F2 04.12.2025星期六 副刊 尚海薈把滬菜及粵饌的烹調精髓融合，由拿手烹製新派中 菜的行政總廚葉振文師傅主理，餐單包含了傳統及現代煮 食風格，菜式能滿足不同感官享受。像是遠年陳皮意大 利黑醋骨、玻璃蝦球伴尚海乾燒汁、椰皇松茸燉繡球 及花膠黃鱔羹，烹調方法細緻，能感受到葉師傅用心 作菜的自家手藝。 運用中西食材和多種烹技製成的遠 年陳皮意大利黑醋骨，首先將新鮮豬 扒切成大小一致的方塊，加意大 利黑醋和沖繩黑糖快炒至均勻上 色及焦香，上碟前才放進預先處 理好的陳皮絲，吃起來香噴噴且 不膩。粵菜著名的玻璃蝦球，則淋 上帶有滬式風味的乾燒汁，惹味 又保留蝦肉爽甜，屬驚喜之作。 中西合璧 現代風味 以特色外省菜作招徠的東來順，最近推出上海菜系 列的全新餐單，餐廳總廚施超群師傅根據經典滬饌為基 本，配合繁複的巧手工序，炮製成金湯魚肉獅子頭、 墨魚香烤雞、一口黃魚肉雲吞、砂鍋紅燒水魚裙邊 等，共10道期間限定的菜式，無論選擇食材或烹 飪方法，都經過大廚精心配搭。 金湯魚肉獅子頭的靈感源於傳統 的獅子頭，施師傅選用新鮮魚肉加白 蘿蔔，快手打至起膠後搓成圓球， 濃郁的金湯用瑤柱、蝦乾、螺頭 及鮮雞腳等熬成，鮮甜滑溜，比 吃傳統獅子頭更有層次及清新不 膩，並滿足視覺享受。一口黃魚 肉雲吞也是手工料理，先將黃魚 肉手剁成蓉，混合筍粒及雪菜包 成迷你雲吞，外皮煙韌有嚼勁，餡 料清甜。 工序繁複 巧手美饌 在上海，正宗本幫菜即是當地的家常 料理，多用紅燒、醬煨、糖糟及油泡等方法 烹調，以味濃色重見稱。這種獨特的烹技來 到本地中廚手上，隨即融會貫通創出滬粵精 品膳食，甚至結合淮揚飲食精髓炮製手工佳 餚，味道與造型均令人留下深刻印象。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 精研上海滋味 嚴 選 食 材 優 化 烹 技 ■鮮排骨加意大利黑醋和沖繩黑糖炒 至入味，以陳皮絲提香，層次豐富。 ■以傳統濃油赤醬方法烹飪，肉 嫩入味但不會太肥膩。 ■肥美肉厚的河鰻用花雕酒、雞油 提鮮，以特調醬油簡單調味，鮮甜 可口。 ■炒蛋白如雪白的雲朵狀，佐爽脆 清甜的鮮蝦，再用臘鴨碎添鹹香 味。 ■以多重工序處理的黃鱔爽彈鮮 美，混合適量花膠，矜貴養顏。 ■需要提早一天預訂的手工菜， 蝦肉爽脆彈牙，伴乾燒汁很惹味。 遠年陳皮意大利黑醋骨 紅燒肉 滬式蒸河鰻 雪影桃花 花膠黃鱔羹 玻璃蝦球伴尚海乾燒汁 ■豆腐絲如菊花 盛開，加雞湯及 松茸以原個椰皇 清燉，保留原汁 原味。 椰皇松茸 燉繡球 ■水魚裙邊伴冬 菇及冬筍用砂鍋燜至 醬汁濃稠，食材入味香 軟。 砂鍋紅燒 水魚裙邊 砂鍋雲吞雞 ■濃郁鮮甜的湯汁中有雞肉、雲吞及 時蔬，真材實料，適合多人共享。 ■鮮魚肉加白蘿蔔手打至起膠再 搓成球狀，淋上多種食材熬製的 濃湯，精緻美味。 金湯魚肉獅子頭 ■黃魚肉手剁成蓉，混合筍粒及雪 菜包成迷你雲吞，外皮煙韌餡料清 甜。 ■墨魚用慢煮保持最佳口感，另有 鮮雞及鹹魚添加香氣，是滋味下飯 菜。 一口黃魚肉雲吞 墨魚香烤雞 不值得為未來的事害怕 小友問，蛇年真的好大鑊嗎？我在去 年運程書封面已預告了「黑色三月」四字。 所謂「黑色三月」，是指3月28日至4月30日 火星和金星同時逆轉，不可言吉。3月28 日正是發生緬甸7.6級大地震，令人對出 遊恐懼感升級。最大預言是日本今年7月 會有大地震和海嘯，甚至有人為此取消日 本行程，而轉軚去泰國等東南亞國家旅 行，可沒想到又傳來泰國、緬甸地震的消 息，令人惶恐不已，我贈大家五個字「殺 到嚟先算」！ 我們經常把還未發生、捕風捉影的事 情，影響和污染我們今天的生活。你在胡 思亂想和擔驚受怕的那一剎，你就沒有了 今天。今天是你完全錯過了。沒有真正活 過。「殺到嚟先算」就是指，我們在恐懼未 來發生的事，是不值得。 衰運皆因東北方 所以，好好把握今天吧。今年最當令 的九紫離火星飛到東方，僅僅幾個月，已 經發現「東方」木火通明，運程強勁，美國 位於東方非常強勢，牽動全世界的政經。 所以，在家居小宇宙，大家不妨多坐臥在 東方創作、投資，必有妙遇。 今年衰運皆因被東北方連累。今年東 北方鬼門犯五黃煞，特別是這個月五黃最 惡死。東北方為丑方，「丑」藏有癸水，癸 水即「蟲」，最近很多人肚痛肚屙的原因在 此。在東北方掛六銅錢即可化泄。馬上搞 好家居風水問題才重要。 藥不放三台 你發現沒有？香港人最肯消費的就是 保健藥品。關於藥品有很多禁忌，有個民 間順口溜是「藥不放三台」。意思是中草藥 是很尊貴的，是不可以放在這三個地方， 但香港人最容易犯而不自知。 第一台，「窗台」不放藥。香港寸金尺 土，很容易把窗台改造成其他用途，例如 擺個櫃子放藥物。前輩講的順口溜不無道 理，因為大多窗台經常被太陽曬，令藥物 很快變質。 第二是煮飯的「灶台」。很多人在煲中 藥時，會把藥放在灶頭附近，同樣道理， 灶台的熱力令中藥變質。 第三是「鍋台」。北方鄉村用泥和磚砌 成用來做飯的台，北方人冬天睡覺的熱炕 也算是鍋台。 所以，「藥不放三台」，是指溫度容易 轉變的地方不適宜放藥。很多時，如果保 健品買來時價格昂貴，明明見到變質又不 捨得扔掉繼續服用，會釀成很多後遺症， 所以，大家對於藥品要特別小心。 我亦經常提醒大家，每個人家中都儲 藏了過期的藥物而不自知。最容易過期的 藥物是眼藥水，過期的眼藥水滴入眼中反 而令病情加重。有個笑話是某人家中還保 存著二十三年前的特敏福，造成不好的風 水效應達二十三年之久。所以，好好清理 一次過期的藥物吧。 香港著名風水術數名師。近年因承租新光戲院及撰寫兼製作新派粵劇為人注目。十年間已上演了三十多套原創作品。 近年開始拍攝玄學紀錄片。多次獲國際紀錄片大獎。 部分圖片：李居明提供 註：以上純屬作者個人意見，不代表本報立場。 ■日本人早已對地震習以為常，對今年 7 月大地震的預言也 是從容面對。這種不驚不懼的人生智慧，正是日本浮世繪畫 家葛飾北齋《神奈川沖浪裏》 以富士山為背景，表達不動如 山的精神。 搞好家居風水才重要 黑色三月早有預言 ■ 過期保健品及藥物要 拋棄，即使存放，也會 造成不好的風水效應。
RkJQdWJsaXNoZXIy MTIyMjc2OQ==