淮揚傳奇六十載 期間限定淮揚晚餐，率先送上冷盤四小碟：手 撕烤夫質感如海綿鬆軟彈牙，盡吸醬油、冰糖、蠔油、 花椒及八角烹製的醬汁精華；限量上海燻魚按傳統沿用俗稱 ﹁草魚﹂的新鮮鯇魚入饌，起骨鯇魚塊即叫即炸，外脆內軟 口感爽脆 ；賣相簡單的醉香豬手工序繁複，豬手先經薑葱及 料酒蒸煮，斬件後以薑葱水浸煮，上菜時才淋上酒汁，務求 酒香適中而不失豬手的原味道和口感。 揚州素黃雀因外形猶如小麻雀得名，師傅先將腐皮浸嫩 並切割剪裁，再將炒紅蘿蔔、荀和沙葛等蔬菜粒餡料用腐皮 包裹，並塑形素黃雀，將之油炸得如炸雲吞般乾脆，再用水 浸泡以釋出及分隔開多餘油分，最後以自家調製湯汁浸泡至 軟熟，素黃雀盡吸湯汁精華，細軟如吸水海綿。 接下來的招牌火瞳雞燉湯，嚴選來自金華的三年陳腿火 瞳部位燉湯，取其皮厚而甘鹹鮮香。燉湯前金華火腿還得先 經火燒、浸水及蒸煮三重程序處理，確保去膩而風味不失， 再配合自家秘製雞湯、三黃雞及津白燉煮 至 小時。揭開 鍋蓋，渾室散發金華火腿的甘香和馥郁芬芳香氣，津白入口 軟嫩入味，用時將火瞳絲沾上少許秘製醋汁提升甘香。 至於用上花椒、八角、香葉、桂皮、上湯、蠔油、冰糖 和老抽調配而成的醬汁烹煮的外婆紅燒肉，肉質軟腍，口感 鬆化，散發焦甜香氣。 緊接的清炒鱔糊，肉質脆嫩而散發醬香。乾燒丸子明蝦 球肉質爽彈、味道鮮甜，配合口感煙靭附乾燒醬汁的小丸 子，盡顯老派淮揚烹調風采，伴以底層自家製手工鍋巴，附 天然米香的油炸飯焦蘸乾燒醬汁，香口滋味。 至於鎮店生煎包，用上自家天然酵母，再按四季的溫度 和濕度調節發酵時間，配合揉麵、打皮、包餡、先煎後焗， 外層柔軟，底部如威化，新鮮豬肉內餡富口感且附適量湯 汁，再加秘製醋提鮮。最後以一口隨餐附送的高力豆沙，為 是夜晚餐作結。 3 4 ▲冷盤四小碟：手撕烤夫、上海燻魚、醉香豬手、 揚州素黃雀 ▲乾燒丸子明蝦球 ▲招牌火瞳雞燉湯 ▲招牌生煎包 ▲外婆紅燒肉 ▲高力豆沙 ▲清炒鱔糊 實惠手工淮揚菜 灣仔南洋酒店地庫的上海淮陽菜老字號「雪園壹號」，慶祝扎根香港60年， 且推出晚市「招牌上海淮揚菜菜單」，（$488/位，四位起，必須預訂，至1月31 日），當中包括多款自選經典招牌菜式，且價格實惠，正好趁機品嘗。 撰文、攝影☆Cynthia 設計☆李浩然 雪園壹號 地址：灣仔南洋酒店地庫一樓 電話：3705 7866 錢繩巧（Cynthia），曾於瑞士、法國及澳洲生 活，在瑞士攻讀酒店管理期間於廚房實習，同 學來自三十個國家，得以體驗不同的飲食文 化。回港後投身酒店業，及後於跨國企業任 職，現熱衷鑽研烹調及到處發掘美食為樂。 P r o f i l e 82 2026.01.25
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