D7 05.03.2026星期日 副刊 ■註冊中醫林 冠傑醫師指， 適量食用麻油 能潤腸養肝。 Lady Fifi 早前獨個兒到久違 的福岡旅遊，取其地理便 捷，料理樸實，且遊客流量較 東京大阪少。福岡之行沒有如過 往的預先安排行程和餐飲，只是專注 親民的鄉土料理。期間嘗盡地道名物， 抵達後第一頓晚飯正是當地家喻戶曉的 鄉土料理牛腸鍋（もつ鍋/Motsunabe）。 文、圖：Lady Fifi 3種製法 各有特色 麻油杏鮑菇雞湯 簡易 DIY 1. 洗淨光雞及切 件，氽水後瀝 乾。在鍋內燒 熱 1 湯匙黑麻 油，加入薑片 煎香，倒入 2 湯匙黑麻油。 2. 加雞件以中火 炒至半熟，加 米酒及水煮滾， 上蓋以小火煮 30 分鐘，加杏 鮑 菇 煮 10 分 鐘，以鹽調味。 步驟： 材料： 光雞 1,200克 杏鮑菇 300克 薑片 60克 黑麻油 3湯匙 台灣米酒 400毫升 水 1,000毫升 鹽 適量 拆解麻油香 特點： 把未經加熱烘焙的白芝麻壓榨 後，靜置沉澱成油。 產地：日本 製法：生榨 色澤：透明 成分：白芝麻 味道：順滑淡口，香氣清新。 食法： 配搭海鮮、蔬菜天婦羅，以及 烘焙。 特點： 精挑上乘白芝麻以低溫焙炒 後，再用冷壓榨取而成。 產地：韓國 製法：焙煎 色澤：光亮茶色 成分：白芝麻 味道：馥郁芳香 食法：拌飯、涼拌，並為湯品提香。 特點： 白芝麻經過深度烘焙，令香味 更突出，不加添味劑。 產地：日本 製法：焙煎 色澤：深褐色 成分：白芝麻 味道：濃郁醇厚，香味持久不散。 食法：麻油雞、炒菜及調味。 特點： 焙煎芝麻油加紅辣椒油、紅辣 椒低溫煮成。 產地：日本 製法：調和 色澤：艷紅透光 成分：麻油、香料及辣油。 味道：辛辣帶少許芝麻味。 食法：拌麵、蘸醬及調汁。 特點： 用百分百頂級白芝麻炒香後， 研磨再壓榨過濾而成，不加其 他油脂或香精。 產地：馬來西亞 製法：焙煎 色澤：剔透琥珀色 成分：白芝麻 味道：清香有堅果味。 食法：調味、蘸醬及炒菜。 特點： 精挑純黑芝麻榨取首遍原油， 不加防腐劑及色素。 產地：香港 製法：焙煎 色澤：亮麗褐色 成分：黑芝麻 味道：濃郁醇厚。 食法：低溫快炒、冷盤及調味。 特點： 利用烘焙過的白芝麻製成麻油 後，加菜油調和而成，沒有防 腐劑。 產地：香港 製法：焙煎 色澤：清澈淡黃 成分：菜油、芝麻油。 味道：馥郁清香 食法：涼拌、炒菜、調味及醃料。 特點： 將白芝麻用中度焙煎，再以古 法冷壓及冷卻技術製成。 產地：日本 製法：焙煎 色澤：澄澈茶褐色 成分：白芝麻 味道：豐盈堅果香氣，不帶焦澀味。 食法：涼拌、蘸醬、拌冷麵及調汁。 中醫師： 甘微溫 潤燥滑腸 性 註冊中醫林冠傑醫師表示， 的麻油在中醫角度屬性甘平微 純正 有潤燥養肝、滑腸補虛及益氣 溫， 的功效，適合便秘、脫髮、失 驅寒 手腳冰凍和體質偏寒者適量食 眠、 能有效改善不適徵狀。但如經 用， 乾、腸胃虛弱、容易腹瀉脹氣 常口 嚨乾涸的人士，便不宜大量或 與喉 進食麻油及用麻油入饌的菜式。 長期 ■地道福岡博多牛腸鍋 地道料理集合 此行入住福岡博多火車站旁的 Oriental Hotel，取其地理便捷，且地 庫各式鄉土料理餐廳林立，水準不俗 且價格親民。第一頓晚餐先到位於酒 店地庫二層的Nabe & Peace（博多も つ鍋おおや），品嘗福岡博多的代表 性鄉土料理名物牛腸鍋。木系裝潢的 餐廳，環境舒適稱心，且提供集牛腸 鍋和地道小食於一身的招牌一人套餐 Yamakasa Se（t 4,500日圓，約220港元/ 位）。 餐前先單點一杯地道福岡Amaou Sour，甘王酸酒以地道福岡縣大顆飽 滿、汁多香甜，且被譽為草莓之王的 Amaou博多甘王草莓，配合燒酒為基 理，酒釀入口微絲酸爽，果香濃鬱， 且附一絲氣泡感。接下來送上以味淡 幼滑的蒸手撕雞，配黃油生菜和車厘 番茄的蒸雞沙律。接著是福岡的靈魂 美食Hakata-style mentaiko自家製博多 明太子，以辣椒和海鹽醃漬阿拉斯加 狹鱈魚子，味道鮮美辛辣，口感粒粒 Grainy。至於套餐原定的柔嫩醋牛內臟 售罄，改以牛脷配芥末醬汁取代。 豐營美容鍋 緊接是馬肉肉燴Yukhoe，當地的 馬肉料理文化據說始於400年前的肥 後國（即熊本），第一代藩主加藤清正 因出兵朝鮮缺糧，而以吃馬肉為生。 這兒的馬肉肉燴Yukhoe用上熊本直送 的馬肉，肉質精瘦細嫩鮮甜，拌勻芝 麻、葱、鵪鶉蛋黃，入口嫩滑而微絲 辛辣，再以紫蘇葉和蘿蔔絲潔淨味蕾。 主角地道福岡博多牛腸鍋，提供 味噌、醬油、水煮風三款火鍋湯底。人 在福岡，固然挑選用上九州及西京等多 款味噌調配而成的招牌味噌火鍋湯底。 這兒的牛腸鍋，主要選用產自九州的日 本國產牛腸，再將最嫩的牛小腸部位切 成10克的小塊，確保口感彈牙，配合大 蒜、捲心菜、韭菜、豆腐和味噌湯慢 燉，面層灑下Shichimi七味唐辛子辣椒 粉提升風味。鍋中牛腸和配菜盡吸味噌 精華，鍋物暖身且濃鬱鮮美，而食材富 膠原蛋白，可謂名副其實的美容鍋。最 後將Champon麵條直接在湯中煮熟，以 口感濃鬱、鮮美順滑而略帶嚼勁的長崎 雜錦麵，為是夜地道福岡博多牛腸鍋大 餐作結。 ■馬肉肉燴 ■蒸雞沙律 ■自家製博多明太子 ■牛脷配芥末醬汁 親嘗鄉土風味琀㼿⻐낝朙萜Ꜻ 地址：Oriental Hotel博多B2F （博多站筑紫口步行2分鐘） 博多もつ鍋おおや （Nabe & Peace） 焙煎．生榨．調和 小貼士： 麻油遇高溫會變苦，宜冷鑊下麻 油，以中火烹煮。 烏黑醇厚 極純黑芝麻油 加入菜油 小磨麻油 富堅果香 胡麻油 透明無色 太白胡麻油 低溫烘炒 特級芝麻油 香濃醇厚 濃口胡麻油 辛辣惹味 辣麻油 A. 一田超市 地址：荃灣大壩街4號荃灣廣場4樓 B. AEON超市 地址：荃灣大河道88號灣景廣場購物中心地下 C. 3hreeSixty 地址：尖沙咀柯士甸道西1號圓方1樓1090舖 來自北海道的烹飪家Kei San表示，麻油又稱芝 麻油、胡麻油或香油，是中國、日本、韓國及星馬 泰等亞洲地區，最常用的食油之一。製作芝麻油主 要分為焙煎、生榨及調和三種方法。焙煎是先把芝 麻炒香，然後壓榨。生榨以生芝麻直接壓榨，再進 行精製處理。調和芝麻油則將焙煎芝麻油與其他植 物油、香料或調味品混合調配而成。原材料除白芝 麻外，亦會用香味不及白芝麻的黑芝麻，原因是其 營養價值更高。 Kei San解釋，用不同方法製成的麻油主要分別 是香氣和味道，如焙煎芝麻油具濃郁香氣，適合炒 菜、涼拌及調醬等，能增加菜式風味。生榨麻油無 色淡口且清爽，最好用來醃製、配搭海鮮及烤焗糕 餅甜品，凸顯食材原味。調和麻油混合不同成分令 味道層次更豐富，可用於油炸、伴食及調校醬汁。 不加香精 純正麻油 ■ Kei San 麻油是取自白芝麻或黑芝麻的食用油，廣泛用於亞洲料理，不但烹 調方法千變萬化，配搭得宜還能增加菜式風味。今天由到港多年的日籍 烹飪家，講解本地常見麻油的特點及風味，另由中醫師分享食用功效 和宜忌，讓大家用麻油烹飪時更得心應手。 文：褚愛琪 圖：汪旭峰、盧江球、星島圖片庫、被訪者提供 註：所有價錢僅作參考，以商戶最新公布為準。 8 ⰶ⮜ 05.03.20 烹飪家 說焙煎 麻油最香濃，適合各料 理。
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