09-04-2022星島日報(美西版)

廣東風情 2022年9月4日　星期日 A11 singtaousa.com 唐代陸羽《茶經》有曰：「茶之為飲，發 乎神農氏」，道出了中國數千年飲茶史的淵 源。茶，可謂之「國飲」，發於神農，興於 唐朝，盛於宋代，普及於明清之時。自古 以來，由飲茶風俗衍生出的茶文化，已成 為中國最具代表性的傳統文化之一。 中國茶文化源遠流長，從技法演變來 看，大致經歷了唐朝煎茶、宋朝點茶、明 清泡茶等階段。其中，宋式點茶可以說是 中國茶文化歷經千百年沉澱後的高光呈現。 何謂點茶？綜合北宋蔡襄所著的《茶 錄》、宋徽宗的《大觀茶論》等多部茶學論著 考之，後人將宋式點茶的整體呈現歸納為 碾茶、羅篩、候湯、熁盞、點茶等多個步 驟。據丘燕倫介紹，如今較為普及的「宋式 七湯點茶法」是指，將茶餅經炙烤、碾磨 成末後，投入茶盞調膏，然後注入沸水， 用茶筅擊拂，點出茶湯沫餑的一種飲茶方 式。七湯點茶法總共要注水七次，使茶 末與水交融，將茶湯表面擊拂出雪沫似乳 花，乳花以厚、白、久為好。 點茶能讓茶湯浮起細膩的茶沫，這為 茶藝美學的進一步發展提供了支撐——茶 百戲。「茶百戲又稱『湯戲』或『水丹青』， 簡單來說，就是通過快速擊拂茶湯使其形 成茶沫懸浮層，進而將細膩的茶沫作為畫 紙，以小巧的勺狀工具作畫筆，以水為墨 作畫。」丘燕倫說，茶百戲巧妙地利用茶湯 茶沫細膩、幻變、靈動的特點，呈現中國 畫藝術的意境美、線條美和朦朧美，是宋 代點茶文化的精粹所在。 基於具有獨特的藝術表現力，茶百 戲自然而然地成為宋代鬥茶的一大「重頭 戲」。鬥茶也叫「茗戰」。顧名思義，鬥茶是 古代具有強烈賽事色彩的茶事活動。鬥茶 的興起與唐朝開始推行的貢茶制度有關。 每年新茶製成後，人們通過鬥茶比較新茶 優劣。蔡襄在《茶錄》中提到，鬥茶之風， 先由唐代名茶、南唐貢茶產地建安（今福建 建甌）興起，當地在鬥茶活動中勝出的最佳 茶品，方能作為貢茶向朝廷進貢。 鬥 茶 鬥 甚 麼 ？「 茶 色 、 水 痕 、 茶 味」——在熱播劇《夢華錄》中，趙盼兒與 茶湯巷掌櫃上演精彩鬥茶情節。丘燕倫 表示，劇中情節較好地複現了宋代鬥茶的 情形。鬥茶一鬥茶色，「茶色貴白」——以 茶湯潔白如乳者為佳；二鬥茶沫，即觀察 茶盞邊沿是否有水痕，沫餑持久度等；也 有一些地方流行鬥茶令，即圍繞茶吟詩作 賦，助興增趣。 到了明朝，泡茶法開始盛行並流行至 今，宋式點茶法逐漸式微，茶百戲到了近 代幾近失傳。值得注意的是，近年來，鬥 茶之風在惠州有再起之勢，各類茶文化活 動越來越活躍。 據丘燕倫介紹，自2010年起至今，惠 州已舉辦了十餘屆茶文化節和鬥茶活動。 就在「5．21國際茶日」，惠州市博物館聯合 惠州市茶文化促進會開展以「茶的世界世界 的茶」為主題的「宋式點茶」雅集，活動現場 演示還原了近期大火的「宋式點茶」，讓市 民了解宋代人極致典雅的飲茶方式。 事實上，惠州鬥茶由來已久，茶文化 源遠流長。宋代，惠州鬥茶習俗在普及程 度和規模特色方面曾名耀嶺南。 兩宋時期，茶事興盛，上至宮廷，下 至民間，無不好茶。北宋張擇端的《清明上 河圖》描繪了汴京一隅的市井生活風貌和市 肆百業盛況，圖中沿河的茶肆、茶坊一字 排開，一派欣欣向榮，呈現出當時茶事活 動在百姓生活極為普遍的歷史面貌。而這 一時期的惠州作為嶺南地區的重要產茶 地，同樣也盛行飲茶之風。 據載，蘇東坡遭貶謫惠州時，先前 往羅浮山遊玩，並寫下寓惠第一篇作品 《書卓錫泉》，其中就提到：「嶺外惟惠人 喜鬥茶」。丘燕倫分析，蘇軾前往惠州 途中就已聽聞惠州人熱衷茶事活動，這 意味著，宋朝時期的惠州茶事興盛，名 聲在外。 20 古裝連續劇《夢華錄》熱播， 復現了歷史上宋朝茶文化興盛的社 會面貌，各大社交平台上關於「宋式 點茶」討論熱度不減。「點茶」往往 伴隨著「鬥茶」，宋朝時期的惠州， 鬥茶之風已十分盛行。宋代大文豪 蘇東坡遊羅浮時作《書卓錫泉》道： 「嶺外惟惠人喜鬥茶」；惠州市博物 館的鎮館之寶唐代「昆山片玉」石 磨，便是古人用於磨茶粉的茶磨，見 證了惠州千年茶文化史。 《夢華錄》熱播推大宋茶文化出圈 惠州在宋朝時期鬥茶風俗興盛的歷史， 得到各類史籍詩篇的佐證。事實上，惠州茶 文化史還能追溯到更早以前。 「惠州茶文化歷史，最早可追溯到東晉 時期。」丘燕倫介紹，東晉斐淵《廣州記》一書 記載了惠州產茶的史實：「酉平縣出皋盧， 茗之別名，葉大而澀，南人以為飲」。所謂 的「皋盧」即為苦丁茶，而出產「皋盧」的酉平 縣，就是惠州歸善（欣樂）縣前身。據有關文 史學者通過民國《博羅縣誌》考證，酉平縣或 在今惠陽平潭至惠東多祝之間，近梁化。其 中，「南人以為飲」說明，早在東晉南方人或 嶺南人都在喝惠州產的茶，可見當時惠州茶 業生產和貿易流通就已相當發達。 惠州茶文化歷史悠久，底蘊深厚。最 有力的證據，莫過於出土於惠東梁化的「昆 山片玉」石磨。據惠州博物館有關負責人介 紹，1954年，惠州惠東梁化銀屎坑村在修築 花樹下水庫時，發現了「昆山片玉」石磨，當 時伴隨石磨出土的有西周青銅鼎、唐代碗 等。該石磨做工精緻、造型精美，在中國罕 見，具有極高的歷史研究和文物收藏價值， 經鑒定確定為國家一級文物。結合社會風俗 和歷史背景考證，「昆山片玉」石磨正是當時 用作磨茶的器具。 如今「昆山片玉」石磨收藏於惠州市博物 館，被譽為「鎮館之寶」。該石磨因磨身刻有 「昆山片玉」四字而得名，石磨整體呈淺鐵紅 褐色，形制與現代石磨相似，由上下兩部分 組成，造型典雅優美。 唐代詩人錢起《與趙莒茶宴》詩曰：「竹 下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡 興難盡，一樹蟬聲片影斜。」詩中描寫了當 時文人雅士以茶會友的雅致場景，又稱「茶 話會」。盛行於唐代的茶話會日漸發展成為 在民間廣泛流行民俗文化活動，由此，對應 所需的茶具也應運而生。 惠州市博物館有關分析提出，在隋唐廢 梁化郡而設立循州總管府後，當 地官府發現當時社會風行茶 話會，為討好當朝上級官 員專門製作了這件精美 的研茶石磨，或作為貢 品。但因各種原因未能 進貢，這件石磨最終留在 了惠東梁化。由此可知， 最遲在唐朝時期，惠州的茶 俗茶藝已發展得相對成熟。 蘇東坡被貶惠州後居住於白鶴嶺，他 在《種茶》詩中詳細敘述了他移栽茶樹一 事：「移栽白鶴嶺，土軟春雨後。彌旬得 連陰，似許晚遂貌⋯⋯」這也印證了惠州 距今900年以前，已有茶樹生長的史實。 惠州文史專家吳定球認為，古代惠 州人的飲茶鬥茶，已超越了止渴生津、 輕身健體的實用追求，成為一項品鑒優 劣、交流心得，崇尚公平競爭和優勝劣 汰的群體性社會文化活動，展現出一種 既雅又俗的文化風貌。 「惠州鬥茶習俗、茶道文化傳承至今已 有千年之久，底蘊深厚，是重要的文化瑰 寶，值得深入挖掘，傳承發展。惠州推動 茶產業進一步做大做強，可考慮從特色茶 文化切入，將其打造成惠州的一張文化名 片，實現茶文化和茶產業的融合發展。」丘 燕倫表示，近年來，惠州市茶文化促進會 持續推進惠州茶文化歷史和發展現狀的相 關調查研究，並通過舉辦茶文化節、鬥 茶比賽等傳承發展惠州茶文化。 ■南宋劉松年《攆茶圖》（翻拍）。 宋朝舉國好茶 惠州盛行鬥茶 宋式「點茶」 呈現茶文化高光 古代惠州人如何鬥茶？入宋以後，惠州 湧現出一批記載茶事、茶俗的詩篇論著，為 後世追溯惠州鬥茶風俗提供了重要憑證。 北宋貶官唐庚謫居惠州後，熱衷與二三 好友烹茶相樂，他寫下了《鬥茶記》記載當時 惠州民間鬥茶的情形：「政和二年（1113年）三 月王戊，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為 取龍塘水烹之，而第其品⋯⋯」意思是，在當 時的惠州，鬥茶者往往二三人聚集在一起， 獻出各自珍藏的優質茶品，烹水沏茶，依次 品評，定其高低。此外，《鬥茶記》中「茶不問 團絝，要之貴新；水不問江井，要之貴活」的 觀點，也道出了宋代惠州人鬥茶時在選茶擇 水上講究「新」和「活」，這一標準至今仍受後 世推崇。 「為宋代惠州流行鬥茶活動提供條件的， 除了惠州本地產的茶之外，還有從建安產茶 區運來的新茶，從地理位置來看，建安茶通 過海運數日即可到達惠州。當新茶上市時， 人們往往通過鬥茶一較高下。」丘燕倫分析。 此外，因應惠州飲茶之需，外地茶商紛紛前 來惠州做茶葉生意，古籍曰：「茶隨東客到， 藥附廣船歸」——茶風之盛，可見一斑。 清代乾隆年間，惠州籍文人趙希璜另作 有一篇《鬥茶賦》，再度將清代惠州鬥茶的情 景敘述得有聲有色：「飲食何以訟也，君子 有必爭哉！惟惠俗之鬥茶，遂使泉堪供汲； 視建安之戰茗，未許水退傾杯。較勝負於白 雲，旗槍獨擅；辨等差於春雪，芹筍初胎。 活水翻瓶雀舌，大瓢貯月蓬萊⋯⋯節近清 明，品鑒休進酪奴之號；時維穀雨，採擷還 同鬥草之芟。碧玉罌中，水分三等；黃金碾 畔，帶系雙街⋯⋯」 根據《鬥茶賦》的記載，清明時節，是惠 州鬥茶最為熱鬧的時候。所用之茶、所擇之 水、所選之具皆有講究。惠州文化研究會有 關研究指出，鬥茶直至民國年間依然在惠州 盛行，到新中國成立初期逐漸消失。 綜合考之，自宋以來一直到清代，惠州 的鬥茶之風盛極一時。惠州市社科聯編著的 《嶺東雄郡惠州》一書提出，惠州鬥茶風俗起 於何時，源於何處，目前尚未有明確定論。 唐代馮贄在《雲仙雜記》提到：「建人謂鬥茶 為茗戰」，說的是福建的茶俗，而惠州的種 茶、製茶、品茶的歷史又早於唐代，所以惠 州鬥茶與福建的淵源，較難據此作定論。不 過業界尚有文史學者提出，唐代以前惠州與 福建已有茶葉貿易交流，由此推測惠州鬥茶 源於唐代前的福建——這一推論有待深入求 證。 從文獻史料記載的情況來看，惠州鬥茶 在民間的普及性、社會文化影響力、規模特 色等方面並不亞於福建，並形成了獨具特色 的惠州茶文化，傳承千年名揚嶺南。 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 是在濃縮咖啡上注入牛奶，通過 牛奶和咖啡疊加後的顏色差異形成圖 案。 更多融合了茶藝與中國水墨畫 技法，用清水在茶湯之上作畫，通 過「茶紋水脈」成畫。不同於咖啡 拉花，茶百戲可以在同一茶湯上 多次作畫，形成不同圖案。早 在2017年，茶百戲就已被列 入福建省非物質文化遺產。 茶百戲藝術價值很 高，對觀眾具有較大的吸 引力。從傳承發展的角度 而言，除了可將其作為非 遺技藝加以研究、傳授， 還可以結合惠州茶文化特 色，在各類型茶文化活動、 鬥茶民俗比賽中加以融合推 廣，從而提高茶產業的整體附 加值。 盛行於宋代的茶百戲與現代年輕 人熟知的咖啡拉花相比，乍看之下有 相似之處，但二者實質技法卻有所不 同。廣東省高級評茶師學會理事、惠 州市茶文化促進會會長丘燕倫介紹： 咖啡拉花 茶百戲 藝術價值對比 茶百戲與咖啡拉花 技法不同 選茶擇水 講究「新」和「活」 出土唐代茶磨見證歷史 900年前已有茶樹生長 ■北宋趙佶《文會圖》皇帝以茶宴請群臣。 ■惠州近期舉辦宋式點茶雅集活動， 圖為「水丹青」展演。 系列之 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永的 記憶。本期﹁讀懂廣州﹂ 系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統， 領略綿延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。