A10 08.25.2024星期日 中國流行風 副刊 如果望向整個北方， 麻辣燙和它的升級版，其實 非常豐富多彩。河南新鄉的麻 辣燙，是酸甜口的，加糖加醋的 麻辣燙，再來一份發麵餅泡著，管 它是不是麻辣燙中的「異端」，好吃就 行。 到了山西，麻辣燙當然少不了那一口醋 味，一碗粉絲加上青菜、豆皮，煮好後再往上 撒一大把花生碎，吃之前倒上半壺醋，這就是 山西版麻辣燙了。在太原等地，還有一種叫做 沾串的食物，提前燙好的串串，5串僅需1 元，店裏有一張桌子，擺 著十幾種不同口味 醬料，有芥 末 、 咖 喱、酸辣、甜辣、咖喱等口味，吃時拿起籤 子在裝醬料的保溫桶裏一轉，串串上沾滿了 醬汁，充滿了太原民眾的味覺想像力。 其實，西北麻辣燙，也不止在甘肅。陝 西延安也有一種叫做帶「沾」字的食物，延安 沾沾，只是延安的沾沾更像樂山麻辣燙。孜 然和各種香料調出湯底，不用加一滴油，涮 出的串串就充滿了香料味，蘸料是 用醋湯加蒜調成的，酸爽辛辣， 各種滋味互相調和，甚是過癮。 在寧夏，也有一種和延安沾 沾類似的食物，叫做辣糊糊，底 料也是用辣椒、孜然和其他香料 製成，比延安沾沾辣得多，調 好的湯底料汁濃稠，煮出來的 串串也是香辣入味。還有青海 西寧，這裏的麻辣燙，更像 一碗滿滿的油潑辣子， 香辣鮮美。 ▼ 「我是從四川 過來的， 吃慣了四川麻辣 燙，也來嚐嚐甘肅 麻辣燙！」四川遊客 吳嘉宇乘坐高鐵到達天水 後，直接奔赴城區四合院的麻辣燙 店，雖然需要排長隊，但對美食的執 著仍讓他樂此不 疲。 甘肅麻辣燙，與麻辣燙的傳統兩大流 派——四川紅油、東北麻醬風格非常不 同，甘肅（尤其是天水地區）的麻辣燙，上 面會鋪滿一大勺油潑辣子，吃起來香噴 誘人，價格一般是一元一串，只花五六十 元，兩個人就能吃上一大盆。如此廉價易 得的美味，在引爆輿論後，也引得一大 波美食愛好者爭相前往，有人專程開車8 小時、有人坐了一夜的火車，還有人專門 從東南飛到西北，落地後直接去店門口排 隊，只為吃一碗正宗的甘肅麻辣燙。 其實，街邊隨處可見的麻辣燙早已成 為中國人當之無愧的國民食物。麻辣燙開 遍全國的征程，要從1980年代四川樂 山人發明麻辣燙開始說起，麻辣下 飯的味道和方便的吃法，讓「麻辣 燙」這一形態迅速火遍川渝。如 今，樂山美食眾多，但麻辣燙 依然是當地人最愛的食物之 一，只不過外地人看到樂 山的麻辣燙可能會問：這 不是串串香嗎？ 後來東北人把改 良的麻辣燙開到全國 各地。對麻辣燙有著 多種充滿想像力的衍 生，比如已逐漸開遍 全國的遼寧撫順麻辣 拌，大酸大甜、大麻 大辣的滋味，讓麻辣 拌成為了撫順新名 片。還有東北老 式拌辣串、吉 林雞汁麻辣 豆皮串，這 些當地風靡 的小吃，靈 感多多少少都 來源於麻辣燙。 當然在幾十 年風味的不斷迭代 下，如今中國的麻辣燙，當然不只有四 川、東北和甘肅三個風格。比如，貴州的 「麻辣燙」叫做酸辣燙，紅酸湯做湯底，是 貴州人最愛的酸辣滋味；而河南新鄉的麻 辣燙則是糖醋麻辣湯打底，吃起來酸酸甜 甜；還有同樣美味的福建麻辣燙，煮好的 菜上面澆有大量的花生醬和沙茶醬......麻辣 燙的滋味，始於麻辣，又不止於麻辣。 在麻辣燙的形態上，各地民眾也竭盡 所能地施展著他們的想像力。在東北，麻 辣燙的衍生形態就有撫順麻辣拌、吉林雞 湯豆腐串等等；到了山西太原，還有一種 叫做沾串的小吃，串串提前燙好，5串僅需 1元，還有十幾種醬料任選……麻辣燙，這 個平價、美味又極富創造力的國民食物， 省省不一樣，地地有驚喜。在幾十年裏， 麻辣燙火遍全國，在各地綻放出各種不同 的奇妙滋味，究其根本，是因為中國物產 之豐富，人們對食物之熱愛與創造力。 今年3月美食圈的關鍵字，是麻辣燙，或者說甘 肅麻辣燙。其實，作為流傳度極高的國民食物，麻 辣燙在中國各地有很多不同的衍生做法，也有很多 不同的名字，這些細微差異，恰好是當地飲食 習慣的顯現，也是麻辣燙的 魅力之一。 ▲ 遊客在甘肅省天水 市秦州區的天水古城吃麻 辣燙。 新華社 加糖又加醋 北方只管好吃 不以辣見長 江浙滬別有滋味 舌「蘸」兩湖「嗜」者生存 作為並非傳統的食辣地區，很難有人第 一時間將江浙滬與麻辣聯繫在一起。但其 實，江浙滬也有幾味獨特的麻辣燙。 比如浙江的衢州和湖州，麻辣燙就十分 特別。到衢州吃麻辣燙，肉圓、鴨血、粉 絲、芋頭、豬肺、筍衣幾乎是桌桌必點，燙 好的菜先刷上一層甜麵醬，再澆一勺鮮辣 椒，最後撒上蔥花和榨菜丁，又麻辣又鮮 甜。湖州人愛吃鴨貨，下班後斬一隻鴨子， 是獨屬於江南水鄉的歲月靜好。也許是因為 太愛鴨子，湖州人發明出了鴨貨麻辣燙，將 鴨貨和蔬菜放入麻辣滷湯裏一起燉煮，別有 一番鮮香麻辣。 還有蕪湖，她位於安徽東南部，是長江 下游南岸的一個小城。滿地開花的蕪湖麻辣 燙，最特別的就是上面一層鮮亮的紅油，香 而不辣，嫩綠的蔬菜和顆顆芝麻作點綴，視 覺上就十分美麗，裏面還加有蕪湖本地特製 的甜醬，堪稱「神來之筆」。 雲貴兩地與川渝臨近，但麻辣燙的風格 卻截然不同。在雲南，有一種麻辣燙的變 種，做麻辣菜，將蔬菜燙好後再調味，是雲 南人的下飯神器。麻辣菜最絕的是湯汁，加 了檸檬等清新的調味料，給它加上了一抹傣 族風情。貴州喜酸辣，因而到了貴州貴陽， 麻辣燙成為了酸辣燙，串串在紅酸湯裏燙 熟，然後蘸上胡辣椒、折耳根、木薑子油等 調出的蘸水，畢竟在貴州，酸辣比麻辣更有 魅力。 再看向江西，南昌的麻辣燙升級版叫做 水煮，聽起來清淡，實則延續了江西飲食 風格的爆辣，食材會一直在辣鍋裏滷煮，越 煮越入味。菜品裏不僅有常規的丸子蔬菜， 還有各種滷雞腳、滷腸結、滷牛肚，但本地 人的最愛還要數藕丸和腳底板，腳底板是外 形 像 腳 板 的 豆 製品，炸過之後 放進水煮裏，吸滿了 湯汁，一口 下去香辣美 味。 ▲市民在貴陽市集上購買麻辣燙。 新華社 麻辣燙的魅力，始於麻辣下飯的滋味， 下班、放學後去街邊小攤來一頓麻辣燙，剛 好可以消解一整天的疲憊。這類麻辣滋味， 在原本就嗜辣的地區，更是十分風靡。 湖北荊州和湖南益陽兩地接壤，城中心 相隔僅200公里，麻辣燙的吃法也十分相似， 中間一個圓形涮鍋，鍋裏塞滿了串串一直燉 煮，隨吃隨拿。不過兩地也有細微的不同， 比如在吃法上，益陽更像是圍爐串串的自 助餐，老闆會根據不同人的口味調出一個底 湯，然後和一群人圍著一個鍋來吃，想吃甚 麼自己拿取，自在快活。 而在荊州人口中，荊 州麻辣燙則是荊州人自 己的Omakas（e 無菜單 料理），全程不必自 己動手，只需對老 闆大喊「老闆我們三 個人，要兩個辣湯， 一個不辣湯」、「老闆 我先要1個魚皮，1個萵 苣，2個半圓」、「我們三個 人一起要兩份豬肝分開一個人碗 裏 給 一點」，按照順序燙好的麻辣燙，就會遞到每 個人桌前。 荊州麻辣燙店的老闆和店員可能是全湖 北聽覺和記憶力最好的一群人，食客坐在圓 桌周圍此起彼伏地點單，他們都能按順序絲 毫不亂地一個個送上。同時，麻辣燙店也往 往是社區的八卦中心，他們不僅會聽各種閒 聊，也會給年輕的男孩女孩指導愛情方向， 這也是對比外賣，線下美食難以替代的魅力 之一。 ▲益陽的農人們圍在麻辣燙鍋前分享美食。 中新社 甘肅 四川 貴州 雲南 湖南 海南 湖北 江西安徽 福建 浙江 青海 寧夏 內蒙古 山西 東北 河南 ▲店家給顧客上冒菜。 資料圖片 ▲ 掛滿調味料的天水 麻辣燙。 中新社 ▼ 異地同名 風味變不停 遊客在烏魯木齊挑選 麻辣燙。 資料圖片 甘肅麻辣燙 樂山麻辣燙 貴陽酸辣燙 瑞麗麻辣燙 益陽麻辣燙 海南串串香 荊州麻辣燙 南昌水煮 蕪湖麻辣燙 福建麻辣燙 衢州麻辣燙 湖州鴨貨麻辣燙 安順滷湯麻辣燙 青海麻辣燙 寧夏辣糊糊 內蒙古麻辣燙 山西沾串 吉林雞汁豆皮 山西麻辣拌 遼寧撫順麻辣拌 新鄉糖醋麻辣燙 山西麻辣燙 東北老式拌辣串 東北老式麻辣燙 中國麻辣燙 及衍生美食圖鑒（部分） 重慶一高校食堂推出 冰鎮麻辣燙。 中新社
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