植物為本 永續法饌 嚐味晚餐︵ 位︶以 ﹁種子﹂五重奏揭開序幕，檸檬樹葉 發酵茶混入奇亞籽，微甜清新；緊接着的亞 麻籽撻，以薯仔和亞麻籽炸成酥脆撻皮，配合 上層桑椹醋啫喱，口感甜酸香脆；至於藜麥番 薯則以番薯皮配合百里香玉桂藜麥番薯蓉，佐 以酸洋葱醬和醬油，增添鹹、甜、三重風 味。 接着以薄脆的紫蘇葉天婦羅，配合蛋黃 醬、芥末籽和海葡萄，前者微酸滑順，後者則 散發海洋氣息。眼前精緻的雞蛋殼內裏融合了 粟米筍蛋漿的香滑炒蛋，以孜然焦糖漿提味。 接下來的菜式融入葉、根、莖三大植物元 素，豌豆蜆配上象拔蚌，以豌豆的清甜，凸顯 象拔蚌及蜆的鮮美，隨附的蜆殼伴豌豆蓉，佐 以質感輕盈的豌豆泡沫。繼而奉上的多寶魚魚 柳則以西洋菜蓉，配合味道濃烈的芸香︵臭 草︶啫喱襯托，吃罷來一口南瓜籽麵包，抹上 剩下的多寶魚骨熬出清湯提鮮的 抹醬， 盡顯了食材盡用的美德。 緊接着的龍蝦意大利青瓜二食，以意大利 青瓜花釀龍蝦膏肉，散發茴香宜人的香氣。至 於炭燒龍蝦尾，肉質鮮嫩而烤香四溢，用時醮 上以龍蝦高湯提味的沙巴翁醬汁，提升味道質 感。 至於紅菜頭三味，以乳鴿配搭，先嚐一口 紅菜頭乳鴿法式清湯，再嚐主碟微甜樸實的紅 菜頭馬鈴薯丸子，襯托上味道濃郁的鴿肉。最 後是配菜紅菜頭千層酥，先經油炸至酥脆，再 抹上紅 忌廉添甜美滑順，然後以味道淡甜 的紅菜頭葉包裹，風味獨特。 而於五款甜點中，以番茄配龍眼，以及椰 菜花配椰子雪糕，最令人印象深刻 Terroir $1,599/ Pil Pil ▲桑椹醋啫喱馬鈴薯亞麻籽撻 ▲豌豆蜆二食 ▲番薯蓉釀炸番薯皮 ▲龍蝦意大利青瓜二食 ▲紫蘇葉天婦羅配新鮮海葡萄 ▲紅菜頭三味 ▲孜然甜粟米香滑炒蛋 綠星植物概念饗宴 法國名廚David Toutain為其位於巴黎的同名餐廳分別摘下米芝蓮二星及弘揚 永續的米芝蓮綠星，以標舉美食及對道德與環保的堅持。David Toutain和師承米 芝蓮名廚Yannick Alleno的駐店主廚Joris Rousseau的植物概念餐廳Feuille（法語 意指：葉子）早前啟業，我急不及待去嚐嚐。 撰文、攝影☆Cynthia 設計☆關文堅 Feuille 地址：中環威靈頓街198號5樓 電話：2881 1848 錢繩巧（Cynthia），曾於瑞士、法國及澳洲生 活，在瑞士攻讀酒店管理期間於廚房實習，同 學來自三十個國家，得以體驗不同的飲食文 化。回港後投身酒店業，及後於跨國企業任 職，現熱衷鑽研烹調及到處發掘美食為樂。 P r o f i l e 80 2023.08.20
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