A11 02.11.2024星期日 ╚㏔嵥鉿뀹 副刊 作為春節最為重要的一個環節，地域的 不同，飲食文化的不同導致了各地所 吃的美食也各不相同。東北年夜飯講究以四 為基數，求的是新的一年四平八穩。春節菜 譜上必備「四大件兒」，即雞、魚、排骨和 肘子。東北人的年飯看上去很「粗獷」，殺豬 菜、小雞燉蘑菇、大燴菜、紅燒鯉魚、豬肉 燉粉條、醬骨頭⋯⋯保持著「大魚大肉管夠」 的豪放作風，體現一年的豐收和預示來年的 好兆頭。 關中八大碗是陝西地區在逢年過節、生 誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月時必吃的傳統 美食，自帶強大的富貴屬性。根據地區傳統 和做法不同，八大碗還有粗細之分。細八大 碗指：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚 骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等。 粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹 蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴 雞、家常燒鯉魚等。不管菜品有啥區別，總 之都象徵著金錢的充裕和新年的富足。 全國各地過年都吃香腸和臘肉，四川麻 辣的川味香腸和臘肉最具代表。據說這是夏 朝時人們在農曆十二月合祭眾神，當時用的 肉就是先鹽漬再風乾，後來延續了這種製作 方法，把十二月稱為「臘月」，所以臘肉也成 為了春節美食的C位。 雲貴地區春節要吃的殺豬飯，是真的當 場殺一頭豬，然後忙活著做一大頓盛宴。宰 豬之前，主人家會鄭重地發出邀請—親朋好 友鄰居等等，一起動手幫忙的同時更是款 待，也是大家聚在一起的好機會，一聽說是 吃殺豬飯，都會興致勃勃地來嚐個鮮。 湖北人過年吃年夜飯講究「三全」、「三 糕」、「三丸」。「三全」：全雞、全鴨、全魚； 「三糕」：就是魚糕、肉糕、羊糕；「三丸」： 魚丸、肉丸、藕丸。當地還有「無丸不成 席、無魚不成席、無湯不成席」一說。 浙江沿海地區的年夜飯絕對少不了各色 海鮮，梭子蟹、黃魚、蝦、帶魚等，讓人食 指大動。在過年前，寧波人家家戶戶就開始 掛上了鰻鯗，「鰻」寓意是「缸缸滿」，豐衣足 食，寧波人年夜飯桌上必不可少的佳餚。 作為福建的首席名菜，佛跳牆當之無愧 成為福建地區年夜飯餐桌上的超級C位。佛 跳牆，又名滿壇香、福壽全，相傳是清道光 年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來 的。 廣東的很多地方，年夜飯的餐桌上是一 定少不了盆菜的。盆菜，顧名思義就是用一 個大盆，將食物層層堆迭到裏面，最易吸收 肴汁的食材通常放在下面。它的吃法也符合 中國傳統的宗親法度，一桌子食客同吃一盆 菜，寓意「十全十美」、「團圓圓美滿、「盆滿 缽滿生意興隆」等。 其實，中國各地年夜飯怎麼說都說不 完。不僅每個城市有每個城 市的獨特，每個家庭也有 每個家庭的傳承。或許是 很簡單的菜式，但每次 想家時，若能吃到這些 菜，也會在那一瞬間覺 得，甚麼都值得。給予 力量、賦予美好，這就 是年飯真正的意義。 氏逼⪩㸅냅մ┪嶯☭䖦꾁㟳 䰣䩤⢳䌑竐մ⺪⺛㶲䟩㠻 北方人的年夜飯必不可少的，當之無 愧是餃子。北京的茴香餃子，東北的酸菜 豬肉餃子，山東的鮁魚餃子，山西的永濟牛 肉餃子，陝西的酸湯餃子，新疆的「曲曲」餃 子⋯⋯餡料各地有各自的偏愛喜好。 北方人過年全家圍坐在一起包餃子，年 味特別濃。而大年三十的這頓餃子更是和往 常不同，裏面會包上一兩個五毛錢的硬幣， 吃到硬幣的人，接下來的一年都會好運相 伴。除夕一到，餃子就熱了。高著嗓門說吉 祥話，風吹得臉一進門就紅撲撲，燒了滿滿 當當的熱乎菜就等著人齊動筷，多久沒見的 妯娌牽在一旁絮叨些家常，笑笑嚷嚷間一聲 調皮的叫喊：「今晚咱包的甚麼餡兒的餃子 嘿！」 更多時候，餃子還是傾向於烘托情緒， 就像刻在中國人骨子裏的基因。電影《大撒 把》裏葛優敲徐帆的門，掏出一袋麵粉，「會 和麵嗎」「我可不會擀皮」「會吃嗎？我的意 思是，只要你愛吃，咱就算沒白忙活」，兩人 蘸著醋，話裏話外試探、曖昧，高腳杯裏倒 了紅酒，照台詞說的：「餃子就酒，越喝越 有。」 如果餃子是北方年夜飯的飯中之王，那 麼八寶飯絕對是上海人的桌上一寶。 相傳是在周武王伐紂的慶功宴會上，天 下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶 賀。八寶象徵有功的八士，使用山楂則寓意 火化紂王。把一年的吉利都放進這碗飯裏， 吃一口，團團圓圓，甜甜蜜蜜。 近代以來的上海，隨著各地人士的匯聚 與城市化進程的推動，諸多風俗和飲食習慣 也在不斷變化之中。八寶飯逐漸從歲時食物 向大眾點心轉變。19世紀末之後的滬上各大 報刊廣告中，總可以看到八寶飯的身影。此 後，八寶飯香飄世界。1930年代，上海老字 號梅林食品公司就推出「八寶飯罐頭」，遠銷 海外；2018年2月，上海老字號杏花樓生產的 八寶飯熱銷美國、澳洲等海外市場。 時至今日，八寶飯的意義早已超越食物 本身，那份香甜是屬於家的味道，也是海外 僑胞的鄉愁寄託。 78歲的盧威旅居美國洛杉磯30餘年。「在 海外遊子心中，無論走到哪裏，不管手藝如 何，一頓充滿中國味道的年夜飯永遠是一年 中最重要的一餐。」他說，八寶飯是老家過年 必吃的一道甜點，「我的手藝有限，今年就做 一碗簡易版八寶飯來回味鄉愁」。 「八寶飯是一種與記憶綁定的老味道。」 有人說，八寶飯的味道，是老一輩記憶中的 年味，更是年輕人嘴裏家的味道。 春節，中國很多地方都講究吃年糕，每 年農曆年底家家戶戶都會開始打年糕，一部 分自家留吃也會作為新年傳統禮物。年糕有 「年年高」和「步步高陞」的含義，寓意著「好日 子一年更比一年高」，對老人有「歲增年高」的 長壽之意，對小孩又有「年年長高」之意。 在浙江東部，過年前家家戶戶最期待的 就是打年糕了。過去用石磨磨成 糯米粉手工捶打，現在大多都 是機器在過年前進入村子 裏，等到打年糕的那天基 本都要全家出動，做出 來的年糕晾在菜場裏放乾 變硬，過個幾天再泡到水 裏，可以吃上好幾個月。 梭子蟹炒年糕、黃魚年糕是宴席上常見 的菜，但更日常的吃法則是加上蘑菇、大白 菜、豬肉、蛤蜊、鰻鯗等煮成的一碗三鮮湯 年糕，長輩們都笑眯眯地說，多吃點年糕， 明年要步步高陞啊。 與超市里常見的可以拿來做菜的寧波 年糕不一樣，潮汕年糕是一種甜食，以糯 米粉加入糖漿，充分攪拌，裝入一種鐵皮蒸 具中，然後蒸熟，俗稱甜粿。在沒有多少零 食的時代，年糕可謂是最解饞的糕點，可以 一直吃到清明節左右。吃年糕時，切割出一 塊，再切成小片，拌著雞蛋清入鍋油煎—— 油裏若放點蔥頭，會產生一種濃郁的香味， 煎至焦黃、綿軟，取出裝盤，再撒上一層研 碎了的芝麻、花生與白糖，味道美極了。 剛剛過去的 除夕夜，是中國 人吃年夜飯的時 刻。年年有餘， 團圓美滿，吉祥 如 意 ， 蒸 蒸 日 上步步高陞，發 財吉利等等，雖 然東西南北的菜 肴做法口味有差 異，但對於美好 的祝福和盼望都 是一樣的。 北方餐桌上 餃子少不了 ■東北年豬菜擺上桌。中新社 ■四川民眾在挑選香腸和臘 肉。 中新社 ■客人在開席前拍攝「盆菜」。 新華社 食在口美在心 團圓夜菜譜推介 每個家庭都會在除夕之夜，圍 著一桌豐富的年夜飯，共享天倫之 樂。下面傳遞一份年夜飯的菜譜， 看看哪些美食落入你的眼簾。 這道菜寓意著「花開 富貴」。山藥形狀長而 粗大，猶如古時的金元 寶，象徵著財運滾滾。湖 北人在新年會炸山藥吃，吃山藥象徵 著來年會有錢花。 山藥糕 在龍的傳人身上， 「鴻運當頭」尤為顯 赫。水煮肉片，美名其 曰，實則利用牛肉的鮮 美，搭配辣椒和花椒的香辣，蘊藏著 漢族飲食文化的卓有成效的融合心思。 水煮肉片 帶著「紅紅火火」的 寓意。相比於傳統的 幹煎或者清蒸大蝦， 這道菜以亮麗的色彩攝 人心魄。大紅的蝦肉，翠 綠的青椒，應景的紅椒，色彩鮮豔且 絢麗，寓意著新年新氣象、生機勃勃。 彩椒芥末蝦 象 徵 著「 展 翅 高 飛」。雞翅在醃制過程 中，完全吸收了蒜香黃 油和蜂蜜的香氣和甜味， 這也正如人們在年末反思和計劃，在 新的一年裏準備好向更高的目標進發。 蒜香黃油蜂蜜雞翅 意為「黃金萬兩」。 金黃色的玉米粒猶如滿 地的黃金，讓人充滿期 待和希望，加上香醇厚重 的『芝士』，口感滑軟，濃郁的乳酪味 讓人回味無窮。 金沙玉米 這是「闔家歡樂」的 象徵。各色各樣的菜肴 在一起炒，寓意各種美 好的事物能夠在新的一年 裏聚集到你的生活中。 炒合菜 寓意「四季常青」。 黃瓜的清脆與海米的鮮 美相映成趣，醬料的濃 郁帶出了黃瓜的甜潤和海 米的鮮香，不僅味道佳餚，而且寓意 著新的一年四季如春、生機勃勃。 響油黃瓜卷 代 表 著「 十 全 十 美」。草莓的顏色紅 潤，就像新年的紅包和 知龐，寓意著好運連連、 富貴吉祥。而且草莓的口感酸甜適 中，含有豐富的維生素和礦物質。 水果/草莓 ■圍在一起包餃子是件快樂的事。 資料圖片 ■市民觀看技師製作八寶飯。 中新社 ■福建名菜「佛跳墻」。 中新社
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