A7 12.14.2025 星期日 廣東風情 捨得酒業坐擁數十萬噸老酒儲備， 何謂老酒？不是所有存放夠一定時間的 基酒，都能稱為老酒。 「我們的『壇貯老酒』，有嚴苛的定 義。它必須源自連續使用20年以上的老 窖池，選取中下層糟醅，經固態蒸餾後 掐頭去尾，只摘取香味最協調的中段優 質原酒。再經過5年以上的專業陳釀， 達到風味物質充分轉化、口感愈發醇 厚協調。」捨得酒業董事長蒲吉洲給 出了清晰的回答。這一嚴苛的標準背 後，展現了捨得酒業對高端白酒核心 價值的洞察。 酒是「陳」的香，但更在於「如何 陳」。奧秘藏於其獨創的「八度」專 業貯存工藝和星級養護之中。漫步壇陣 間，仿佛能聽見酒分子在老熟過程中細 微的呼吸。紫砂陶壇是陳化關鍵，其微 孔結構造就「過氣不過液」特性，讓微量 氧氣參與酒體的氧化、酯化。 捨得陳釀老酒庫車間主任彭盼，手 握萬把鑰匙，被稱為「掌管時光金鑰的 人」。自1995年入職以來，為了讓壇中優 質基酒「陳化」為品質老酒，彭盼已堅守 崗位近三十年。「這些老酒像我的孩子， 需精心呵護。」彭盼深情說道。他與團隊 通過優化密封技術、定時微氧攪拌等精 細化管理，不僅大幅降低損耗，還總結 出諸如「庫房通風佳處酒質更優」等寶貴 經驗。這些皆是匠心與時光的結晶。 為追求極致品質，還用「相酒技術」 進行二次並壇組合，將同批次酒體巧妙 勾兌，取長補短。這工藝中蘊藏著智 慧，即「捨個體鋒芒，得整體和諧」。新 陶壇需要用老酒浸潤，賦予其老酒風 骨。老酒轉出後新壇內必留余酒，如同 中藥「藥引」般催陳新入基酒。 彭盼與同事每日巡查，排查滲漏、 聆聽壇壁聲響、監測溫濕度。在壇貯老 酒庫中，酒液褪去辛辣浮躁，漸趨綿柔 沉靜，完成新釀到老酒的蛻變——捨烈 性張揚，得醇厚深邃的獨特芬芳。 嶺南廣州，首個「中國詩詞之城」， 詩脈早植。東漢楊孚以《南裔異物志》開 嶺南詩風，清代梁佩蘭筆下「採茶女，女 何許」繪出溫潤的嶺南日常。 蜀中射洪，詩酒之鄉。出生於射洪 的初唐詩人陳子昂一麴《登幽州台歌》震 動文壇，被譽為「一代唐音起射洪」，連 嶺南名相張九齡都受其薰陶。詩聖杜甫 暢飲射洪酒後，觸景生情，留下「射洪春 酒寒仍綠」的感慨。 射洪可考的釀酒歷史，始於西漢旨 酒。據《射洪縣誌》記載，古射洪先民先 以黍自然發酵製成「濫觴」，後又製成「旨 酒」，用於祭祀自飲。東漢末期，「九醞 春酒法」問世，通過連續投加原料提升酒 質。兩晉南北朝時，民間始用藥麴拌粱 米釀醪糟酒。 唐代，射洪釀酒原料又增添了稻和 粱，酒體更純、口感更綿甜濃香，釀造 工藝演進為「藥麴發酵，小缸封釀」，提 升釀酒效率，改善風味口感、增加香氣 和營養價值。 射洪春酒揚名，得益於兩位詩 人——射洪人陳子昂和詩聖杜甫。陳子 昂攜射洪春酒赴長安，詩酒筵席間，以 酒助興，射洪春酒隨之出名。 宋代射洪釀酒師改進工藝，讓春酒 以純淨、透明、甘醇、甜諸味調勻而知 名，以「寒」「綠」雙絕著稱。南宋魏了翁 在《玉樓春》裏寫下「射洪官酒元曾醉」的 詩句，可見當時射洪春酒不僅名氣大， 更成了官營酒坊的「官酒」。 明代嘉靖年間，射洪人謝東山繼承 並發展春酒釀造技藝，原料改用高粱、 糯米和小麥，捨去傳統的黍及各種雜 糧；用水則必須是湧泉山的泉水，並創 新出固態發酵的工藝，實現傳統液態發 酵酒向固態蒸餾酒的重大轉變。他還將 當年成酒封缸貯藏，年後飲用，捨時間 得美酒。 此酒濃香馥郁，沁人心脾，蜀人稱 其為「東山謝酒」。清乾隆年間，謝酒作 坊有百餘家，市廛酒社，星羅棋布。時 人嗜「謝酒」成俗，凡壽誕、喜筵更以飲 「謝酒」為榮。 1940年，射洪縣釀酒世家、酒商李 明方將位於今捨得生態釀酒園區的一座 古酒坊改名「泰安作坊」，釀成「兼具春酒 寒綠、謝酒醇甘、濃香清冽、風味獨特」 的麴酒。 射洪釀酒的輝煌，在當代得以昇 華。1989年，沱牌麴酒榮獲「中國名酒」 稱號，躋身「十七大名酒」之列。1996 年，遂甯人張元江懷揣憧憬奔赴廣東， 行囊中最珍貴的是兩瓶仔細包裹的沱牌 酒。彼時物流不便，這瓶家鄉酒是他與 故土最直接的情感連接。川籍老鄉們常 在簡陋的宿捨、街邊大排檔相聚，幾碟 鑊氣小炒配一瓶沱牌，鄉愁便在咸香與 甘醇中得到慰藉。 自沱牌正式進入廣東市場，張元江 不必再「候鳥式」背酒。幾乎與張元江赴 粵同期，後來成為捨得酒業行銷運營管 理中心總經理的朱應才當時以管培生身 分加入沱牌捨得，親歷品牌在廣東的拓 展。他對當年記憶猶新：「一年賣200個 火車皮的酒，每個車皮裝6300箱」，黃 標沱牌一到批發市場便被爭搶一空，三 五元的零售價，撫平了無數南下務工者 的鄉愁。 「有捨有得，不捨不得，為捨 不為得。」從蜀地涪江之濱的射洪春 酒，到嶺南珠江之畔的鄉愁慰藉， 一杯捨得酒，串聯起詩與遠方的羈 絆。捨得酒業以「優中選優」的用 料、「精益求精」的用工、「日久歲 深」的用時，將「先捨後得」的智慧注 入瓊漿，讓這份濃香跨越千山，芬 芳嶺南。 「捨得酒獨有的『六糧濃香工藝』，其 最大奧秘是大米和糯米的含量高，且添 加了大麥，形成了捨得酒『陳、甜、淨、 爽』的特徵。」國家級非遺「沱牌麴酒」傳 統釀造技藝代表性傳承人、捨得酒業生 產中心聯席總經理龍遠兵介紹。 捨得酒釀造的第一步，就是一場嚴 苛的「選拔大賽」。為守住原糧品質的「第 一關卡」，捨得酒業依託四川省農業科學 院等科研院所的種植技術，在射洪打造 捨得釀酒專用糧基地。從選種、播種到 收割，全程實現可追溯管理，就連灌溉 用水都選用經過嚴格檢測的涪江支流活 水，真正踐行了「一方糧食釀一方酒」的 生態釀造理念。 麥為麴之魂。究竟甚麼樣的小麥最 適合釀造生態酒麴呢？為此，捨得技術 研究院發起了小麥「海選」。於是，來自 不同產區、不同品種、不同營養組分的 小麥進入PK角逐。從色澤、氣味、形態 等感官品質，到澱粉、蛋白質、脂肪、 胚乳結構、發芽率等理化研究，再到小 麥產地、微生物精細指標的重重關卡， 具備質地軟、黏性大、發芽率高等特質 的軟質小麥脫穎而出。 相較於傳統五糧（高粱、大米、糯 米、小麥、玉米）釀造，捨得老酒在釀造 原糧中特意增添了一味「裸大麥」——作 為青稞的「近親」，其麥膠蛋白和麥穀蛋 白含量極高，既能在製麴時為大麴功能 菌提供「營養劑」，促進微生物生長，更 能為酒體增添甘冽口感，讓風味愈發協 調。「老酒是釀出來的，更是種出來的。」 捨得酒業董事長蒲吉洲強調，「原料的差 異，最終會轉化為風味的差異。」在他看 來，品質是釀酒行業的核心競爭力，而 生態老酒的品質源頭就在田間地頭，只 有把「種好糧」的基礎打牢，才能讓「釀好 酒」有堅實依託。 獨有六糧濃香工藝 海選小麥釀酒麴 「望聞問切」 傳統釀藝代代相傳 泰安作坊中，「明代窖池」的匾額格 外醒目，如今捨得擁有萬餘口老窖池， 平均窖齡超20年，其中泰安作坊內的兩 口明代窖池、26口清代窖池，歷經數百 年仍堅守在釀酒一線。 「酒好全憑窖池老。」窖齡越久，窖 泥有益菌群越豐富，酒體越醇厚。一代 代頂尖釀酒匠人，日復一日地守候著這 些珍貴的窖池。捨得酒業一級釀酒師葛 洪平，正是守護這份古法技藝的匠人代 表。自幼在酒鄉長大的他，對「糧食變美 酒」的過程充滿好奇，大學時便毅然選擇 就讀發酵專業。如今，他每天上班的第 一件事，便是直奔「泰安作坊」窖池查看 糟醅，在近30年的實踐中練就了一套專 屬的「望聞問切」釀藝心法：「望」糟醅色 澤是否亮淨；「聞」酯香、糧香、醇香、 窖香是否協調醇厚；「問」生產人員配方 細節以判斷投放季節與糟醅狀況的契合 度；「切」則涵蓋八個維度，諸如親手揉 捏糟醅，通過觸感感知發酵程度，初步 預判酒質優劣，進而精准調控後續發酵 節奏。 「麴為酒之母」，酒麴藏著白酒風味 的核心密碼。黃金谷腹地的捨得生態製 麴車間，以古法為基、自然為媒，讓有 益微生物在麴胚富集繁衍。工藝上傳承 《太禾麴經》精髓，獨創「211」製麴法：精 選大麥、小麥為原料，搭配「保濕養護」 「合堆發酵」兩大工序，製就佳麴。 「麴胚表面金黃、斷面環繞黃褐色 『風火圈』、中部密布黃色菌斑，這『三重 黃金標識』的黃金麴，就是捨得酒『陳甜 爽淨』風味的獨特密碼。」捨得酒業制麴 車間主任李長庚拿起一塊麴胚介紹道， 「麴胚就像一塊塊培養基，將單個麴胚緊 密堆疊，刻意營造高溫高濕環境，富集 微生物發酵製成酒麴。」 寒冬時節，智能終端機屏顯示麴房 內溫度高達57.4℃。「天暖時還有麴蟲， 29年前第一次進麴房，胸口被叮咬出成 片紅包，至今難忘。」站在一旁的李長庚 淡定地回憶道。 雖然溫度計能測出麴房的整體溫 度，卻測不准每塊麴胚的發酵程度。這 種精准判斷，全靠老師傅們的「手上功 夫」。工人們每日徒手翻麴超1500塊，取 放動作不下2000次，鋒利麴胚10分鐘便 可磨破手套。他們手上布滿厚繭，卻練 就了「一摸便知發酵程度」的絕活。 陶壇貯 以時間釀老酒 ■在廣東的川籍老鄉們常在簡陋的宿捨、街邊大排檔相聚，幾碟鑊氣小炒配一瓶酒。圖為捨得壇貯老酒庫。 ■剝開確保姆糟密閉發酵的封窖泥，要做 到糟中無泥，泥中無糟。 從候鳥背酒 到家常相伴 圖文引自《廣州日 報》—讀懂廣州周刊 串起羈絆 慰藉鄉愁 千細品年 捨酒 得脈 悟釀時乾 光坤 泰安作坊 「明代窖池」 廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永 的記憶。本期「讀懂廣州」系列專題重揭這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳 統，領略綿延不絕的文脈書香；在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。
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