，便在其兩面各鋪 上一層由糖漿和糯米粉混合而成的潔 白糕皮，再由液壓機壓製成型。「以 往手工製作月光糕時，是用大石頭來 壓製定型，後來是用『千斤頂』，如今 用液壓器，既方便省力，成型效果也 好。」成型後的月光糕雙面潔白，中有 酥飴，按照不同規格進行切塊、切片 包裝後便成了遊子手中的一口「鄉愁」。 月光糕 月光糕，除五華潭下月光糕 外，還有一種潔白如雪的圓形 月光糕。製作這種月光糕的傳 統原料是粘米粉和白糖，如今 會將芝麻、花生、冬瓜糖等材 料混合作為夾心餡料，吃起來 口感更為豐富。 豬腸糕 豬腸糕裹既沒有豬肉也沒有豬 大腸，它是一種用熟糯米粉加 糖漿、少量香蕉露壓製成形似 豬大腸的糕點，香甜柔韌，不 黏不膩。因「糕」與「高」諧音， 寓意步步高升，「腸」與「長」諧 音，寓意長長久久。 雲片糕 雲片糕色澤雪 白，糕質柔軟， 有彈性，形狀呈 長方形，由一片 片薄而勻的切片 構成，故稱雲片 糕。切片用手撚可 捲成圓筒，來回捲曲而 不斷，香甜可口，深受客家人 喜愛。雲片糕主要原料為糯 米、白砂糖，輔料是橙糖、欖 仁、芝麻油等。 菊花糕 菊花糕早在一百多年前就已問 世。菊花糕外觀似菊花，色澤 呈金黃，軟韌而清甜。它是以 糯米為原料，加上麥芽、白 糖、榛糖、生油等搓成糕坯， 再將其用模具按成一個個形似 菊花的小塊，隨後放入蒸籠中 蒸熟，待其冷卻後，就變成了 淡淡巧克力色的菊花糕。 黃金玉香糕 黃金玉香糕香糯柔 軟，用糯米粉、粘 米粉、黑芝麻、 冬瓜條、白糖、 花生、香蔥等10 多種材料製作而 成。據悉，黃金 玉香糕是從白切 糕改良發展而來， 清朝末年，客家人「下南 洋」，在白切糕的外層加一層甜 粄再蒸熟，利用表皮隔離水分 來延長保質期。 百年月光糕 一口客家情 「月光光，秀才郎，騎白馬，過蓮塘⋯⋯」月光糕是客家地區廣受歡 迎的傳統特色糕點，軟糯香甜，回味無窮。2022年，在五華傳承百年 的月光糕製作工藝被列入梅州市第十批市級非物質文化遺產代表性項 目名錄。近年來，五華縣潭下鎮將傳統工藝和現代化機械生產結合起 來，同時借助電商渠道，把月光糕等「小糕點」產業打造成千萬元產業。 「這是我們五華的月光糕⋯⋯」在 網絡直播間，主播正在銷售潭下鎮生 產的月光糕。據張金良介紹，該公司 2022年營業額逾300萬元，其中三分之 二是通過線上銷售的。 近年來，潭下鎮政府積極為優質 產品背書代言，全力打響「潭下月光 糕」品牌並擴大宣傳範圍；同 時在線下銷售的基礎上，充 分發揮「電商強鎮」基礎優 勢，通過直播帶貨和多個 電商平台讓潭下月光糕等 傳統糕點走向更廣闊市場。 炒製、攪拌、上粉、揉 捏、壓製、切塊、打包⋯⋯在 位於潭下鎮的一間月光糕生產廠房， 工作人員盧女士正有條不紊地操作機 器生產一袋袋香氣四溢的月光糕：「我 從小就是吃月光糕長大的，現在在月 光糕廠房上班，每天聞到那股香味都 感覺很幸福。」盧女士說，如今「潭下 月光糕」的品牌越來越響，企業發展越 來越好，工作人員收入也越來越高。 據統計，2021年潭下鎮的糕點產業帶 動了就業上千人次。 2022年，五華縣潭下鎮的月光糕 製作工藝被列入梅州市第十批市級非 物質文化遺產代表性項目名錄。作為 一種地方特色美食，月光糕展示的是 蘊含在美食中的獨特地方風味與當地 文化內涵，自帶「客家鄉愁」屬性的月 光糕經過品牌化經營，已成為潭下鎮 的主導產業和區域知名產品。如何在 傳承中發展，並讓人們在享用美食時 又能想起它的出處？潭下鎮正在進行 一些新的探索。 該鎮相關負責人表示，接下來將 繼續傳承和保護好月光糕傳統技藝， 或將設立月光糕傳統技藝體驗館，展 示五華縣潭下鎮月光糕的傳統製作工 藝；與此同時，積極挖掘特色食品的 文化內涵，並推動除月光糕外的當地 傳統糕點，如「米橙」（又名「米花糖」） 等共同發展，依託電商平台，持續打 造富有客家文化的特色食品產業。 「八月十五日謂之中秋，民間以月 餅相遺，取團圓之義。是夕，人家有 賞月之宴。」明代田汝成在《西湖遊覽 志餘》的所述在客家地區也廣泛存在。 歷經遷移卻不忘中原根的客家人很有 團圓的「儀式感」，每到中秋佳節，每 家每戶都要在庭前院落擺上幾碟糖 糕，一家人坐在一起賞月喝茶。據《興 寧縣誌》載：「中秋夜，具酒、餅、 糖、芋為會，謂之賞月。」中秋必備的 「糯米月餅」——月光糕象徵著團圓與 步步高升（「糕」與「高」諧音），承載著 人們對美好生活的嚮往。 張金良說，中秋節吃月光糕是客 家人的傳統，在五華當地，每年的節 前銷售都非常火爆。然而，在過去， 潭下鎮製作月光糕都是由小作坊手工 完成，效率不高，標準也不一；同時 由於只辦理了小作坊食品加工許可 證，生產出來的月光糕只能在當地銷 售。「2021年，我們公司在當地黨委 和政府的支持下，建成了標準廠房， 還申請辦理了食品生產許可證（SC）， 並借助電商等銷售渠道，月光糕迎來 產量和銷量的大幅增長。」張金良說， 2016年以前，該公司一年的銷售額僅 在3萬元左右；標準廠房建成後，僅 2021年中秋節期間，該公司的銷售額 便達到了500多萬元。 據潭下鎮相關負責人介紹，以往 該鎮的糕點產業年產值只有幾十萬 元。近年來，通過多次動員、鼓勵、 支持各生產商提高生產效率和品質， 建設無塵車間，申請辦理食品生產許 可證，打造品牌等，至今已有2家月光 糕生產商獲得SC證。2021年，該鎮的 糕點產業年產值突破了千萬元。 在標準化生產的同時，為了讓產 品突破「時令」，潭下鎮糕點生產企業 在包裝上下足功夫，不僅賦予月光糕 「人月兩圓」「千里鄉愁」的文化內涵， 推出了不同規格的包裝產品和禮盒 裝，還對方便攜帶的獨立小袋包裝進 行充氮處理，以延長保質期、保證新 鮮口感。 此外，潭下鎮的糕點生產企業大 膽創新，近年來在原味月光糕的基礎 上推出了綠茶、柚子、紅糖、堅果等 新口味，深受消費者歡迎。「我覺得綠 茶味挺好吃的，甜而不膩，我把它當 作下午茶。」潭下鎮居民劉女士說。 聚力樹品牌 特色寫「鄉愁」 象徵團圓與步步高升 承載對美好生活嚮往 客家特色糕點 星島日報海外版 羊城晚報社 聯合編製 文 / 丘銳妮 ■月光糕。糕味嘉公司供圖 ■工作人員包裝月光糕。 丘銳妮攝 ■月光糕製作中。 丘銳妮攝 ■月光糕。 丘銳妮攝 ■獨立包裝的月光糕。 丘銳妮攝 A12 09.29.2023 星期五 廣東新聞 鏈接
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