這道以釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子為 核心的客家名菜，不僅是味覺的盛宴， 更是一部活態的客家文化史。 關於三寶釀的起源，賀州民間流傳 著一個動人的故事。相傳在南宋末年， 一位客家老婦為躲避戰亂，帶著三個孫 子逃入深山。糧草將盡時，老婦發現僅 剩的豬肉和幾根苦瓜、辣椒、茄子。她 靈機一動，將豬肉剁碎，填入蔬菜中煎 製。當香氣瀰漫山澗時，追兵也被吸引 而來。老婦從容地將菜分給士兵，士兵 們嚐後驚歎不已，竟放下武器，讓老婦 一家平安離去。從此，這道救命的菜餚 被命名為「三寶釀」，寓意「平安、團 圓、智慧」。 這個故事雖帶神話色彩，卻深刻反 映了三寶釀的文化內涵：它是客家人在 逆境中求生的智慧結晶，是團結互助精 神的象徵，更是客家文化「以柔克剛」 的生動體現。正如客家民居的圍龍屋， 三寶釀用柔軟的蔬菜包裹堅硬的肉餡， 外柔內剛，暗合客家人的性格特徵。 釀製過程體現了客家人的陰陽哲 學。苦瓜性寒，屬陰；辣椒性熱，屬 陽；茄子性平，調和陰陽。三種蔬菜與 溫性的豬肉結合，形成完美的平衡。 具體操作時，先將蔬菜處理乾淨。 苦瓜需去瓤，用鹽搓洗去苦味；辣椒去 蒂去籽，保留完整形狀；茄子斜切，形 成口袋狀。然後將調好的肉餡填入蔬菜 中，手法要輕柔，既不能撐破蔬菜，又 要填滿縫隙。這「填餡三分滿」的規 矩，暗合道家「滿招損，謙受益」的教 誨。 烹飪步驟 Step3 Step4 Step5 Step6 5 鍋熱下油，把薑蔥蒜爆 香，再加點豆豉，然後倒 入三寶燜煮5分鐘左右。 6 勾芡後即可上碟。 2 苦瓜洗淨切厚片，焯水備 用；茄子洗淨切雙飛片； 青椒洗淨，兩端切掉。 1 新鮮豬肉剁碎，放入老抽、 蠔油和雞粉調味攪拌。 3 把肉分別嵌入苦瓜、茄子 和青椒中。 4 鍋熱下油，把三寶煎2至3 分鐘，使表面金黃香脆， 然後盛起備用。 Step 1 Step2 賀州三寶釀是以釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子為核心構成的客家傳統菜 餚，屬廣西十大經典名菜。 賀州三寶釀 鮮嫩多汁 原 料 豬肉 250克 茄子、苦瓜、青椒 適量 豆豉 10克 老抽 3克 蠔油 5克 雞粉 3克 蔥、薑、蒜 10克 澱粉、食用油 適量 23 星島周刊1654 12/28/2025
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