C7 08.13.2023 星期日 廣東風情 近半個世紀以來，廣州人口大幅增 長。人口的結構變化，人員的遷徙流 動，讓一座城的口味悄然改變。多元成 為當代粵菜的主要特徵之一，高糖高油 高脂等不健康元素被大幅削減。 民國粵味宴在推出後十分受消費 者的歡迎，特別是廣州酒家臨江大道 店，去年全年接民國粵味宴的訂單超 過100場，最高峰時期一晚接到4單。 民國粵味宴的回頭客很多，他們對宴 席的菜式、氛圍的布置、宴席的服 務都讚不絕口，在商務接待和重要 賓客宴請時，民國粵味宴成為他們的首 選。此外，為了讓更多消費者能夠品嚐 民國粵味，宴席中的欖仁蟹肉燴鮮蓮、 燒醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提 供散餐單點，幾乎每天售罄。 「消失的名菜」登上了 多不勝數的經濟和文 化交流平台，例如 第130屆廣交會接 待重要來賓的主 題宴席、2021年 在廣州舉行的第 六屆「讀懂中國」國際會議主題宴席等， 讓世界通過美食讀懂廣州、讀懂中國。 「我酷愛讀舊書，沒想到有一天可 以吃到舊書上的菜肴，那都是 十分費功夫的菜。」廣東 食評人勞毅波在嘗過 民國粵菜後如是感 慨。他覺得，從 經典名菜裏， 可以吃出時代 的印記。 「傳承不守舊，創新不忘本。我們在 復原菜肴的過程中始終遵循這些原則。 尋回失傳技藝的初心，不僅在重現再 現，更在應時而變，適應市場需求將技 藝加以改進，為其源源不斷地注入和延 續生命力。」中國大酒店董事長、總經理 陳瑞明說。 恰如廣州酒家集團總經理趙利平所 說，一切遠不止於此，復原舊時經典知 名粵菜，不僅是拾遺補漏，還是溫故知 新，既有利於重現經典，還利於啟發創 新，是文化底蘊與文化自信的體現。 粵菜起源於漢代，成長於明清，興 旺於民國，繁榮於當代。「食在廣州」之 名便是在民國響起。論食材，廣東有天 然優勢，資源充沛。清初大儒屈大均在 《廣東新語》中提道：「計天下所有之食 貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨， 天下未必盡有之也。」論廚師，爭飲頭啖 湯、敢為人先的品格推動粵菜師傅不斷 吸收其他菜系的精華，加以改良創新， 促使粵菜迅速發展。 廣州在明清時期已成為華南的政 治、經濟和文化中心。商業的繁榮發 展，吸引各地名廚雲集。第一間現代化 茶樓「三元樓」正誕生於十三行。清末 時，福來居、貴聯升、品連升、玉醪春 等大字號酒樓，以及陶陶居、蓮香樓等 茶樓已享負盛名。 民國年間，文園、南園、漠觴、西 園四大酒家更是橫空出世。民國是現代 粵菜發展的關鍵時期，也是「食在廣州」 之名開始國之時。五口通商以後，上海 迅速成為遠東國際貿易中心。廣東人憑 藉靈敏的商業嗅覺，大量湧入上海，成 為上海灘貿易商業的主力。為他們聊解 鄉愁的是廣府味道，粵菜館子如雨後春 筍般出現在上海，「食在廣州」之名自此 響徹上海灘。 當時，廣州更是發展形成粵式高檔 筵席，成為廣州人生活中的一抹亮色。 從廚藝上看，粵式高檔筵席集中體現了 粵菜烹飪技藝和食材運用的最高水平； 在制式上，菜式次序、規制儀程、歌舞 宴樂等已成體系。 「消失的名菜」應運而生 廣州博物館內藏著一批百年前的老 菜單、老菜譜，寫滿了舊時粵筵風采。 博物館副館長朱曉秋說，這些菜譜、菜 單無論是從命名到分類，都跟現在市面 上的菜單大不一樣，是尋覓「地道廣味」 的必要線索。 2010年，時任大元帥府紀念館業務 部主任的朱曉秋在開展辛亥革命的文物 徵集活動時，發現民間捐贈物裏有大量 與民國時期廣州飲食相關的文本資料， 包括菜單、菜譜和食品廣告等。「這些有 意思的歷史文本馬上引起我的關注，細 看之下，我發現當年的菜式從命名到分 類都與現在有很大不同，蘊含的歷史信 息十分豐富。」朱曉秋說。 此後，朱曉秋與團隊研究人員專注 收集百餘年前的飲食文本資料。他們一 邊收集，一邊分析，並得到業內行尊的 口述指導。經過近10年的深入研究和探 佚，他們不但挖掘了舊時名菜、點心和 月餅等的制法和訣竅，更從當時粵菜的 價格、制式、規制、儀程，分析當時廣 州餐飲業的基本業態等學術命題。 2019年，朱曉秋進入廣州博物館任 副館長。一次機緣，朱曉秋與酒店飲食 部總監張豔玉交流時，提及有沒有可能 令老菜單上的名菜重現當下，不料竟得 到對方拍手叫好。這緣分就此開啟，命 名為「消失的名菜」的項目應運而生。 三年裏，雙方聯袂踏上曠野拾珍之 路，從民國老菜譜及老菜單中打撈、挖 掘、還原與重塑一批民國粵菜，從菜品 的技藝技法、原材料、用餐器具、筵席 規制儀程等方面著手，重現嶺南人家團 圓歡樂的「和味濃情」。 時至今日，「消失的名菜」走過三 季。第一季著重於民國筵席的制式， 第二季重在粵菜技藝傳承與創新，第 三季則效仿民國食風，為精製菜肴命 以優雅之名、賦詩。 77 挖掘粵菜古籍融入現代烹飪技法 活化失傳經典名菜 百年菜譜粵筵新作 粵菜起源於漢代 民國享譽九洲 時代變遷，關於民國名菜的信息如 今大多只存留於博物館的一紙菜譜或菜 單上，要將其重現餐桌，談何容易？ 中國大酒店行政總廚徐錦輝和點心 部主管蘇錦輝是中國大酒店與廣州博物 館共同打造的「消失的名菜」項目之核心 人物。2020年，當接到寫滿廣府美食的 「軍令狀」時，驚喜與擔憂——這兩股複 雜的情緒卷在一起，縈繞於他倆的心 頭。驚喜在於，復原經典菜肴這樣難得 的機會，讓他們碰上了。若不是因為這 次機會，恐怕他們永遠不會接觸到那些 泛黃的老菜單。擔憂在於，能否成功 復原名菜，誰也沒有十足的把握。不少 菜單、菜譜所記載的不過是一個菜名， 至於配料與做法，只得寥寥數筆；受限 於當年廚師與撰寫菜單的「師爺」之文化 水平，許多菜單中錯別字頻出；加之菜 單上有不少菜肴表述用到當時的廣州俗 語，而今，這些俗語有不少已經消失， 平添了後人理解菜單的難度；再者，當 年菜單所述之食材，如今也有找不到 的⋯⋯儘管困難重重，兩位錦輝師傅毅 然接下「軍令狀」，「頂硬上」。 萬事開頭難。民國粵菜名肴多多， 如何縮小範圍，篩選出最合適的菜肴進 行複刻研究，成為第一道關口。 二位「錦輝」師傅尋思多時後決定， 將手頭上接觸到的民國名菜梳理並劃分 為三類：那些菜單上名字似曾相識、且 自家師傅在授藝過程中曾提及甚至演示 製作過的名菜，劃為「最有把握還原」的 名菜，首選復原；從菜名和資料裏能 揣摩出大致做法的菜肴，列為備選；最 後，那些令人「一頭霧水」的菜肴，暫且 束之高閣。 籌備「民國粵味」主題宴的廣州酒家 也遇到了同樣的難題。好在廣州酒家集 團總經理趙利平向來交遊廣闊，他邀請 一位友人作為強大外援：《風味人間》美 食顧問林衛輝。這位對美食有著深入研 究，在粵菜文化與現代烹飪科學之間遊 刃穿梭的才子，通讀了周松芳撰寫的民 國粵菜書稿，並多方求證，最終選出15 道菜肴，如鮑魚豬肚、鮮蓮蟹羹、魚頭 雲羹、扒大烏參等。它們有著共同的特 點：既有相對詳細的做法，又是民國粵 菜，且所用食材在此時、此地仍可獲取。 老菜單名品多 精選佳餚還真貌 試驗上百次「鮑魚豬肚」有了當代食譜 筵席食材非常講究搭配和擺盤，尤 其是民國經典筵席菜。這些是資料上並 未詳細道述的細節，成為大廚們苦苦思 索的難題。 「以滾過洗淨灰沙織鮑魚切成厚片， 用薑汁酒炒過。豬肚於洗淨後再以鹽花 反轉豬肚擦淨，再用水洗過，然後連同 鮑魚和水煮至極爛取起，豬肚切厚片， 上碗時加些麻油，則清香滑口。」20世紀 40年代末，上海《西風》雜誌上刊登的《粵 菜烹飪法》中有這樣一段關於當時名菜 「鮑魚豬肚」的烹飪描述。可是，若要複 刻，僅憑這寥寥數語，還遠遠不夠。選 用哪個級別的鮑魚？豬肚具體用哪個部 位？呈現怎樣的味道？廣州酒家集團廚 政中心研發部主管陳郁才和其團隊對這 些問題思考了很久。 他們做了上百次試驗，才得到一個 滿意的「解題思路」。最終，陳鬱才為 這道民國菜肴完善了一份「當代菜譜」： 選擇新鮮豬肚的肚尖，這個部位金貴得 很，一個豬肚僅得2兩多肚尖。肚尖的優 點在於色澤白淨，去皮留肉，嫩香度甩 開其他部位幾條街，口感厚實而緊致。 鮑魚則選用來自大連的3頭鮮鮑。原先陳 鬱才嘗試過用稍小一點的5頭鮑，廚刀一 切，鮑魚片有些短小，並不美觀，後來 才定下用3頭鮑。 「誰也沒吃過當時那道菜，我們應當 賦予它怎樣的味道呢？」陳鬱才琢磨了 很久。起初，他照著常規法子，用薑蔥 和酒煨制鮑魚，去除腥味，再加薑蔥和 胡椒調味，豬肚另外煲至奶白色，然後 將二者混合。然而，「總覺得少了點甚 麼」，陳鬱才試了數十次，最終，來自潮 汕地區的雜鹹小菜——酸菜給了他意外 之喜。潮汕菜中有一味「酸菜豬肚」，既 傳統又野味，於是他將酸菜融入此菜。 酸菜與鮑魚豬肚醬汁的味型大不相同， 卻有點睛作用，鹹香爽脆，十分醒味！ 筵席菜肴講究擺盤精緻。陳郁才翻 閱資料時，偶然間見到另一道名菜「鼎湖 上素」。於是，他嘗試將鮑魚和豬肚切成 片狀，如倒扣的碗一般一件件扒上，再 淋上汁醬。這個版本收獲了不少好評。 廣州酒家的15道名菜，每一道至少 經過百次的試驗、錘煉，其中不知淘汰 了多少個版本。日復一日，整個研發過 程足足用了8個月。 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■廚師們在廚房互相切磋，提高技藝。 ■民國名菜鮑魚豬肚。酸菜與鮑魚豬肚 醬汁的味型有異，卻有點睛作用。 廣州的博物館及市井間有一批 來自舊時的老菜單、老菜譜。一批 粵菜師傅從老菜單入手，挖掘粵菜 名籍，融入現代烹飪技法創新，最 終生成一張張融匯古今的粵筵菜 單，讓百年前的粵筵在今天煥發新 顏，真切展現了這座千年古都的魅 力以及百年獨特的人間煙火氣。 順應口味改變增健康元素 文創賦新生 ■四味熱葷， 皆有好滋味。 ■廣州酒家「民國粵味宴」菜單。 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
RkJQdWJsaXNoZXIy MTIyMjc2OQ==