06-09-2022星島日報(美西版)

副刊 2022年6月9日　星期四 訂報熱線： 650-808-8866 F1 歷史悠久 入鄉隨俗 端午節又名雙五節、龍舟節及肉糭節，至今已有逾二千年歷史，糭 子是最能代表中國傳統飲食文化的節日食品之一。據說最早出現的糭子 叫角黍，是用蘆葉包裹高粱米製成角狀，後來漸漸入鄉隨俗，因應地方 習俗和民風，演變成各式各樣的特色口味，像是四川辣糭、上海甜糭、 溫州米糭和廣東肉糭等民間美食。 尖沙嘴帝苑酒店帝苑軒點心部主廚黃偉添師傅，有近五十年炮製粵 式手工茶點的經驗，他說包糭是一門易學難精的傳統手藝，每樣食材都 必須預先處理。像是鹹肉糭，主要食材是糯米、綠豆、鹹蛋黃、五花腩 及肥豬肉。首先，糯米需要浸製至少一小時，然後加入食油拌勻。綠豆 則要去衣再浸水，然後瀝乾水分備用。此外，五花腩及肥豬肉要混合適 量鹽、味粉、玫瑰露和五香粉醃至入味，每個工序都不能馬虎。 黃金比例 香軟粉糯 至於包糭，講究的是經驗及手感，先把竹葉洗淨，然後浸至剛好軟 身，時間拿揑得準確，竹葉才會有足夠的柔韌度，包起來不易散爛。黃 師傅表示，餡料與糯米的比例也相當重要，兩份糯米、一份綠豆，再加 適量豬肉及原顆鹹蛋黃的效果最好。竹葉包裹所有食材後，包紮及綑繩 的力度，也直接影響糭子吃起來的口感。太鬆散的話，食材無法融合一 起；過於紮實，入口硬繃繃。 如果做鹼水糭，還會多了一個加鹼水的步驟，令米粒色澤變得金黃 及半透明，質感柔軟綿滑有嚼勁，無論佐上豆沙、蓮蓉或桂花均各有捧 場客。秘訣在於糯米拌入鹼水的分量必須準繩，稍有偏差，糯米就會變 質出現苦澀味和變糊狀。隨著經濟起飛及健康飲食潮流興起，糭子選材 日趨講究和養生，加入素食雜糧或海味鮑魚的新款式，迎合了不同客人 的需求。 包裹時，先以竹葉封口再綑 繩，包裹力度須適中，糯米吃 起來才會軟綿不鬆散。 每樣食材都須預先處理，如糯 米需要先浸製至少一小時，包 時依序加入餡料。 傳統的廣東鹹肉糭，材料包括糯 米、綠豆邊、五花腩、肥豬肉和 鹹蛋黃。 香港人出名貪新鮮，令不少食店每年都會 鑽研新口味的糭子吸客。像是唐宮小聚自家原 創的川味麻辣牛腩糭，就選用麻花椒、辣椒、 桂皮、八角、茴香、白酒等材料醃製牛肋肉及 牛筋炮製成餡料，加上浸泡了十二小時的上等 圓糯米、綠豆及板栗，令味道層次豐富分明， 啖啖香辣惹味，別具風味。 辛香惹味 麻辣牛腩糭 鹹蛋黃堅果素肉糭 將素肉代替肥豬肉及五花腩，另加堅果、藜 麥及綠豆，健康環保。 端午節（6 月 3 日）是中國四大傳統節日，經過二千多年歷史流傳至今，習俗主要是划龍舟和吃糭子。曾是祭品的糭子，餡料 雖然五花八門、推陳出新，但包糭手藝依舊傳承古時民間的飲食智慧，食材相互融合，入口粉糯香軟，是獨特又別具風味的應 節食品。 文：褚愛琪 圖：褚樂琪、由被訪餐廳提供 新派菜雖然富驚喜，但傳統菜一直不乏捧場客，令人回味 無窮。喜歡品嘗鮮味傳統菜的話，翠亨邨的「尋味順德」餐牌（6 月2日至7月31日）值得一試，菜式精選自餐廳四十五年來，由 大廚們精心設計的順德菜譜，全是巧手美食。 順德是漁米之香，菜式多以在地食材入饌，家鄉風味濃 厚。新菜單備有多道經典手工菜式，考大廚烹技，好像順德生 拆魚雲羹的工序便頗繁複，先以薑葱蒸鱅魚魚頭，然後拆骨起 肉成原塊魚雲，配陳皮絲、菇絲、木耳絲及鯽魚清湯等拌煮， 湯羹順喉鮮香。香濃惹味的砂鍋煎焗魚嘴，選肉厚富膠質的 大魚魚頭，與薑葱、紅椒、蒜頭等配料，以砂鍋烤焗，魚頭吸 滿配料的香味，一打開煲蓋即香氣四溢。大良炒鮮奶屬地道名 菜，看似簡單，要做到口感嫩滑，其實極考火候控制，還要準 確拿揑蛋白和鮮奶比例。南乳脆皮雞肉嫩多汁，以醃料和南乳 醬浸醃三行雞，再炸至外脆內嫩，配搭南乳醬品嘗，啖啖鮮香 美味。海鮮迷必試乾煎豉油王原隻大蝦，特別採用肉厚大隻的 泰國或越南虎蝦，因肉質清甜爽嫩，配甜味豉油將大蝦連殼半煎炸，非常滋味。一系列順德風味菜，充滿在地風味，老饕別 錯過。 文：EH 圖：由餐廳提供 在地風味 經典順德名食 一系列順德菜式（6月2日至7月31日，於三家翠亨邨晚市供應），選自大廚們 的拿手菜。 砂鍋煎焗魚嘴 大魚魚頭與薑葱、紅椒、蒜頭等配料，以砂鍋烤 焗，魚頭吸滿配料的味道，香氣四溢。 乾煎豉油王原隻大蝦 挑選肉厚大隻的泰國或越南虎蝦入饌，加入 甜味豉油半煎炸，肉質鮮嫩彈牙，十分滋味。 順德生拆魚雲羹 工序繁複，以薑葱蒸鱅魚魚頭，拆骨起肉，再 配陳皮絲、菇絲、木耳絲及鯽魚熬煮的清湯。 五香瑤柱鹹肉糭 最早的糭子叫角黍，食材簡單不花巧。時至今日，還會加入瑤柱及蓮子等名 貴配料。 南乳脆皮雞 三行雞以醃料和南乳醬浸醃至入味，再炸至外脆內 嫩，配搭南乳醬品嘗，味道鹹香鮮味。 黃師傅表示，包糭最難是利用兩 片竹葉摺疊成漏斗形狀。 飲食文化 傳統手藝端午糭飄香 民 間 美 味 易 學 難 精 大良炒鮮奶 看似簡單的地道名菜，要做到口感嫩滑，其實極考火候 控制，還要準確拿揑蛋白和鮮奶的比例。 上海糭套裝 古早味上海糭的餡料不會太花巧，以豆沙、鮮肉或 鹹蛋黃為主。 大廚教包糭