12-31-2022星島日報(美西版)

副刊 2022年12月31日　星期六 F3 訂報熱線： 650-808-8866 在法國，Foie Gras 與魚子醬、松露 並列為三大矜貴食材。Foie Gras 是指稀 有鴨或鵝的豐腴肝臟，只有獨特的品種及講究的養殖方法 才稱得上為 Foie Gras。其中原塊鴨肝是當地人在節慶時 必吃的佳餚，想在佳節期間自製經典美食，不妨跟酒店大 廚偷師。 文：褚愛琪　圖：Gary Tsai 材料中的玉米粉，並非 生粉或粟粉，而是歐洲人常 用來做糕或熬粥的Polenta。 這種用硬玉米（Flint Corn）研 磨成粉狀的食材，分為數款 粗幼度，質感愈細緻，口感 愈滑。鍾師傅表示，鴨肝沾 上玉米粉再煎的效果，比用 生粉或麵包糠更佳，吃起來 香脆不膩。 煎鴨肝伴無花果醬 煎鴨肝是經典的法國佳餚，也 是當地人慶祝聖誕的必吃美饌。 帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋 師傅表示，煎鴨肝避免用大火，適宜 中火耐心將兩邊煎至金黃色。 2. 先將無花果用水清洗乾淨， 輕力用廚房紙吸乾水分之後， 一開四備用。 3. 將法包焗至金黃色，備用。 用菜油起鑊後調至中火，將鴨肝 兩面煎至金黃色。 1. 鴨肝放置室溫解凍後，加 鹽及胡椒粉在鴨肝兩面略為調 味，然後沾滿玉米粉。 玉米粉比麵包糠或生粉更適 合煎鴨肝，香脆又不易焦。 菠蘿蜜糖火腿 大廚炮製的應節美食之一，火腿鹹中帶 甜，肉質軟滑。 朱古力心太軟 朱古力味道濃郁，蛋糕濕潤輕甜，香甜令 人回味。 意大利巴馬臣黑松露意大利粉 由大廚即席烹調的意粉，松露與芝士的香氣四溢。 無花果醬是煎鴨肝的靈魂，能平衡油 脂之餘，還可豐富味道層次。 沾玉米粉 耐心煎香 聖誕節到來，隨即便是除夕及元旦，不妨與親友歎豐盛 自助晚餐慶祝新年。 好像黃金海岸酒店聆渢咖啡廳的節日自助餐（12月24日 至26日、12月31日、2023年1月1日）便相當豐富，備有多款 國際佳餚及聖誕美食。肥美海鮮包括雪花蟹腳、龍蝦、琵琶 蝦及海蝦，開胃前菜則有鵝肝慕絲批、煙三文魚、西班牙火 腿及即切魚生等。巧手主菜具環球風味，如燒美國牛肉、普 羅旺斯燴海鮮、烤美國鴨胸燴紅椰菜及橙汁、菠蘿蜜糖火腿 等。餐廳的人氣炭燒美食同時登場，如炭燒乳豬、羊排及大 蝦等，香濃惹味。另有繽紛應節甜品，令食客捧腹而回。 同樣主打環球風味的，還有港威酒店Three on Canton的 節日自助餐（12月24日至27日、12月31日、2023年1月1日）， 大廚嚴選各國時令食材，炮製地道美食。先嘗開胃前菜及沙 律，如火腿芝士墨西哥卷、紅莓果仁鴨肝慕絲等。冰鎮海鮮 選擇多，包括波士頓龍蝦、松葉蟹腳、麵包蟹等，刺身款式 亦不少，於除夕晚更可吃到北海道帶子刺身。熱葷方面，自 助晚餐加入烤牛肋排、蒜香烤羊架及香煎鵝肝，豐腴可口。 除夕自助晚餐時段，更可嘗到特別炮製的上湯焗龍蝦、烤澳 洲和牛及蒜蓉粉絲蒸扇貝。愛吃意粉的話，別錯過即席烹調 的意大利巴馬臣黑松露意大利粉，香氣馥郁四溢。甜品最富 節日特色，以香甜風味添喜慶。 文：EH 圖：由餐廳提供 炭燒美食 炭燒美食是聆渢咖啡廳自助餐的名物，烤得香口惹味。 冷盤海鮮 自助餐必備冰鎮海鮮，包括波士頓龍蝦、松葉蟹 腳、麵包蟹等。 Gourmet 4. 煎好的鴨肝放在法包上，加 無花果醬及新鮮無花果，伴沙 律菜享用。 法國矜貴佳餚 煎鴨肝伴無花果醬 鴨肝 3件 新鮮無花果 3/4個 法包 3塊 無花果醬 3茶匙 玉米粉 適量 鹽 少許 胡椒粉 少許 菜油 1茶匙 沙律菜 適量 材料 飲食文化 賀除夕元旦 環球風自助美食 傳統Cook譜 聖誕豐味鴨肝 帝苑酒店雅苑座咖啡室副主廚鍾志秋師傅表示，法國人 愛吃Foie Gras，更視其為珍饈百味中的極品。法文Foie是指 肝，而Gras的意思是肥，因此Foie Gras並不只代表鵝肝，而 是名貴的肥肝，包括經由專人悉心照料與飼養的鴨或鵝肝。 無論鴨肝（Foie Gras de Canard）或鵝肝（Foie Gras d'oie），都 是法國人在大時大節才會品嘗的美食。 專人照料 罕貴食材 像是法式煎鴨肝伴無花果醬，就是法國人過聖誕的應節佳 餚。拿手烹製傳統歐陸料理的鍾師傅指，現時鴨肝的產地除法 國外，還有匈牙利、加拿大及奧地利等，大部分貨源均以冰鮮 方法處理，並因應重量分切成塊狀後獨立包裝，每塊約重100 克、厚度至少兩厘米的口感最為豐腴，烹製前須將其放置室溫 解凍。 解凍後的鴨肝，先於兩面灑上適量鹽，然後加少許胡椒 粉，這兩種簡單的調味料，可凸顯鴨肝的風味。最後才把略 醃過的鴨肝，均勻地沾滿薄薄的一層玉米粉，封鎖表面的油 脂和香味。烹調前，先以中火預熱鑊，然後加入少許菜油， 避免用牛油或橄欖油等重味的油去煎，以防蓋過鴨肝獨有的 香濃鮮味。鍾師傅指，煎時要保持中火，因太小火不能保留 鴨肝中的油脂，令味道流失，太大火又容易煎燶，要耐心煎 至兩邊金黃色，才能做出外脆內嫩的口感。 除注重鴨肝的大小、厚度和烹法外，法國人對伴碟的麵 包、果醬和鮮果同樣一絲不苟。麵包是正宗的Baguette，即長 棍法包，切成與鴨肝一致的厚度烘脆，放上鴨肝和酸甜有序 的無花果醬，最後用清新的鮮無花果點綴，令這道名貴菜餚 集合了鮮、香、甜、脆等多重享受。 聖誕樹頭蛋糕 外形充滿節日氣氛的蛋糕， 味道香甜濃郁，口感鬆軟。 做法