順德菜屬於粵菜的支系，極 具代表性，精髓在於利用新鮮食 材，配合最佳烹法及調味，展現 菜式樸實及原汁原味的風格。合 和酒店的新派粵菜食府合和軒的全 新餐單（即日至5月31日），便以順 德美饌為主題，讓客人踏上嘗鮮之 旅。餐廳行政助理總廚黃錦璣師傅， 選用鮮雞、河鮮、肉蟹、牛奶、芋頭 及鴨肉等，炮製成多款魚米之鄉的經典 佳餚，包括薑酒肉蟹滑雞煲、順德大良 炒鮮奶、均安煎魚餅及荔茸香酥鴨等。 薑酒肉蟹滑雞煲的做法，是參照黃 師傅早年到訪順德時獲款待的家常菜， 選用肉質彈牙又肥美的肉蟹，加本地鮮 雞、薑片、紅棗和雲耳，以煲煮方法烹 調，最後用雙蒸酒增香，加強蟹肉與雞 肉的鮮味。順德大良炒鮮奶除有滑溜的 鮮奶和蛋白，還有印尼藍花蟹肉、金華 火腿碎與欖仁，鹹鮮美味。 Lady Fifi 中環告羅士打大 廈45樓餐廳樓層美食 匯聚，當中東瀛風味燒鳥 店啟業至今一位難求，多番嘗 試預訂卻未能成功。直至近月機 緣巧合，難得遇上午餐一席，品嘗 店家秉持「一串一生」理念、獨一無二 且不可複製的人生餐飲體驗。 文、圖：Lady Fifi 合和軒 Grand Majestic Sichuan 藤椒蜆鍋配 凍豆腐 ■肥美的鮮蜆伴豆 腐，用新鮮藤椒與青 椒醬調味，又香又麻。 魚羊鮮 ■把淡水魚與羊肉一同燉製，融合鮮美 和肉香兩種風味。 杏仁布丁 ■將蜜餞桃肉和杏仁碎製成長條的 布丁造型，帶堅果及水果香味。 吃 盡 地 道 名 食 精烹川粵鮮味 川饌與粵菜在中國四大菜系中，代表截然不同 的烹飪風格與飲食文化，地道美食各有千秋，當中不少歷史悠 久的名饌，流傳至今仍備受歡迎。今日推介兩款中式新餐單，分別呈現四川 料理和廣東菜餚的獨特風味，令人回味無窮。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 註：所有資料以餐廳最新公布作準。 ■手羽先 Torikaze 月前啟業的燒鳥店Torikaze， 由料理長Matsui Ryo松井亮主理， 且遵循「烤雞串之道」，以本地三黃 雞，配合和歌山備長炭明爐炭火翻 烤。雞串烤爐溫度高達攝氏300至 400度，過程邊調整火候，邊調味 和旋轉角度，炮製滋味無窮的烤雞 串。是日從四款不同風味的午市套 餐中，挑選包括五款燒鳥和兩款串 燒的Yakitori & Kushiyaki。 一串一生滋味無窮 率先送上的「膝周り」，是雞膝 頭對下的部位，既附淡淡雞肉鮮 味，又有軟骨的爽脆，質感出奇爽 口，且炭香濃郁，味道濃鬱，全因 料理長和團隊用上日本直送的17年 秘製雞肉串醃汁，配合經煙燻的本 地三黃雞胴體，浸泡過夜，雞串醃 汁風味更為濃鬱，散發不一樣的煙 燻香氣和深度。接下來的雞頸肉切 成一口大小，口感豐富，且散發香 料微辛。嘗罷來一口調入淡醬油的 蘿蔔蓉，以之潔淨味蕾。接下來的 Tsukune免治雞肉丸，即叫即做，先 將雞肉餡揑成長條棒狀，配合煙燻 風味濃鬱的秘製醃汁，再經高溫炭 燒，滋味無窮。來一口用上日本新 潟縣越光米配白川溫泉水烹調的米 飯，以味甜飽滿的米飯拌味道及香 氣濃郁的雞串，滋味果腹。 嚴選食材精準火候 緊接著的兩款Kushiyaki，秋 葵串燒味淡帶甜而附絲絲青澀，配 合鰹魚絲提鮮。至於山形縣冬菇串 燒，菇肉厚實，香氣芳醇。接下來 是特色部位「抱き身」，雞皮包裹著 「雞下胸肉」的串燒散發香料辛香， 口感豐富Meaty，雞皮香脆，雞下 胸肉質嫩滑，風味絕佳。至於手羽 先，單骨雞翼軟嫩中帶酥脆，脂香 炭香四溢，佐以檸檬汁提鮮。最後 以一口自家製柚子雪葩，為是日稱 心滿意的Yakitori午餐畫上完美句 點。 ■免治雞肉丸棒 ■山形縣冬菇串燒 ■自家製柚子雪葩 ■秋葵串燒 日 本 過 江 龍 獨 一 無 二 炭 烤 雞 魚米之鄉 嘗鮮盛宴 百菜百味 辛香開胃 荔茸香酥鴨 ■工序繁複的手工菜，鴨肉與芋頭 的比例適中，油炸後酥鬆不膩。 薑葱煎焗魚嘴雲 ■ 均安煎魚餅 順德大良炒鮮奶 ■以推炒炮製鮮 奶、蛋白及印 尼 藍 花 蟹 肉，伴金 華 火 腿 碎與欖 仁。 ■ 口水雞 ■肉嫩皮彈 的雞塊浸泡 在原粒花椒和 紅辣椒油中，加 上大蒜和芝麻， 濃郁辛香。 香辣龍蝦 ■由成都經典辣蟹改良 而成，原隻龍蝦混合辛 香的四川香料快炒，口 感刺激。 川菜以「一菜一格，百菜百味」見稱，風味獨特且層次 豐富，有許多聞名天下的著名美食。位於中環的Gr and Majestic Sichuan，以現代川饌作招徠，菜式保留傳統精 髓，同時融合主廚的烹調手藝，注重多重感官享受。最 近推出多道全新菜餚，如香辣龍蝦、魚羊鮮、藤椒蜆 鍋配凍豆腐等，另有杏仁布丁和陳皮蛋糕，味道充 滿驚喜。 造型吸睛的香辣龍蝦，精挑肉質飽滿的原隻 龍蝦，利用傳統川式辣蟹的做法，混合多種來自 四川的調味品與香料快炒，保留原汁原味，辛 辣惹味又鮮美。喜歡麻香刺激的話，值得一試 藤椒蜆鍋配凍豆腐。選用大大隻又肉厚的鮮 蜆，加入豆腐再以新鮮藤椒與青椒醬提升味 道層次，吃起來勁度十足，鮮味開胃。 薑酒肉蟹滑雞煲 ■鮮甜的肉蟹加本地鮮雞、薑片、 紅棗和雲耳同煮，以雙蒸酒提香。 C8 03.09.2026星期一 副刊 新鮮魚嘴簡單用薑、葱煎 香，再焗至剛好熟，滋味可 口。 鯪魚肉配青豆角、唐芹、 蝦米和冬菇造成魚餅，外脆 內嫩。
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