營養保留最完 整 ， 無 油 脂 負 擔。建議煮至全熟 （或蛋白熟、蛋黃 半熟），若加熱超 過14分鐘可能會流 失部分維生素。 這意味着，即使攝取量不高，也觀察到正面關聯；而吃 得越頻繁，效果越明顯。但要留意，這項研究屬觀察性研 究，未能證明因果關係，加上研究對象為飲食較健康的宗教 群體，未必完全適用於一般大眾。 蛋黃中2營養素助保腦 1.膽鹼：製造神經傳導物質 過去研究顯示，膽鹼攝取不足與認知功能下降有密切關 聯。膽鹼在體內用於合成兩種重要物質，包括「乙醯膽 鹼」，負責記憶編碼與提取的神經傳導物質；「磷脂醯膽 鹼」神經細胞膜的重要組成部分。 2.葉黃素與玉米黃素：減少腦部損傷 蛋黃含豐富「膽鹼」，有助製造維持記憶的神經傳導物 質；另含葉黃素、玉米黃素及Omega-3脂肪酸，可減少腦部 氧化損傷，保護神經細胞。 每天1至2隻蛋安全有效 2024年《刺針》失智症預防報告指出，45%的失智症可 透過改變風險因素來預防或延遲，中年高LDL膽固醇佔可修 正風險的7%。雖然蛋黃含有膽固醇，但這項研究顯示雞蛋 對阿茲海默症風險的整體效果是保護性的。對多數健康人士 而言，每日1至2隻蛋不會顯著影響血脂，反而有助腦部健 康。 正確處理及儲存蛋 洗選蛋：必須即時冷藏 洗選蛋是指雞蛋在收集後，經過機 械化清洗、污穢去除、瑕疵檢查、乾 燥、分級、包裝及標示有效日期的生鮮 蛋品。在超市購買經過清洗、消毒及噴 蠟處理的「洗選蛋」，必須一買回家就 放進雪櫃。因為在洗選過程中，雞蛋表 面天然的「保護膜」會被洗走，導致蛋 殼上數千個微小氣孔暴露。這會令沙門 氏菌等細菌更容易入侵，因此必須透過 冷藏來維持新鮮度及抑制細菌。 散裝蛋：室溫過高仍需放入雪櫃 至於在傳統街市或糧油雜貨店購買 的散裝蛋，多數未經洗選，蛋殼上仍保 有天然防護膜。若家中環境陰涼且通風 良好，短期內可於常溫保存。然而，香 港夏季高溫潮濕，廚房環境容易悶熱， 若室溫超過25°C，仍建議盡快將雞蛋 冷藏，以免蛋黃結構變鬆散，增加細菌 繁殖速度。 切忌水洗：錯誤清潔恐引菌入蛋 不少市民因擔心散裝蛋表面有殘留 髒污，習慣買回家後先用水清洗再放進 雪櫃。專家嚴正警告這是一大誤區。由 於蛋殼充滿氣孔，直接水洗會令細菌隨 水分滲入蛋內。若蛋殼表面有輕微污 垢，正確做法是使用乾淨的紙巾或微濕 的布「輕輕擦拭」即可。 蛋白質吸收率約 有80%，建議使 用健康好油（如 橄欖油），並控 制油量。 容易消化，對於腸胃較 弱或長輩十分友善。 捽蛋 蒸蛋╱水蛋 炒蛋、少油煎荷包蛋 健康食用雞蛋烹調法推介 ▲放入雪櫃儲存最 安全。 ▲ 散裝蛋在煮食前 才清洗。 MEDICAL & HEALTH 85 2026.05.31 街市出售的雞蛋多數未經清洗，蛋殼上仍保有天然 防護膜，購買後不應立即清洗。
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