Smart Guide Smart Guide 葉澍堃 粵饌在中國四大菜系中，特別 講究鮮味、選材、配搭和烹法。有本 地大廚在傳統廣東料理中，加入現代 煮食風格，推出賣相精巧、嚴選優質 食材的時令餐單，保留粵菜不時不吃 的飲食精髓，帶來截然不同的味覺享 受。 文：褚愛琪 圖：由餐廳提供 桃膠蛋白杏仁茶 ■鮮製的杏仁茶香氣撲鼻，加入 原隻蛋白與養顏桃膠，口感豐富。 鮮鰵魚花膠 燉瑤柱湯 ■獲可持續 發展海鮮認 證的野生鮮 鰵魚花膠，加 入海底椰及 山桔等燉製， 味道清甜。 4月底跟太座、法國朋友阿倫（不是 狄龍），以及氣質女神Mimi龔慈恩，到澳 門天巢法國餐廳（Robuchon Au Dome）食 了頓4小時的午餐。澳門Robuchon是食午 餐的最好地方，餐廳位於新葡京酒店43 樓，連續18年獲頒米芝蓮三星，樓底高 不可攀，水晶吊燈氣派非凡，加上古典 鋼琴奏出的悠揚樂韻，氣氛浪漫，坐在 窗邊飽覽澳門舊城風光，有種身在天巢 的美妙感覺。 豐富四道菜午餐 這裏的午餐是我食過性價比最高 的米芝蓮三星套餐，以前每位五、六百 元，現在加價至998港元，包廚師敬菜、 頭盤、主菜、雪糕、糖果和甜品等，抵 食非常，是享受二人世界和慶生的好地 方。午餐首先食的是精美麵包，麵包車 上有十多款麵包，任君選擇，硬的有法 國Baguette棍包，軟的有Brioche，當然也 有番茄、芝士和煙肉等味道的麵包，單 食麵包已經可以食得飽飽。 阿倫跟餐廳主廚Julien Tongourian 認識多年，四十多歲的Jul i en在澳門 Robuchon掌廚十年，廚藝非凡，最近更 兼任香港Robuchon主廚，他為我們準備 了四道菜的午餐，廚師敬菜是法國和日 本士多啤梨做的Gazpacho凍湯，加上冰 凍Ricotta芝士粒，透心涼的感覺真好。 午餐頭盤是法國Gironde白蘆筍，清甜柔 滑，蘆筍鋪滿紅色小花，漂亮非常，以 北海道海膽和黑蒜醬汁作配，鮮甜的海 膽、香濃的蒜汁跟蘆筍擦出美味火花， 飲杯法國Batard Montrachet白酒，有在天 堂食晏的夢幻感覺。 矜貴藍腳雞主菜 第二道菜是日本流心蛋配法國 Solonge魚子醬、鮮忌廉和蘇格蘭三文魚 粒，蛋外面炸得香脆金黃，流心蛋黃紅 艶香滑，跟鹹香的魚子醬是完美配搭。 主菜是法國Bresse藍腳雞，這是雞中貴 族，把雞放在薄薄的豬膀胱內焗約一小 時，席前把雞取出拿回廚房斬件，雞肉 以鵝肝醬汁調味，配菜是羊肚菌和青 豆，加上小杯雞湯和招牌香滑薯蓉，一 食傾心，配法國布根地紅酒一流。 甜品是經典的Le Crepe Souffle，這 是餐廳創辦人Joël Robuchon自創的經典 甜品，做法是用Pancake包著梳乎厘， 加上Cottage Cheese雪葩和焦糖汁，香滑 甜美，望著身旁的兩位女神，甜蜜蜜的 感覺真好。跟著甜品車、雪糕車、芝士 車和經典糖果車輪流出場。甜品車上的 甜品款式甚多，但我每次都食拿破崙千 層餅和Opera朱古力餅，太座則始終如 一，鍾情鮮果沙律。芝士車上選擇也甚 多，我請侍應為我揀了一軟一硬，跟核 桃、乾果和蜜糖同食甚佳。最後連拖肥 糖和雲呢嗱雪糕也吃了，再飲杯香濃的 Macchiato咖啡，為這頓四小時悠長法國 午餐完美作結。 ■我 和 太 座 跟 Chef Julien （中）、龔慈恩、法國朋友合照。 ■流心蛋 配法國魚 子醬 性價比高澳門三星法餐 ■我們的麵包籃。 ■法 國 Bresse 藍 腳雞 ■法國白蘆筍 ■甜品車 擺盤精緻 當代風格 主打精品粵菜的如中菜廳，由黃偉成師傅擔任中菜行政 總廚，他擅長把傳統粵菜精髓融入當代中菜，煮食風格不但 注重選材，還講究擺盤，為客人帶來時尚精緻的粵式美饌。 黃師傅新設計的晚宴套餐（3,000港元/6位，5月30日至7月31 日），備有元貝螺頭蜜果燉軟心骨、阿拉斯加蟹肉焗釀蟹蓋、 蠔皇八頭鮑魚扣鵝掌，以及櫻花蝦楊州炒飯等菜式，味道清 爽鮮美，適合夏天享用。 燉湯是不油不膩的元貝螺頭蜜果燉軟心骨。 黃師傅精挑清甜的原顆元貝、頂級螺頭及哈密瓜 等入饌，燉煮後仍保留食材原有風味與精 華。阿拉斯加蟹肉焗釀蟹蓋外脆內 軟，蟹肉厚而爽彈，啖啖 肉很滿足。 連續18年獲得 米芝蓮推介的天寶 閣中菜廳，主打 精挑優質食材及可 持續發展海產入饌的粵 菜。餐廳最近邀請有35年烹 飪粵菜經驗的黃皓勤師傅擔任中菜 行政總廚，他最拿手處理海鮮和名貴 海味，上任後隨即設計了一個融合多年 入廚經驗的招牌菜單「黃師傅海韻珍饈嘗 鮮套餐」，客人可按喜好挑選6或8道菜。 其中6道菜餐單（1,288港元/位）的前菜 三味，包含乳豬件、藤椒萵筍帶子及子薑茶 燻素鵝，吃起來層次豐富又醒胃。用秘製蝦頭 油配醬爆方法烹製的青邊鮑脯，調味恰到好處， 不會搶去青邊鮑魚的鮮甜味道，另伴上本地蒜苗與 淮山，入口清爽。 喜歡喝湯的話，混合了多種食材如山桔、海底椰炮製 的鮮鰵魚花膠燉瑤柱湯，原汁原味，凸顯黃師傅的精湛手藝及 對食材要求一絲不苟。 脆香立鱗燒藍鱈魚 ■來自純淨深海的藍鱈魚去骨後油泡，配 鹹檸檬黃豆醬汁提鮮。 蠔皇八頭鮑魚扣鵝掌 ■鮑魚用自家秘製的醬汁燜至入 味，伴肥美的鵝掌，最佳組合。 元貝螺頭 蜜果燉軟心骨 ■所有食材放入迷你燉盅清 燉至少 3 小時，每口都是精華。 阿拉斯加蟹肉焗釀蟹蓋 ■蟹蓋釀入彈牙的阿拉斯加蟹肉，外 層焗得酥脆，把鮮味保留。 環保海產 鮮美清爽 櫻花蝦 楊州炒飯 ■加大量櫻花蝦增 香提鮮，飯粒炒得乾身。 ■由酥脆乳豬 件、清爽麻香 帶子及煙燻素 鵝組成，層 次豐富。 前菜三味 蝦子雲吞薑葱濃雞湯撈麵 ■雲吞包裹原隻鮮蝦，伴濃郁的三黃雞 湯、爽彈麵條及大澳生曬蝦子，層次豐富。 青邊鮑脯 ■加秘製蝦頭油再用醬爆方法烹飪 青邊鮑魚，配蒜苗及淮山。 時令手工粵菜 融 合 新 舊 精 髓 C8 06.02.2026星期二 副刊
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