C8 06.09.2024 星期日 廣東風情 早晨，城市剛剛醒來，廣州市民在 街邊小店或老字號茶樓裏享用熱氣騰騰 的粥粉麵，迎接滾燙、新鮮的一天。深 夜11點，在番禺或味稻粥城，一群群 老饕為一碗新鮮的豬雜粥堅守著（晚上 11點是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時 間）。大排檔裏，食客們排著隊，興致 勃勃地挑選著豬潤、生腸、金錢、大 腸、豬肚⋯⋯然後趕緊把它們交給服 務人員，好像慢一秒，粥的鮮甜就會 少一分。 幾乎每一個廣州人都私藏著一 份粥粉麵「美食地圖」。街坊口口相 傳的好口碑，全靠「用心」二字。就拿雲 吞麵來說，無論是街邊小店，還是大酒 店，廚師們對雲吞麵的製作都有著匠心 獨運的追求。有些廚師甚至會把二樓客 人點的雲吞麵少煮5秒鐘，這5秒是預留 給店員將麵送上二樓的時間，確保客人 嚐到的麵條足夠爽滑彈牙。這種對美食 的極致追求，正是廣州的粥粉麵能夠一 直保持高品質，並傳承至今的秘訣。 「小時候和爸媽來北京路，一定要去 騎樓底下的太平沙財記來一碗牛腩粉。」 老廣阿健說。熱騰騰的粥粉麵陪伴著 一代代廣州人成長。一碗滋味綿長的皮 蛋瘦肉粥、一口彈牙的竹升麵，一碟嫩 滑的腸粉⋯⋯人們在最喜愛的小店與親 友分享美食，這些小店成了他們生活中 的一部分，寫就了平凡生活中的煙火情 致。一碗碗用料實、食材鮮的粥粉麵， 也蘊含了店主的堅守和街坊情誼。街坊 風雨無阻來幫襯，吃完還要幫忙收拾碗 筷，也是這些小店獨有的溫暖記憶。 這種情感聯結甚至跨越了國界。 2017年，太平沙財記第三代傳人把店鋪 開到加拿大多倫多。多倫多的冬天比廣 州寒冷，老闆在熬製牛三星湯的時候特 意多加了藥材，讓客人好好補一補。獨 在異鄉的華僑在這裏吃到了熟悉的味 道，暖胃又暖心。 熱騰騰的粥粉麵食材無所不包，平 實中不乏精緻，尋常中讓人驚艷，這便 是品不盡、又讓人身心安適的廣州之味。 在廣州，隨意走進一家吃粥小店， 菜單的粥品之多、配料之豐富，都令人 咋舌。《廣州日報》報道，幾乎所有可用 來做菜的食材，在廣府粥中都有跡可循。 「廣州的粥與北方的稀飯大不相同， 北方粥以五穀雜糧為主，像小米粥、綠 豆粥、八寶粥等，以甜味居多，煮的時 間也短，水和米是分開的。」中國中醫藥 研究促進會治未病與亞健康分會副會長 周俊亮說，廣州人食粥講究四時食補， 菜乾、豬雜、皮蛋、肉類、海鮮，甚至 水蛇、田雞⋯⋯都可入粥，從而補充水 分和各種營養物質。苦夏祛濕，降燥去 火：薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百 合粥等刻進了廣州人的炎夏記憶；凜冬 暖身，和胃補脾：海鮮粥、雞皇粥等就 上了廣州人的餐桌。 廣府粥主要分為熟料粥與生滾粥兩 種。將各式食材與米、水一同加入煲 中，大火轉小火慢煲數小時使各種味道 融為一體，烹出熟料粥。生滾粥則是用 沸騰的粥將配料燙熟，把新鮮的食材扔 進綿滑滾燙的粥水裏，黏稠的米膠瞬間 包裹食材，定格下最鮮嫩的一刻。新鮮 的魚肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑 口感的食材，用來「生滾」最適合。 廣州人講究粥品的口感，「米開花而 不散，粥底稠滑起膠」，也就是說，要熬 得米粒開花，溶解出米糊，米漿汁水則 潔白如乳，才算好粥底，水與米的配比 如何才能恰到好處全靠經驗。更講究的 人還要把米裏的水瀝乾，加豬油攪拌均 勻，用猛火、中火、小火在不同時段調 節，煲好後米粒膠化、水米交融，一開 鍋滿屋粥香四溢，熄火後燜上一會，上 面便覆了一層薄薄的粥皮，純淨透亮。 在廣州人看來，粥要慢慢品，再簡 單不過的材料，經過精心烹製，都能成 為一碗讓人回味無窮的粥。 艇仔粥及第粥蘊涵歷史故事 廣州粥裏還蘊涵著歷史故事，當中 最有名的是艇仔粥和及第粥。廣州人稱 小舟為「艇仔」，艇仔粥就是珠三角蜑家 人的得意之作。光緒年間，荔枝灣開始 流行「扒艇」（划船），舟穿樹影，畫舫 縱橫。搖櫓者多是年輕的蜑家姑娘，站 在船尾，一俯一仰，駕駛小船；在船頭 烹調粥品的，則多是上了年紀的船家。 姑娘一邊劃槳，一邊高聲叫賣：「艇仔 粥！魚生粥！」當有顧客招手，船便搖了 過來。顧客或坐在自己的小船上，或坐 在江邊樹蔭下，端著船家捧來的粥，細 細品嚐。艇仔粥就是蜑家人用新鮮魚、 蝦、蟹、蜆、螺等熬出來的粥。 最初，蜑家人烹製艇仔粥，打撈到 甚麼放甚麼。後來，陸上店家也仿做艇 仔粥，慢慢把配料固定下來，之後又添 加了炸薄脆等。薄脆浸泡著吃，少了幾 分火氣；熱氣騰騰的粥，蘸了薄脆，也 不那麼燙口了，可謂相得益彰。 及第粥的起源之說有幾個版本，其 中一個廣為流傳的說法與明代廣州狀元 倫文敘有關。相傳倫文敘幼時家境貧 寒，以賣菜為生。隔壁的粥販很憐惜 他，每天中午以買菜為名，讓他送菜至 自己家，然後以豬肉丸、豬粉腸、腰花 等食材生滾的粥招待他。後來倫文敘高 中狀元，為了感謝粥販的恩情，他重回 故地，並將這種粥題名為「及第粥」。 如今，粵港兩地仍有吃及第粥討好意 頭的風俗。 本土美食蘊含「食在廣州」精髓 粥綿粉滑麵彈牙 最是人間好滋味 講時令分生滾熟料 食粥養生有章法 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 ■廣州味道中最接地氣也最常見的是粥、粉、麵。 ■在廣州，粥的配料十分豐富。 餛飩唐宋時已傳入廣東，廣式雲吞 麵則「問世」於清朝同治年間。相傳， 當年一個湖南人在雙門底開設「三楚麵 館」，以雞蛋液和麵擀薄皮，以肉末、蝦 仁和韭黃為餡製餛飩與麵同煮，自成一 派生意紅火。不久就有許多人爭相效仿。 「老細，整碗細蓉！」在傳統粵式粉 麵店裏總能聽到這句廣式「美食密碼」。 「細蓉」一般指有4粒雲吞的小碗雲吞麵， 6粒雲吞的是「中蓉」，8粒雲吞的稱為「大 蓉」。「蓉」字即是「芙蓉」形容麵條，據說 是從「芙蓉麵」一詞衍生而來。唐代詩人 白居易《長恨歌》中有「芙蓉如面柳如眉」 之句，當時文人便將「芙蓉」喻為麵。 20世紀30年代，廣州小販常肩挑木 櫃，走街串巷叫賣雲吞麵。吳財記麵家 掌門人吳錦雲說：「我爺爺那一輩就開 始做麵，1980年，父親重操舊業賣雲吞 麵，成了改開後第一批個體戶。現在， 我們兄弟倆輪流看店，365天不打烊。」 吳錦雲將10斤麵粉倒在案板上，用手在 麵粉中挖一個洞，隨後加入5斤鴨蛋和 鹼水緩緩攪勻揉麵。他說，開粉不加一 滴水，就靠鴨蛋和麵，能讓麵條充滿蛋 香。麵團和好放上案板，一根長竹竿的 一頭壓在麵團上，他騎坐在竹竿另一 頭，控制腳尖蹬踩地麵的力度，一邊彈 跳，一邊移動，直到壓出彈性十足的麵 團。吳錦雲12歲就跟著爸爸學做竹升麵。 伊麵出身名門被稱長壽麵 曾任惠州太守的清代詩書家伊秉綬 常在家招待文人墨客，廚師總是忙不過 來，他便讓廚師將雞蛋打入麵粉中，摻 水和勻後製成麵條，曬乾後炸至金黃， 儲存備用。詩人、書法家宋湘品嚐後 覺得非常美味，建議取名「伊府麵。」從 此，伊府麵在文人墨客中流傳開來，並 逐漸普及到民間，簡稱為「伊麵」。 伊麵很快就名聲在外，不僅在上海 受到熱捧，還在全國範圍內流傳開來， 成為大小酒樓一道頗受歡迎的主食兼菜 肴。著名美術評論家黃苗子還將廣東伊 麵與四川瀘州的菠菜麵視為麵食雙絕。 如今，廣州人多有在壽筵上吃伊麵 的傳統，因此伊麵又被稱為「長壽麵」， 有祝福長壽的美好寓意。 雲吞配「芙蓉」三代人堅守「一碗麵」 「真八道」沙河粉入選國家級非遺 關於沙河粉的來歷，民間流傳著一 段佳話：清末，在白雲山下的沙河鎮， 粥店店家夫婦給一個衣衫襤褸的長者送 上熱粥。老人天天到店裏喝粥，夫婦倆 也不嫌棄。有一天，老闆娘生病不思飲 食。老人取白雲山上九龍泉水，將米浸 泡後磨成米漿，又將米漿舀入窩籃薄薄 攤開，然後上鍋蒸，米漿熟後便成了粉 皮。老人將粉皮切條，加油鹽香蔥後， 端給老闆娘。老闆娘一吃，胃口大開。 後來，大家方知老人本是宮中禦廚。因 身處沙河，老人給粉起名叫「沙河粉」。 清末至民國時期，廣州的茶樓、飯 店都特別強調自家用的是正宗沙河粉， 以至於所有的寬米粉都被冠以沙河粉 的名頭。廣州人將這些米粉簡化叫「河 粉」，甚至再簡化直接呼作「河」。 因製作工序繁複，沙河粉後來漸被 放棄，原本對沙河粉非常拿手的沙河大 飯店也倒閉。幸而廣州市立項，將沙河 粉傳統製作技藝交由開平人區又生創辦 的「沙河粉村」傳承，「沙河粉傳統製作技 藝」後來成為國家級非物質文化遺產。 「傳統的沙河粉僅由米和水兩種原料 製作而成，薄而透明，韌而爽滑。好的 沙河粉厚薄不能超過一毫米。」耀華飲食 集團品牌總監馬德均介紹，傳統沙河粉 號稱「真八道」——選米、洗米、磨漿、 鋪漿、蒸煮、起粉、攤晾、手工切粉八 道工序。米要選晚造龍眉稻米，製成的 米粉既韌又香。大米用山泉水淘洗後浸 泡1小時，接著用連州青石磨慢速研磨。 隨後，用特製的椰殼勺子，將米漿均勻 地舀到竹窩籃內攤平。接著，將竹窩籃 放入蒸爐內蒸熟米漿形成粉皮。然後， 在粉皮上刷一層花生油，將其從窩籃裏 揭出、攤涼。最後，將4至5張已疊好的 粉皮堆起，以專用刀具均勻切出0.8釐米 至1釐米寬的粉條。至此，大功告成。 沙河粉可湯可炒，可鹹可甜，沙河 粉村開發了許多新口味，既有「蟹粉黃魚 沙河粉」，也有吸收了西餐風味的「意式 青醬沙河粉」「忌廉玉米蘑菇帶子燴墨魚 汁沙河粉」等。不過，不管沙河粉如何百 變，最經典的還是那味「乾炒牛河」，河 粉油潤亮澤，牛肉滑嫩焦香，鑊氣十足。 ■沙河粉回味無窮。 ■雲吞麵裏藏著廣式「美食密碼」。 無論是街巷小店還是高端酒 樓，廣州味道中最接地氣的是粥、 粉、麵。竹升麵、沙河粉、腸粉、 艇仔粥、及第粥⋯⋯這些日常食物 蘊含著「食在廣州」的精髓，有著豐 富的歷史文化。沙河粉製作技藝更 是入選國家級非遺，深巷裏的麵館 也登上了米其林榜單，本土的粥、 粉、麵由此走上世界美食舞台。 一碗美食潤心頭 溫補華僑思鄉情 120 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事， 一磚一瓦都有雋永的記憶。 本期﹁讀懂廣州﹂系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿 延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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