E8 10.13.2024星期日 副刊 香馥樓 想一次過品嘗不同地方菜系的風 味，推介剛於尖沙咀開業的全新中菜廳 金枝玉葉。菜譜融合粵、浙、滬、京4 個菜系的精髓，當中不少經典佳餚由來 自各地區的主廚重新演繹，保留了傳統 及古早風味外，還呈現嶄新且具有視覺 效果的中菜手藝，迎合現代飲食潮流。 富多重感官享受的蜜汁火燄豚肉 叉燒王，先以玫瑰露醃製豬肉，再加 秘製蜜汁烹調，令豬肉鮮美及充滿肉 香。上桌時由專人即席用玫瑰露點火 燒約3至4分鐘，令叉燒散發煙燻及微 焦的酒香，過程極盡視覺享受。經過 師傅改良的黑豚肉餅蒸蟹，用黑豚 肉製成肉餅伴新鮮肉蟹蒸至剛好 熟，豬肉與蟹組合成絕佳的鮮 甜口感。 堂弄美食 香氣撲鼻 嚴選鮮美食材 黑豚肉餅蒸蟹 ■黑豚肉配搭新鮮肥美的肉蟹同 蒸，兩種食材精華互相融合，又 甜又香。 傳統紹興三鮮 ■ ■ ■ 3 4 蜜汁火燄豚肉叉燒王 金枝秘製牛肉 ■利用自家秘製的特 調醬汁慢火燉煮牛肉 3 小時，肉質細嫩香 軟不油膩。 堂焗蒜香明蝦 現代中菜著重細節及進餐享受，有不少中廚跳出傳統煮食 框架，鑽研獨門秘方的美味菜餚。今天介紹的3間中菜食府，便 不約而同為經典華饌注入新元素，讓食材各盡其味之餘，也賦 予每道菜式風味尤佳的感官體驗。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 Smart Guide Smart Guide 精烹華膳極盡色香味 鮑魚神仙雞 ■清遠走地三黃雞配豬手和 鮑魚慢火熬煮，真材實料， 濃郁惹味。 富有創意的大廚常為食客 帶來驚喜，好像銅鑼灣的香馥 樓，由入廚經驗豐富的主廚謝 志昌師傅掌廚，他擅長利用各 種煮食技巧展現食材的最佳風 味，也喜歡在傳統菜餚中加入 更多新鮮原料或調味品，創作 香濃惹味的菜式。 例如麻椒安格斯牛粒便特 別令人回味，精挑肉味強烈、 肥瘦均勻的安格斯牛，裁切成 小方塊煎香，加入用多種佐料 及調味品調配的麻椒醬，吃起 來比用黑椒汁更富層次。另推 介馳名欖角骨，新鮮肉排肉厚 有彈性，炸脆保留肉汁外，還 加大量蒜蓉及欖角蓉再回鍋翻 炒，鑊氣十足。 巧配調味 濃郁可口 把 傳 統 烹 技 結 合 現 代 飲 食 風 格 的 T h e Praya，推出一系列特 色佳餚。新餐單中的 潮式崩沙腩、剁椒蒸 馬友、果香松子魚、 糟滷鵝肝，以及西澳 龍蝦陳年黃酒蒸蛋白 等，都是精益求精的手工 菜，追求變化多端的味覺體 驗。 潮式崩沙腩凸顯牛肉的鮮 美，先用新鮮牛骨及燒洋葱等 熬製高湯，再加入原塊新鮮崩 沙腩以中慢火烹煮，肉質軟滑 仍保留嚼勁。 不吃牛可試試剁椒蒸馬 友，師傅自家發酵的青辣椒、 指天椒、紅椒及剝皮辣椒，配 搭經過一夜乾式熟成的馬友， 惹味有層次。 現代烹技 層次豐富 片皮鴨 ■米鴨掛爐烤製後表皮 呈深棗紅色及帶有光 澤，佐京葱及青瓜同吃， 酥香鬆脆。 潮式崩沙腩 ■新鮮崩沙腩以牛骨高湯慢煮至入味 及軟嫩，加上適量牛脂，油潤滋味。 果香松子魚 西澳龍蝦陳年黃酒蒸蛋白 ■ 剁椒蒸馬友 ■魚肉經過乾式熟成一夜後，把鮮味濃 縮，伴多種辣椒蒸製，可增香提鮮。 糟滷鵝肝 ■ 荔蓉香酥鴨 ■原隻鴨經多重工序，變成肉汁豐 盈、香軟可口和酥脆不膩的桌上美 食。 欖菜肉末四季豆 馳名欖角骨 香芒脆蝦球 ■ ■ 紫砂功夫燉湯 ■ 6 ■ ■油脂 甘香的安 格 斯 牛 煎 香鎖緊肉汁， 加入自家秘製的 麻椒醬，香辣有層次。 麻椒安格斯牛粒 ■外脆內嫩 的筍殼魚肉，與士 多啤梨和荔枝等熬煮的水 果醬汁很夾，酸甜開胃。 金枝玉葉 The Praya 食材包括火腿、肉圓、 河蝦及蛋皮等，烹飪精髓 在於凸顯多種層次的鮮味。 師傅精準掌控蝦肉的生 熟程度，加上大量蒜粒， 入口爽脆鮮美。 豬肉先用玫瑰露醃製， 再加秘製蜜汁烹調，上桌 前點火燒 至 分鐘，香 噴噴。 西澳龍蝦配原隻鮮蟹熬煮的高 湯、滑嘟嘟的蛋白及黃酒，每口 都是食材精華。 鵝肝低溫慢煮至柔軟滑口，吃 起來綿密豐腴，散發糟滷及陳年 花雕酒的香氣。 爽口彈牙的新鮮蝦肉，沾滿酸甜的 芒果醬汁，清爽不膩。 肉排炸脆再回鍋與蒜蓉及 欖角蓉翻炒，肉嫩多汁又香 口。 以羊肚菌、海底椰、雪蓮子及螺頭 等清燉 小時，用紫砂茶壺逐位奉 客。 鹹香的欖菜為豬肉末及四 季豆增加鮮味，啖啖原汁原 味。
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