其實傳統清湯腩的烹調方法不算太繁複，但顧名思 義，湯底最重要，要個牛骨湯或上湯熬製得濃郁清甜， 材料要用上大量的牛骨、桂皮、草果、甘草、八角、香 葉和冰糖等，燜煮至少4、5個小時走唔甩。所以要在家 烹調，必先將此步驟簡化，黃師傅就教路，可用清水代 替牛骨湯或上湯，秘訣是加入適量的魚露為牛肉增添鮮 甜味。 在選擇牛腩方面，也十分講究。黃師傅推介用「崩 沙腩」多於「牛坑腩」入饌，他解釋牛坑腩雖然腍而爽 口，但脂肪較多，略嫌油膩，肉味亦不夠崩沙腩香濃。 皆因只要崩沙腩的火候控制得好，肉質就會爽軟不硬， 而且崩沙腩表面附有一層薄薄的筋膜，肥瘦分明，吃時 更帶點嚼勁，再配合清湯的做法，能保留最佳的肉鮮 味。要在家品嘗清湯腩，唔一定外賣先做到。 做法： 1.崩沙腩洗淨，放入滾水煮15分鐘，再用清水洗 乾淨。 2.將崩沙腩放入大鍋中，加草果、桂皮、甘草、 八角及香葉。 3.先下白胡椒粒及冰糖，之後再加魚露及鹽調 味。 4.加水直至蓋過所有崩沙腩表面。 5.煲煮1.5小時，熄火焗30分鐘。 6.待涼切件，加湯汁加熱即成。 魚露增鮮免熬湯 1. 2. 3. 4. 5. 6. 白胡椒粒 15克 魚露 20毫升 草果 4粒 冰糖 60克 桂皮 10克 甘草 4片 香葉 6塊 鹽少許 八角 2粒 崩沙腩 1公斤 81 2024.03.17
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