秋日精品鮮味 ■ 濃 郁 鮮 甜 的 雞 汁 伴 以 繁 複 工 序 烹 製的鮮蝦 肉， 爽 口 彈牙。 米芝蓮一星中菜食府都爹利會 館重裝後營業，餐廳分為3樓及4樓 兩個用餐區域，3樓正廳以精品手工 粵菜作招徠，供應多道工序繁複的特 色料理，部分菜式須預訂才能一嘗師 傅正宗手藝。像是已少有菜館供應的 淮山燕窩鷓鴣粥，口感綿滑細緻，食 材不含米成分，是利用山藥、番薯、 鷓鴣和燕窩烹成，做法極考師傅入廚 經驗與心機。 值得一試的菜式，如濃雞汁玻 璃大蝦球、梅子蒸花蟹配陳村粉，以 及香煎生拆花蟹肉琵琶燕，都是用心 配搭食材及調味料，以凸顯海產甜美 的佳餚。以香煎生拆花蟹肉琵琶燕為 例，嚴選活口螃蟹起肉，配爽甜的帶 子肉，加蒸蛋白和燕窩再煎香，外脆 內嫩，味道層次豐富。 Lady Fifi 精心烹飪海參匯演 深圳君悅酒店主席樓換上主廚劉求 財後，火速重奪黑珍珠一鑽，每次重訪， 菜餚定必有驚喜。是夜黑珍珠慶祝盛宴， 合共九道菜的長長久久晚餐，將海參化身 六道風味截然不同的菜式，體驗海參的多 變。涼菜葵花雞撈起海參，以周邊冒出輕 煙的葵花當盛器，底層手撕走地葵花雞以 新鮮葵花盤、葉、桿飼養，雞肉皮爽肉 滑鮮甜，拌入九層塔青醬提升獨特香氣， 再配合上層肉質厚身、爽滑彈牙的大連海 參，葵花雞和海參拌勻撈起享用，質感滿 滿，滿口充盈肉香。緊接著的頭水紫菜沖 浪海參，是用上第一次成長採割，口感豐 厚細嫩的頭水紫菜，襯托海螺和海參等海 味的燉雞湯，湯底鮮味回甘，且散發頭水 紫菜的清香。 接著的主菜求財專屬葱燒海參，以三 款不同生熟度的小紅葱頭襯托，生紅葱頭 微脆辛辣，切成薄片加熱頓時變得軟糯， 油炸的油葱酥則金黃鬆脆，葱香味濃，配 合口感軟糯的大連海參，滋味滿瀉。緊接 著是潤燒玻璃脆皮乳鴿，13天成長期約5 両重的妙齡中山乳鴿，先經生抽調味，上 三層漿再燒香，確保皮脆肉嫩，最後配合 香茅煙燻，增添鮮香。 客家年菜釀豬乸菜 接下來的黑醋檸香實心海參，掃上黑 醋的外層微絲脆脆，配合佐料花椒檸檬， 以微絲酸甜甘辛，襯托脆糯皆備的大連海 參。緊接著的南粵菜脯醬焗翹嘴由師傅即 席炮製，陶瓷鍋底層先鋪滿葱蒜薑，蓋上 竹篩，再鋪上翹嘴切片，抹上沿用土豬 肉、海南辣椒、北方香葱、豆豉和蒜蓉炮 製的菜譜醬，並蓋上焗煮7分鐘，再淋上 黃酒火燄，提升熱力香氣，最後再次鋪上 自家製菜脯醬和客家的紫蘇，為香滑鮮嫩 的翹嘴提升味道香氣。 跟著的韶關黃薑翡翠海參，靈感源 自主廚劉求財家鄉的客家賀年美食「釀豬 乸菜」，並以豬乸菜裹上剁碎的韭菜、海 參、薑油內餡，取代傳統的剁碎豬肉、糯 米、葱蓉餡料；豬乸菜經灼煮過後除去澀 味，入口柔軟順滑。主食財神銷魂麵用上 手工伊麵，配合河蚌和手工水淥菜提味的 湯底，微酸清新。最後甜品醒獅官燕，以 釀入紅豆官燕玫瑰水的艾草汁青糰，為愛 意滿滿的盛宴作結。 深 圳 是 港 人 周末和短假期的好去 處，美食毋庸置疑。位於 羅湖萬象城君悅酒店頂層的 主席樓，交通便捷，晚餐只設廂 房，粵菜別具心思，且連續兩年蟬 聯黑珍珠一鑽餐廳美食榜。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 優質食材 時令風味 中國料理歷 史悠久，注重色、 香、味、意、形，許多 烹調技巧沿用至今。今日 推介兩間高級中菜館的全新餐 單，大廚選材豐富，配合傳統方法 炮製成精緻手工菜，能同時滿足多重感官 享受。 文：褚愛琪 圖：由被訪餐廳提供 ■葵花雞撈起海參 豐盛黑珍珠粵饌 深 圳 尋 美 食 ■潤燒玻璃脆皮乳鴿 ■黑醋檸香實心海參 ■財神銷魂麵 ■韶關黃薑翡翠海參 巧烹手工菜 Smart Guide Smart Guide 想品嘗時令佳餚，推介海景中餐館天 外天的秋季精選菜單（9月26日至11月30 日），包括6款可供散點的限定粵饌，以及 共有8道菜的秋日精選套餐。由行政總廚黃 子其師傅負責設計菜式，精挑如膏蟹、響 螺、遼參、龍躉、松露、茶美豚，以及野 生鮮鰵花膠等，烹製成砂鍋紅燜鮮鰵花膠 雞、燒黃椒醬生焗膏蟹煲，以及荷香燒黃 椒醬松茸蒸龍躉球等巧手美饌。 砂鍋紅燜鮮鰵花膠雞以砂鍋燜煮新 鮮鰵魚花膠和雞肉，讓秘製醬汁滲透於食 材，同時封鎖鮮雞的肉汁。選用鮮活膏蟹 入饌的燒黃椒醬生焗膏蟹煲，生焗方法能 保留蟹肉的鮮味與蟹膏的豐腴。套餐中的 香煎鹿兒島茶美豚配洛神花汁，將細緻滑 溜的豚肉煎至外脆內嫩，伴酸香洛神花 汁，可口不肥膩。 工序費時 粵式佳餚 ■原隻新鮮花蟹配梅子乾 及陳村粉蒸熟，每口都是 食材精華。 ■以山藥、番薯、 鷓鴣和燕窩製成， 綿滑如粥底，屬幾 近失傳的名饌。 ■去骨鴿子釀入雪蛤、 大紅棗和蓮子燉煮，湯 汁清澈香甜不油膩。 ■蟹肉、帶子、蒸 蛋白和燕窩依序 排列，香煎至又脆 又嫩，十分滋味。 香煎生拆花蟹肉琵琶燕 ■出名肉味濃郁的茶美豚煎 至焦香，洛神花汁添清新。 香煎鹿兒島茶美豚配洛神花汁 ■原盅加入川貝、桂花 及雪梨等燉製，清甜滋 潤。 川貝桂花燉雪梨 濃雞汁玻璃大蝦球 梅子蒸花蟹配陳村粉 仙鶴雪裏紅 淮山燕窩鷓鴣粥 ■生焗原隻鮮活膏蟹，原 汁原味，秘製燒黃椒醬增 香提鮮。 燒黃椒醬生焗膏蟹煲 ■用砂鍋燜煮新鮮鰵魚花 膠與雞肉，花膠煙韌彈牙， 雞肉細嫩多汁。 砂鍋紅燜鮮鰵花膠雞 ■遼參釀入蝦膠及雞頭 米，加上生拆蟹粉，鮮 美豐盈。 蟹粉雞頭米脆皮鮮蝦釀遼參 C7 09.27.2025星期六 副刊
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